Con el alza de popularidad de las bebidas fermentadas como kombucha, parece que hay un mundo entero de bebidas no utilizadas por ser descubierto. La comida fermentada siempre ha sido parte de la cocina judía. Desde el icónico pepinillo escabechado al chucrut, los alimentos fermentados son una parte importante en la dieta judía. Sin embargo, pareciera que la tradición de crear bebidas fermentadas ha sido dejada de lado. Levantemos una copa para redescubrir las singulares bebidas fermentadas de la cocina judía.
Kvass
El kvass, la milenaria bebida probiótica fermentada de Ucrania, ha sido un clásico en las casas judías por siglos. “Kvass” deriva de la palabra en ídish para ácido, la cual es una excelente forma de describir el sabor de esta bebida singular. Preparar esta bebida es simple: sólo se deja en remojo restos de pan de centeno y malta en agua caliente durante la noche y se obtiene una bebida ácida, burbujeante y refrescante.
El kvass se originó en Europa Oriental como un sustituto para la cerveza hace más de mil años, porque los granos eran escasos y los europeos necesitaban una nueva bebida para satisfacerlos. En Polonia, hay un juego conocido como Wulkan (“volcán”) que usa burbujas de kvass para una broma. Durante los festivales regionales, los traviesos adolescentes sacuden las botellas de kvass y luego sirven la bebida a los invitados, provocando que esta explote como un volcán en sus caras.
En tiempos modernos, la bebida ha sido industrializada y embotellada y se convirtió en un éxito en los lugares más sorprendes como China y Finlandia. Sin embargo, muchos aun prefieren un barril hecho en casa a la variedad que se puede comprar en las tiendas. En bares por toda Europa incluso puedes encontrar kvass como mezcla para cocteles ya que su 2% de alcohol agrega un poco de chispa y mucho sabor.
El kvass es mencionado en muchas partes de la literatura europea como La guerra y la paz, donde los soldados franceses se refieren a él como la “limonada de los cerdos”, así como en la aclamada historia del dramaturgo judío Shalom Alejem “Motl Peysi, el hijo del cantor”, donde para hacerse rico rápidamente, un judío planea vender kvass desde un pequeño quiosco ruso con la esperanza de que la bebida sea un alivio durante los sofocantes días de verano. Sin embargo, el kvass es demasiado irresistible para los ciudadanos y uno tras otro, los sedientos locales se escabullen en la tienda para robar un trago, hasta que ya no queda nada en el barril.
Shalom Alejem concluyó la historia diciendo: “Kvass, judíos, kvass… cuesta poco y se consume mucho”. Lo cual es una buena declaración de objetivos para gran parte de la comida judía.
Kéfir
El compañero de crimen del kvass, kéfir, es una bebida que, aunque no se originó en círculos judíos, ha encontrado un hogar en muchos hogares rusos israelíes por sus beneficios a la salud y sabor único.
Tradicionalmente, el kéfir se preparaba tomando granos de kéfir y leche y dejándolos en bolsas de cuero de cabra que se colgaban cerca de la entrada para que cualquiera que pasara pudiera golpear fácilmente las bolsas y mezclar la leche con los granos de kéfir. “Algunos relatos sostienen que ha existido en Asia central por lo menos desde el año 3.000 AEC”, escribe Alex Lewin, autor de “Real Food Fermentation” (fermentación de alimentos reales). Los iniciadores necesarios para preparar kéfir fueron guardados en secreto por las personas de la región hasta principios del siglo XX. En esa época, supuestamente un espía ruso robó algunos de estos iniciadores y los llevó a Moscú, de donde se difundieron a lo ancho y a lo largo”.
Hoy en día, los iniciadores de kéfir pueden comprarse en las tiendas naturistas para preparar tu propia versión de esta bebida. En la Unión Soviética, era típico que el kéfir y el kvass se sirvieran junto con pastelitos y hogazas de pan en los banquetes. Sin embargo, en los círculos judíos, el kéfir se bebía sólo para desayunar, para que no interfiriera con los almuerzos y las cenas de carne.
Arak
Puede ser que muchos no sepan que el Arak, el licor a base de anís, fue inicialmente fermentado de savia de dátil. Hoy en día, usamos uvas para el complejo proceso de destilación, sin embargo, la bebida original debe haber sido deliciosa en el sofocante desierto del Sahara.
No confundas el sabor de la bebida con su nombre, que viene de la palabra en árabe para “sudor”, probablemente por la savia del árbol con la que originalmente se preparaba.
En la época talmúdica también se fermentaban alcaparras para producir un vino llamado Yein Kafrisin. Conocido como el vino de fruta más fuerte, Yein Kafrisin era un componente del incienso utilizado en el Primero y Segundo Templo.
La fermentación siempre ha sido parte fundamental de la experiencia culinaria judía. Permitía que los judíos pobres conservaran alimentos durante largos períodos, especialmente cuando frecuentemente eran comerciantes itinerantes y expulsados de sus hogares. Aprovechando al máximo la col (repollo), remolacha (betabel, betarraga), el pan de centeno duro y los pepinos desabridos, los judíos fueron capaces de elevar estos ingredientes a nuevas alturas. Las bebidas probióticas han ganado popularidad en los últimos años por varias razones, pero principalmente por sus beneficios para la salud y sus propiedades digestivas. Es probable que nuestros ancestros judíos de hace miles de años ya estuvieran a la vanguardia sin siquiera saberlo.
