5 increíbles y emblemáticas galletas judías y bizcochos

07/03/2023

11 min de lectura

Cinco galletas judías emblemáticas y sus recetas. Un reflejo de las vicisitudes de la historia judía y del ingenio de los cocineros judíos.

MANDELBROT

En ídish, mandelbrot significa “pan de almendra”. Para prepararlo, se le da forma de pan a una masa con sabor a almendra, se hornea y luego se corta en rebanadas. A continuación, esas rebanadas se hornean una segunda vez. El mandelbrot se asemeja al biscotti italiano y, de hecho, ambos comparten un origen común.

Al hornearlo dos veces, los biscotti son duros y duraderos. El nombre viene del latín (bis significa dos y coctum significa cocinado) lo cual puede indicar que el pan con doble horneado tiene sus orígenes en la época romana. Los cocineros italianos comenzaron a hornear biscotti dulce en la Edad Media. El historiador culinario Gil Marks señala que algunos historiadores creen que el primer biscotti dulce fue horneado por cocineros judíos en el gueto judío de Venecia. Estos biscottis originales estaban saborizados con anís o nueces y se hicieron muy populares no sólo en Italia sino también en Europa central.

Los judíos aceptaron las galletas, usando el nombre mandelbrot en ídish, y muy pronto se consideró una exquisitez judía. La diferencia clave estaba en que el mandelbrot judío usaba aceite en vez de manteca láctea, para poder comerlo después de la cena en Shabat y en las festividades judías. Cuando a mediados del siglo XIX se inventó el bicarbonato de soda, algunos pasteleros judíos comenzaron a agregarlo en su mandelbrot, obteniendo como resultado una galletas más ligeras y esponjosas. En los Estados Unidos, los cocineros comenzaron a sustituir las almendras por frutas secas o chocolate, dándole un sabor de nuevo mundo a esta masa clásica.

Aquí les dejo una receta para que la pongan a prueba:

Mandelbrot

  • 3 huevos
  • ¼ taza (175 gr) de azúcar
  • 1 taza (250 ml) de aceite vegetal
  • Ralladura de cáscara de 1 limón
  • Ralladura de cáscara de 1 naranja
  • Unas gotas de extracto de vainilla
  • Una pizca de sal
  • 1 cucharada de polvo para hornear
  • 3 ¾ tazas (500 gr) de harina
  • ½ - 1 taza (100-200 gr) de almendras enteras blanqueadas
  • 1 yema de huevo para glasear

Batir los huevos con el azúcar hasta formar una crema pálida y espesa. Agregar el aceite, ralladura de limón y de naranja, extracto de vainilla, sal y polvo para hornear y batir hasta formar una emulsión ligera. Incorporar la harina y las almendras blanqueadas. Con las manos aceitadas, formar 2 o 3 bastones de masa de unos 7 ½ cm de ancho. Colocar en placa para horno bien aceitada. Dejar bastante espacio entre los bastones porque se expanden. Pincelar con la yema de huevo y hornear a horno precalentado a 180°C durante 30 minutos, o hasta que estén ligeramente dorados.

Dejar enfriar y luego cortar en rebanadas diagonales de alrededor de 1 cm de ancho. Acomodar las rebanadas, con el lado cortado hacia arriba, en la placa para horno y hornear en horno precalentado a 200°C durante unos 10 minutos o hasta que estén ligeramente doradas. Se pueden guardar mucho tiempo en una caja de lata.

(Receta de The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York por Claudia Roden: 1996).

KAHK/BIZCOCHO

Kahk, conocido también como kaak, bizcocho, rosca o rosquita, es una antigua galleta dura y redonda de las comunidades judías del Medio Oriente.

Hay muchas formas de esta galleta popular. Durante años, los kahk fueron una delicia saborizada con semillas de sésamo. Cuando se popularizó el azúcar en el Medio Oriente durante la Edad Media, muchos cocineros también comenzaron a hornear kahk dulce. El kahk por lo general usa una masa con base de levadura, aunque algunos cocineros modernos hacen kahk con masa leudada con polvo de hornear. Los judíos sirios preparan una deliciosa versión kasher para Pésaj usando almendras molidas en vez de harina de trigo, llamada kahk bi loz.

En España, los judíos horneaban dos veces (como el biscotti italiano) pequeñas masitas redondas y las llamaban roscas o bizcochos. Las galletas con forma de anillo de los pasteleros judíos se diferenciaban de las de sus vecinos no judíos: los cocineros judíos por lo general usaban aceite en sus recetas (en vez de manteca o grasa). Otra innovación judía fue agregar huevos a la masa. Los judíos españoles también desarrollaron una versión más blanda de las roscas, la cual se horneaba sólo una vez y era más como un pastel. Esto se convirtió en uno de los postres preferidos de Shabat. Cuando España expulsó a los judíos en 1492, los judíos sefaradíes (españoles) llevaron su amor por el bizcocho/roscas a sus nuevos hogares.

