La historia del jaroset
En una noche llena de alimentos amargos, salados, secos y picantes que normalmente no pondríamos en nuestra mesa, el jaroset destaca en el plato del Séder como una pasta dulce que todos esperan con ansias.
Sin embargo, cómo llegó el jaroset a convertirse en un elemento esencial del Séder es tema de debate. En ninguna parte de la Torá se ordena comerlo, ni tampoco se menciona en la Hagadá de Pesaj. De todos modos, su conexión con la festividad es antigua.
El jaroset en la antigüedad
Desde la época del Talmud en Babilonia, los judíos han incorporado el jaroset en sus comidas del Séder. “Traen ante él matzá, lechuga, jaroset y dos platos cocidos, aunque el jaroset no es obligatorio. Rabí Eliézer bar Tzadok dice: el jaroset es obligatorio.” (Mishná Pesajim 10:3)
Los estudiosos han señalado que en la antigua Israel y en el mundo helenístico en general, el jaroset no estaba reservado sólo para "la noche diferente a todas las noches". Se lo servía como aperitivo en banquetes y comidas festivas. Se especula que se ofrecía junto con el cordero pascual como un acompañamiento dulce y que posteriormente fue explicado por los sabios de Babilonia, quienes no conocían un contexto para esta costumbre.
El primer jaroset
La receta más antigua de jaroset que se conserva proviene del gran filósofo judío medieval Saadia Gaón, quien la registró en su libro de rezos. Él escribió que "se debe preparar una salsa con dátiles, nueces y sésamo, y amasarla con vinagre".
Es difícil saber exactamente cuál era el sabor de su receta, pero se asemeja a muchas versiones sefardíes de jaroset.
Razones para el jaroset
La explicación tradicional de por qué se come jaroset en Pésaj es que representa la argamasa que usaban los israelitas al fabricar ladrillos para las pirámides en el antiguo Egipto. Esto explica su textura espesa y grumosa. Además, su dulzura en el plato del Séder es especialmente importante porque se la come junto con la hierba amarga (maror). Esta combinación resalta las dos emociones que se deben experimentar en la noche del Séder. Por un lado la amargura de la esclavitud y, por otro, la dulzura de la libertad.
La palabra "jaroset" proviene de "jeres", que en hebreo significa arcilla.
Por otro lado, Rav Levi ve el uso de manzanas en el jaroset como una forma de conmemorar la "leyenda del manzano". Se trata de una historia judía que describe cómo el éxodo de los israelitas comenzó con dos manzanos milagrosos. Después del decreto del faraón de arrojar a los primogénitos varones al río, las madres israelitas embarazadas iban a los huertos de manzanas a rezar por un parto seguro.
En otra versión, los hombres israelitas se rehusaban a tener relaciones con sus esposas por miedo al futuro. Para garantizar la continuidad del pueblo judío, las mujeres los llevaban bajo los manzanos y los seducían.
Jill Hammer, directora de educación espiritual en la Academia de Religión Judía en Nueva York, explica que estas dos interpretaciones muestran cómo el jaroset es "un símbolo dual de nacimiento y muerte, libertad y opresión", que une "la historia judía con la historia de todos los seres vivos… en definitiva, una especie de argamasa".
La explicación del manzano celebra la redención de la esclavitud, mientras que la de la argamasa nos recuerda la dura opresión. Este equilibrio es la esencia del jaroset.
El jaroset y sus beneficios para la salud
Otra explicación que trae el Talmud es que el jaroset tenía beneficios para la salud, ya que prevenía enfermedades transmitidas por los alimentos, que eran habituales en esa época. Se usaba como un método para evitar la posible infestación de gusanos o plagas en las hierbas amargas. Hoy en día, ya no hay tanta preocupación por plagas en el rábano picante, pero los beneficios del jaroset no terminan ahí.
El sabor ácido de las manzanas mezclado con la hierba amarga ayuda a reducir la flatulencia. Algunos estudiosos modernos sugieren que el jaroset se creó originalmente para evitar que los comensales del Séder tuvieran problemas digestivos después de comer hierbas amargas.
Además, las manzanas en el jaroset contienen quercetina, un flavonoide con potentes propiedades anticancerígenas. Esto combinado con vino tinto y canela, ayuda a reducir el colesterol y disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
El jaroset en la Guerra Civil estadounidense
El jaroset ha estado presente en muchos de los Séder más importantes de la historia judía. Uno de los más memorables ocurrió en plena Guerra Civil de los Estados Unidos. En un periódico judío de la década de 1860, Joseph Joel compartió su historia de Pésaj. Joel y su regimiento de Ohio estaban viajando por los “territorios salvajes de Virginia Occidental” en 1862. Él y otros soldados judíos del ejército de la Unión querían celebrar el Séder en medio del conflicto. Los hombres de su regimiento lograron conseguir matzá y Hagadot y buscaron en el bosque una hierba cuya amargura "superaba a cualquier cosa que nuestros antepasados hubieran probado", la cual acompañaron con cordero, pollo y huevos. Sin embargo, por más que buscaron, no pudieron encontrar ingredientes adecuados para el jaroset. Joel escribe: “Así que tomamos un ladrillo. Era difícil de digerir, pero al mirarlo, nos recordaba exactamente su propósito”.
El jaroset en otras cocinas
En el amplio mundo de la cocina judía, el jaroset adopta varias formas y tamaños. El jaroset sirio es la manera perfecta de cambiar la receta tradicional. Con una base de dátiles, nueces y vino tinto, los sirios crearon una pasta espesa muy parecida a la argamasa. Algunas tradiciones incorporan cáscara de naranja para darle un toque fresco y primaveral.
El jaroset persa, por otro lado, se centra en los aromas. También conocido como Hallaq, la preparación iraquí del jaroset refleja la gran variedad de frutas y sabores a su disposición. En el jaroset persa se pueden encontrar dátiles, plátanos, peras y naranjas trabajando en armonía con cardamomo.
Los yemenitas tienen la costumbre de sumergir su karpas (hierba) en jaroset en lugar de hacerlo en agua salada. El jaroset yemenita incluye sabores como clavo y pimienta para darle un toque picante. Otras tradiciones incluyen coco o higos, y los judíos italianos incluso le añaden castañas.
Usos sorprendentes del jaroset
A lo largo de los años, varios chefs judíos han encontrado usos únicos para esta pasta llena de sabor. En el 2015, Ben & Jerry’s decidió lanzar un nuevo sabor de su mundialmente famosa receta, esta vez con sabor a jaroset. Todo el vino, las especias y las frutas picadas se incorporaron al helado, convirtiéndolo en un gran éxito en Israel.
