Amba, salsa de mango en escabeche

La amba es un alimento básico de la comida rápida israelí. Ya sea en shawarma, falafel, sabij, sándwiches o pescado, este condimento amarillo picante añade sabor y color a cualquier comida. Su primo culinario más cercano es el chutney indio. Ambos contienen mangos, pero mientras que el chutney consiste en mangos cocidos y maduros, la amba utiliza mangos verdes en escabeche. Otra diferencia es el sabor, el chutney es más dulce y la amba tiene un toque picante.

La historia de la amba es relativamente moderna. Según Daniel Monterescu y Joel Hart, en su artículo de 2018 en Haaretz, "La salsa de mango que conecta a los indios, israelíes y palestinos, y que está arrasando en los restaurantes de alta gama", algunos miembros de la familia Sassoon de Bombay inventaron la amba después de enviar mangos empapados en vinagre en barriles al puerto de Basora.

Desafortunadamente, no hay una línea de tiempo exacta sobre cuándo la amba se convirtió en el "ketchup" de la comunidad judía iraquí. Forzados a huir de Irak en la década de 1950, los judíos llevaron la amba con ellos a Israel, donde se convirtió en otro ingrediente básico en el gran crisol de la cocina judía.

La mayoría de los alimentos judíos se centran en algún tipo de festividad o se asociaron con los judíos a través de la migración. Como por ejemplo los embutidos, que los judíos introdujeron en América. Sin embargo, la amba no cumple con ninguno de esos criterios. Más bien, los judíos de Irak inventaron esto por capricho.

Aunque la amba era casi exclusivamente un alimento judío antes de la formación del Estado de Israel, dado que combina bien con la comida callejera mediterránea, ahora goza de popularidad incluso entre los árabes israelíes. La mayoría de las ambas no son picantes, sin embargo, están llenas de especias, principalmente fenugreco y cúrcuma. A algunas personas no les gusta el sabor de la amba porque puede ser muy intenso. Me gustaría preguntarles a esas personas, ¿alguna vez la han probado sobre pollo a la parrilla? La carne caliente y los alimentos en escabeche hacen una gran combinación.

Elegí referirme a esta receta como “amba tradicional”, pero si bien las recetas iraquíes tradicionales usan grandes cantidades de mangos, yo solo uso un mango. Las recetas tradicionales también usan una mezcla de especias para amba que no pude encontrar ni en mis tiendas kósher cercanas ni en línea. Créeme, lo intenté.

Después de ver múltiples videos de cómo preparar amba y leer todas las recetas que pude encontrar, experimenté con la fermentación de mangos. Aunque agrega algunos días al proceso, honestamente creo que vale la pena. En palabras de mi esposo, esta amba es “increíblemente buena”.

Amba tradicional

Rinde 8 porciones

Ingredientes:

• 1 mango verde grande

Salmuera*:

• 1 ½ - 1 ⅔ tazas de agua del grifo
• 2 cucharadas de sal
• Jugo de ½ limón

Mezcla de especias:

• 1 cucharada de cúrcuma
• ½ cucharadita de mostaza molida
• ½ cucharadita de pimentón
• 1-2 cucharadas de sal
• 2 cucharadas de pasta de hilbe**
• 1 diente de ajo recién prensado
• ¾ taza de agua
• 1 pequeño chile opcional
• ½ cucharadita de zumaque opcional

**Pasta de Hilbe (fenugreco yemenita):

• 1 cucharadita de fenugreco molido
• 2 tazas de agua

Instrucciones:

1. Pela el mango y saca la pulpa del hueso. Luego, corta la pulpa en tiras o cubos y colócalos en un frasco de vidrio con tapa, como un frasco de conservas.
2. Prepara la salmuera mezclando la sal en el agua hasta que se disuelva. Vierte la salmuera sobre los mangos en el frasco. Los mangos deben estar cubiertos en su mayoría por el líquido. Debe haber algo de espacio en la parte superior del frasco para el gas que resulta del encurtido. Deja los mangos en el frasco cerrado durante al menos cuatro días, cuanto más tiempo, mejor, en tu encimera. No pongas el frasco en la nevera.
3. Después de cuatro días, es hora de preparar la mezcla de especias. ¡Te prometo que la amba estará lista pronto! Primero, haz la pasta de hilbe, combinando 1 cucharadita de fenugreco con un poco de agua. Luego, agrega de inmediato el resto de las dos tazas de agua y deja reposar durante 10-15 minutos para que se absorba.
4. Mezcla el resto de las especias en un recipiente separado. Si usas el chile, córtalo en trozos pequeños y agrégalo al resto de las especias.
5. Vierte el agua de la mezcla de hilbe hasta que solo quede la pasta en el fondo. Toma la pasta y agrégala a la mezcla de especias.
6. Gradualmente, agrega ¾ de taza de agua, un cuarto de taza a la vez, a la mezcla de especias y revuelve bien.
7. Saca los mangos del frasco. Los mangos deberían haber adquirido un tono ligeramente amarillo, ya no deberían estar muy verdes. La salmuera se puede desechar o utilizar para encurtir mangos nuevamente. Los mangos se pueden cortar en trozos muy pequeños y mezclar con la mezcla de especias, o licuar. Personalmente, prefiero licuarlos hasta obtener una salsa espesa.
8. Disfruta la amba con algún tipo de carne o pollo a la parrilla. La amba en escabeche se mantiene fresca en el refrigerador durante varios meses, hasta un año.

*Se puede sustituir con alguna salmuera de alimentos en escabeche comprados en la tienda, como aceitunas. Estas salmueras pueden influir en el producto final. Creo que la salmuera de los pepinillos en vinagre funciona de maravilla. En ese caso, solo necesitas poner los trozos de mango directamente en el frasco.