En ladino, el idioma de los judíos sefaraditas, la palabra “bizcocho” rápidamente pasó a aludir a cualquier galleta. Las galletas duras en forma de aro se convirtieron en un alimento distintivo de los judíos sefaraditas en todo el mundo. Tal como ocurre con el kahk, hay muchas versiones de bizcocho/roscas/rosquitas. Pueden ser saladas o dulces. En algunas comunidades perdieron su tradicional forma redonda. Por ejemplo las “roscas alhashu”, populares galletas de Purim entre los judíos balcánicos, son galletas con forma de medialuna rellenas con nueces.

Aquí tienen una receta tradicional de Bizcochos:

Khak:

Ingredientes:

  • 385-420 gr de harina común, y un poco más para amasar
  • 2 cucharaditas de polvo para hornear
  • ½ cucharadita de sal gruesa
  • 3 huevos
  • 120 ml de aceite vegetal
  • 200 gr de azúcar
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1 cucharadita de ralladura fina de naranja
  • Sésamo, para espolvorear

Precalentar el horno a 180°C. Forrar con papel encerado dos placas grandes para horno.

En un bol mediano, mezclar 385 gr de harina, polvo para hornear y sal.

En una batidora de pie (o con una batidora eléctrica manual y un bol grande), batir 2 de los huevos, el aceite, azúcar, vainilla y ralladura de naranja a velocidad medio-alta hasta que quede pálido y cremoso, unos 2-3 minutos.

Agregar la mezcla de harina en dos adiciones, batiendo para incorporar y raspando los lados del bol cuando sea necesario, hasta que se forme una masa firme pero flexible. Si la masa está demasiado húmeda o pegajosa para manejar, agregar hasta 35 gramos de harina adicional, de a 1 cucharadita por vez, hasta alcanzar la consistencia deseada. (Es posible que no sea necesario agregar  más harina).

Sobre una superficie ligeramente enharinada, sacar una porción de masa del tamaño de una nuez y amasarlo para formar una cuerda de 15 cm de largo y como 1,25 cm de grosor. Repetir con otras porciones de masa. Con un cuchillo afilado, hacer pequeños hoyos a unos 16 milímetros de distancia, por todo el largo de cada una de las cuerdas.

Con el lado con hoyo hacia arriba, formar un anillo con cada tira de masa, juntando y presionando ligeramente los bordes para unirlos y sellar.

Poner los anillos en las placas para horno ya preparadas. Repetir el proceso con toda la masa.

En un bol pequeño, batir el huevo restante. Pincelar con un poquito de huevo (puede ser que no se use todo) y espolvorear generosamente con sésamo. Hornear, rotando las placas de horno del frente hacia atrás en la mitad de la cocción, hasta que las galletas se hayan inflado ligeramente y estén doradas, 20-25 minutos. Transferir a una rejilla para enfriar. Mientras enfrían seguirán endureciéndose.

ROGALAJ

Con su nombre en ídish y sus ingredientes "anticuados", estas populares galletas judías parecen haber existido siempre. Pero el rogalaj tal como lo conocemos es una invención del Nuevo Mundo, popularizada por cocineros judíos en los Estados Unidos después de la Segunda Guerra Mundial.

Como puede entenderse a partir de su nombre en ídish, las raíces del rogalaj están en los shtetls de Europa. Los rogalaj consisten en una masa de hojaldre con diversos rellenos (una combinación popular es nuez, azúcar y canela) que luego se enrolla con forma de medialuna. Son similares a otras galletas con forma de medialuna que son populares por todo Europa. Kipfel son galletas con forma de medialuna preparadas con masa de levadura y rellenas de frutas o mermeladas que fueron populares en el Imperio austrohúngaro. Los kolaches checos son redondeles de masa de levadura alrededor de mermelada. Los croissants franceses son masitas de levadura con forma de medialuna que se piensa que recuerdan la derrota de las fuerzas otomanas (representadas por la media luna islámica en la bandera de Turquía) en la batalla de Viena en 1683.

El nombre rogalaj puede haber entrado al ídish de la palabra polaca rogal, que significa cuerno, en alusión a la forma de las galletas. Pero existe poca evidencia de que los cocineros judíos prepararan rogalaj en Europa. De hecho, la primera mención conocida de rogalaj se encuentra en el libro de cocina The Jewish Home Beautiful por Betty D. Greenberg y Althea O. Silverman, en 1941. Ellas llamaron a sus galletas “Medias lunas o Rogalaj”. En vez de usar masa de levadura, como ocurre con muchas galletas europeas con forma de medialuna, ellas usaron un nuevo invento estadounidense para darle a su masa un sabor diferente: queso crema. “Aquí hay una receta de masa leudada sin las largas horas de espera de leudado y sin el interminable amasado”, escribieron. “El método no es tradicional; de hecho, es bastante moderno…” (Cita de Encyclopedia of Jewish Food por Gil Marks: 2010).

