Los chefs judíos latinoamericanos redefinen la gastronomía judía

Uno podría argumentar que las palabras ‘reinvención’ y ‘adaptación’ son las que mejor caracterizan a la experiencia judía. En la diáspora, precisamente estas cualidades han sido indispensables para sobrevivir y prosperar. La comida jamás ha estado exenta de esta travesía diaspórica y trasnacional, de hecho, es el eje que la sostiene. Allí, dondequiera que los judíos hayamos emigrado, hemos llevado consigo nuestros sabores, texturas y aromas. A lo largo de los siglos, el repertorio culinario judío ha evolucionado en una síntesis que engloba tanto las tradiciones gastronómicas como religiosas de nuestro pueblo. A la vez que hemos ido incorporando nuevos ingredientes y técnicas culinarias de aquellos sitios donde se nos ha acogido, los hemos hecho siempre bajo la adhesión y el respeto de nuestras estrictas leyes de kashrut, festividades y ritos.

Como afirma la autora y chef Leah Koenig en su libro The Jewish Cookbook: "La comida judía es tan variada como su cultura, que ha florecido por todo el mundo y ha absorbido las costumbres locales de una amplia gama de lugares y pueblos".

Los sabores de la fusión de la cocina judía latinoamericana reflejan este multifacético proceso de polinización cruzada. Los judíos sefaradíes fueron los primeros en llegar a las Américas durante las expediciones de Colón. Sin embargo, gran parte de estos individuos no exhibían externamente su judaísmo, sino que vivían relegados como criptojudíos o conversos; siempre buscando protegerse de la persecución religiosa y huir de los horrores de la inquisición. Como consecuencia, esto hizo que no sólo tuvieran que ocultar sus prácticas judías, sino también sus tradiciones y herencias alimentarias hebreas durante décadas, y en la mayoría de los casos, siglos.

Con el transcurso del tiempo, ingredientes foráneos, de aspecto y sabor desconocidos, como el maíz, las papas, los chiles, los pimientos, los aguacates, los tomates, los plátanos y otros, se convirtieron en pilares de la dieta e influyeron en numerosas recetas que impregnaron la naciente vida judía en estos nuevos territorios. La evolución de esta fusión se volvió tan diversa, que con los años fueron variando de comunidad en comunidad. Por ejemplo, consideremos a mis antepasados que se establecieron en Curazao o Venezuela. Su repertorio culinario actual ejemplifica esta exquisita amalgama cultural. Platos tradicionales como el guefilte fish han sido sustituidos por otros como el pargo rojo frito con salsa de verduras picante. En Venezuela, mi madre reemplazaba las almendras molidas por anacardos (cajú) en postres sefardíes como el pan de España (también conocido como bizcochuelo) y en otros casos, en vez de utilizar el agua de azahar en otros dulces, optaba por agregar unas cuantas gotas de ron.

Una nueva ola de inmigrantes europeos que llegó al continente a finales del siglo XIX y comienzos del XX también impactaría enormemente en la cocina de la región. Estos nuevos ciudadanos trajeron a muchas comunidades locales una riquísima gama de sabores provenientes de sus diversos orígenes étnicos, ya fuesen ashkenazim, sefaradim o mizrajim. En cambio, Latinoamérica les proveyó a estos inmigrantes judíos con los espacios y las oportunidades necesarias para poder habitar, explorar y trabajar libremente. Esta independencia adquirida para practicar su judaísmo y preservar sus tradiciones y costumbres haría que la región se convirtiese en el refugio por excelencia para el pueblo hebreo.

La sinergia culinaria resultante de estas nuevas creaciones gastronómicas daría lugar a una rica y vibrante amalgama de recetas que encarnan la unión de lo viejo con lo nuevo. La cocina de países de la región como Argentina, México y Perú se distingue por su carácter distintivo, que ha trascendido sus fronteras. Las carnes argentinas de primera calidad, los tamales mexicanos y el sabroso ceviche peruano constituyen las especialidades más destacadas de estas naciones. En cambio, resultan menos conocidos los platos de origen judío de la región. No obstante, esta tendencia ha ido mutando en las últimas décadas, y los platos con ingredientes judíos y latinos son hoy más habituales que nunca.

Toda una nueva generación de chefs como el argentino Tomás Kaliká y su reconocido restaurante Mishiguene ofrece a sus comensales una mezcla entre sus característicos platos judíos como los varenikes y el humus de remolacha, inspirados por su bobe polaca, con matices culinarios argentinos como lo es carne ahumada de la Patagonia y el pastrami asado.

En México, las creaciones de la chef judía mexicana Pati Jinich le han valido el premio de la prestigiosa Fundación James Beard y un lugar en la televisión pública estadounidense como anfitriona del programa "Pati's Mexican Table". Jinich combina ingredientes mexicanos dentro de platos tradicionales pertenecientes a las fiestas judías; así nace su sopa de matzo con champiñones y jalapeños y el guefilte fish veracruzano, este último una adaptación del clásico plato judío bañado en salsa de tomate y aderezado con aceitunas saladas.

El Ñosh destaca también en este fructífero nexo entre lo judío y lo latinoamericano. En este restaurante, abierto solo por temporadas, creado por Eric Greenspan de The Foundry en Melrose, y Riberto Treviño de Budatai en Condado, Puerto Rico, se pueden degustar delicias como las croquetas de pepinillos al eneldo con salsa de mostaza y la pechuga braseada al mole con kugel de plátano dulce y ensalada de cilantro.

Ya sea en Latinoamérica, en Europa o en Asia, la cocina judía se ha convertido en un verdadero fenómeno cosmopolita y de carácter global, por lo que su esencia está en constante evolución, siempre a la altura de los nuevos tiempos, tomando ejemplo de otras culturas y tendencias gastronómicas, porque parte de la experiencia judía consiste en innovar practicas milenarias para que éstas puedan perdurar en el tiempo para las futuras generaciones. Para los judíos, la comida siempre será un memoria, tradición y supervivencia: una vía para transmitir tradiciones familiares y relaciones sociales dondequiera que se encuentren.

El plato judío latinoamericano que les propongo aquí es esta receta de Fongos de papa y espinaca con queso. La palabra fongo viene del ladino o judeoespañol, y significa ‘hongo’. Los judíos ibéricos que se asentaron en el Imperio Otomano desarrollaron este plato combinando sus conocimientos culinarios de la España medieval con ingredientes y costumbres locales. Y ahora, tú puedes prepararlo en tu cocina, donde sea que vivas. Consigue la receta completa aquí.