La receta que Greenberg y Silverman aportaron es increíblemente similar a una distribuida por Kraft Food en 1939 para promover su nuevo producto, Philadelphia Cream Cheese. La receta de Kraft proponía mezclar queso crema con manteca, harina y sal, dejarlo refrigerar toda la noche antes de amasar, rellenar y hornear, una receta conocida para muchos cocineros judíos actuales.

Desde entonces, los rogalaj han sido adaptados e incluyen opciones parve (no lácteas) que omiten los ingredientes lácteos y pueden formar parte de una comida con carne. También se puede jugar con los rellenos, y hoy es muy popular el relleno de chocolate.  Algunos cocineros judíos sirven el clásico rogalaj de queso crema en las festividades de Janucá y Shavuot, cuando se acostumbra comer alimentos lácteos.

Aquí está la receta de rogalaj de Betty Grinberg y Althea Silverman en 1941:

Rogalaj

Masa:

  • 4 ½ tazas de harina
  • ½ taza de azúcar
  • 250 gramos de manteca
  • Ralladura de ½ limón
  • ¾ cucharadita de sal
  • 2 cubos de levadura fresca disueltos en ¼ taza de leche tibia
  • ½ taza de crema ácida
  • 3 huevos

Relleno:

  • ½ taza de azúcar
  • 3 cucharadas de manteca derretida
  • ½ taza de nueces picadas
  • 1 cucharada de crema
  • ½ cucharadita de vainilla
  • Ralladura de ½ limón

Para la masa

Cernir harina, sal y azúcar en un bol y agregar la manteca cortada como se haría para preparar la masa de una tarta. Cuando quede como migas pequeñas, agregar la ralladura de limón, los huevos batidos (reservar un poco de la clara para pincelar), la crema ácida y la levadura disuelta.

Amasar hasta que la masa se separe del bol sin pegarse. Cubrir y dejar toda la noche en el refrigerador.

Para el relleno:

Para preparar el relleno, mezclar todos los ingredientes.

Montaje:

A la mañana siguiente, dividir la masa en ocho partes. Dejarla en el refrigerador e ir sacando cada vez una parte.

Estirar cada porción en un círculo de 22 cm y esparcir el relleno.

Dividir el circulo en seis porciones como un pastel. Primero cortarlo por la mitad, luego dividir cada mitad en tres partes. Enrollar cada pedazo desde el borde exterior del círculo hacia el centro y luego darle curva de medialuna. Pincelar por arriba con la clara de huevo batida y espolvorear con azúcar.

Poner en una placa para horno aceitada, dejando espacio para que doblen su tamaño. Dejar leudar dos horas y luego hornear, a 180°C.

(De The Jewish Home Beautiful por Betty D. Greenberg y Althea O. Silverman: 1941).

TEIGLACH

Los teiglach son pequeños pedacitos de masa que se hornean en un espeso y dulce jarabe de miel. Es un popular platillo de Rosh Hashaná dentro del mundo ashkenazí y particularmente se asocia con las comunidades judías de Lituania. Muchos judíos lituanos emigraron a Sudáfrica a finales del siglo XIX y principios del XX, y los teiglach se convirtieron en un amado elemento de la cocina judía sudafricana.

A pesar de sus asociaciones ashkenazíes, los teiglach se originaron entre los  judíos sefaradíes. Cocinar o remojar galletas en jarabe dulce es un modo popular de cocina en el Medio Oriente y los judíos sefaradíes lo adoptaron. Los musulmanes en España preparaban un platillo de pequeñas bolitas de masa hervidas en miel llamado piñonate. Los judíos españoles lo adoptaron, llamándolo pinyonati, y lo difundieron a otras comunidades judías, particularmente en Italia, donde en la Edad Media había una prospera comunidad judía que mantenía muchas conexiones comerciales con las comunidades judías de España.

Muy pronto, las bolitas de masa cocidas en miel se convirtieron en un favorito de los judíos italianos. Los judíos del norte de Italia las llamaban cicerchiata (que significa garbanzo, por su parecido a la forma de las bolitas de masa). En el sur de Italia, los judíos le agregaron avellana y lo llamaron struffoli. Este era un popular platillo de Janucá.

La receta se difundió a nuevas comunidades judías, y los judíos que hablaban ídish las llamaron teiglach, que significa pequeños pedacitos de masa. Mientras que muchos de los cocineros sefaradíes freían las bolitas de masa, los judíos del norte y del este de Europa las horneaban o cocinaban directamente en la miel. Ellos comenzaron también a agregar huevo a la masa para darle una textura más ligera.

Lynn Jacobson, quien nació en Sudáfrica y vive en Canadá, le contó al periódico Jewish Exponent de Filadelfia que “Los teiglach se servían en cada festividad, excepto Pesaj”. Esta es la receta familiar de la Sra. Jacobson:

Teiglach

Ingredientes para la masa:

  • 6 huevos grandes, menos 1 clara
  • 1 cucharada de aceite de maíz
  • ⅛ cucharadita de canela en polvo
  • ⅛ cucharadita de vainilla
  • ⅛ cucharadita de jengibre en polvo
  • Una pizca de sal
  • 3 tazas de harina común

Ingredientes para el jarabe:

  • 2 tazas de agua
  • 3 tazas de Lyle’s Golden Syrup, un endulzante sudafricano que puede conseguirse por Amazon o reemplazarlo por miel
  • 2 tazas de azúcar granulada

En un bol grande, batir los huevos hasta que estén espumosos. Agregar los ingredientes restantes de la masa. Mezclar hasta que se forme una masa suave.

Sacar una pequeña cantidad de masa y formar una bola de ½ cm de diámetro. Continuar hasta que no quede masa (si la masa está pegajosa, mojarse las manos con agua). Poner las bolitas de teiglach en un plato y dejar aparte.

Para preparar el jarabe: poner todos los ingredientes en una olla grande y profunda. Mezclar para combinar. Cubrir la olla; llevarla a un hervor bajo. sacar la olla del fuego. Uno a uno, sumergir con cuidado cada teiglach dentro del jarabe. Mezclar la olla y cubrir. Volver al fuego y llevar a un hervor bajo. No destapar la olla durante 20 minutos. Vigilar la olla casi continuamente para evitar un derrame. Si el jarabe sube a más de la mitad de la olla, bajar el fuego de inmediato.

Abrir la olla y revolver. Los teiglach deben estar color café. Si no, hervir unos minutos más. Retirar del fuego; enfriar a temperatura ambiente. Servir de inmediato o guardar en un contenedor al vacío.

Rinde alrededor de 100 teiglach.

MACARRONES

Asociados desde hace mucho con la cocina judía, los macarrones probablemente aparecieron en la Edad Media en Francia o Italia. Varias leyendas atribuyen su invento a comunidades cristianas religiosas en esos dos países. El historiador culinario Gil Marks comenta que los dulces hechos de nueces molidas mezcladas con azúcar también eran populares en las comunidades musulmanas: los amarguillos eran hechos de almendras con azúcar en la España árabe, mientras que pastelitos similares eran llamados hadfi badam en Irak y guizadas en Túnez. Él especula que los comerciantes judíos de España pueden haber estado entre los primeros en introducir estos pastelitos en Italia (Descrito en Encyclopedia of Jewish Food por Gil Marks: 2010).

Los cocineros italianos comenzaron a preparar pastelitos usando almendras molidas, azúcar y claras de huevo. Mientras que el nombre macarrón viene del italiano ammaccare, que significa moler (una referencia a las almendras molidas que le dan a los macarrones su delicioso sabor), el nombre fue inventado en Francia, en donde los cocineros franceses recibieron y popularizaron esta delicia italiana. Los macarrones fueron recibidos por los cocineros judíos italianos, que los preparaban para las comidas de Pésaj. Al no contener harina, los macarrones eran el dulce ideal para Pésaj.

Pronto, los macarrones se volvieron muy populares entre los cocineros judíos y no sólo en Pésaj. Los macarrones se difundieron por las comunidades judías. Cuando los cocineros no podían comprar almendras, que eran caras y difíciles de encontrar, las sustituían con otras nueces como nuez de nogal y avellanas. A finales del siglo XIX, los cocineros estadounidenses adoptaron particularmente el coco rallado, que era fácil de conseguir, como base para sus macarrones. El incremento de alimentos kasher para Pésaj empacados, producida por compañías como Streit’s y Manischewitz, aceleró la tendencia a sustituir las almendras con coco en los macarrones, permitiendo crear deliciosos pastelitos envasados con base de coco.

Esta es una receta sefaradí tradicional de macarrones de almendra:

Macarrones

  • 3 tazas de almendras
  • 1 taza de azúcar
  • 3 claras de huevo
  • Azúcar glas (impalpable, flor) para espolvorear

Blanquear las almendras en agua hirviendo durante 2 minutos. Retirar, colar y pelar. Cuando estén frías, molerlas en un procesador de alimentos.

Precalentar el horno a 160°C. Forrar con papel encerado 2 placas para horno. En un bol mediano mezclar las almendras molidas, azúcar y claras de huevo. Poner con una cucharita en las placas para horno, dejando 0.5 cm entre los macarrones. Hornear de 12 a 15 minutos, o hasta que estén dorados. Espolvorear con azúcar glas cuando se enfríen.

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