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Comidas judías de Ucrania

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28/03/2022 | por Yvette Alt Miller

Algunos de los platos judíos preferidos tienen sus raíces en Ucrania.

Antes del Holocausto, Ucrania contaba con la mayor población judía del mundo, alrededor de un millón y medio de judíos. Los judíos constituían casi el 5% de la población de Ucrania. Se estima que cientos de miles de judíos vivían actualmente en Ucrania, hasta que Rusia invadió el país y muchos de ellos huyeron del país.

Algunos de los platos judíos preferidos tienen sus raíces en Ucrania, donde generaciones de amas de casa fueron tomando prestadas las ideas culinarias de sus vecinos no judíos. También los judíos influyeron sobre la cocina ucraniana en general.

Aquí hay seis platos judíos que tienen su origen en Ucrania:

Babka

El Babka es una de las tortas judías más populares. Generalmente horneado en un molde para pan, el babka judío presenta capas enrolladas de masa con levadura con un relleno dulce, generalmente canela y nueces, o la más reciente variación: chocolate.

Pero el babka es también una amada torta ucraniana, aunque un poco diferente. La historiadora culinaria Lesley Chamberlain especula que el babka proviene de Ucrania y de Polonia del siglo XVI, cuando la reina de Polonia Bona Sforza exigió que sus chefs adaptaran la popular torta leudada italiana, el pannetone. Al igual que el pannetone, el babka ucraniano es una torta alta, a menudo horneada en una fuente redonda y profunda.

Tanto en ucraniano como en ídish, baba significa abuela, y es probable que originalmente esta torta fuera nombrada de esta manera en honor de las abuelas, ya sea porque era un manjar que las mujeres preparaban con afecto para sus nietos o porque la forma alargada y alta de la misma recordaba la falda larga de una abuela. Con el tiempo, el nombre se transformó a babka, que significa 'abuelita'.

Los cocineros judíos en Ucrania comenzaron a preparar el babka diferente de sus vecinos no judíos. Los viernes, cuando las mujeres judías preparaban la masa para la jalá, se volvió una costumbre usar los restos de masa para preparar pequeñas tortas babka, por lo general en moldes de pan en vez de usar los moldes redondos y profundos que eran habituales en los hogares no judíos. El babka judío también se diferencia porque se prepara con aceite y no con manteca láctea, para poder comerlo en Shabat después de una comida de carne.

Varenishkes Kasha

En Ucrania, dos de los alimentos icónicos nacionales son kasha, hecho de trigo sarraceno cocido, y varenyky, bolsillos de masa rellenos con carne, queso o verduras y luego hervidos. (en ucraniano, var significa 'hervir').

Los cocineros judíos en Ucrania desarrollaron su propia variedad de varenikes, rellenando la masa con una mezcla de cebollas caramelizadas (lo cual era una forma popular de agregar sabor en la cocina judía ashkenazí), y kasha. Con el tiempo, los cocineros judíos dejaron de lado el laborioso proceso de rellenar los varenikes y simplemente comenzaron a hervir pequeños fideos caseros y combinarlos con kasha cocido y cebollas caramelizadas.

El plato resultante fue llamado varenishkes kasha y se volvió muy popular en las cocinas judías de Europa Oriental. Cuando los judíos llegaron a los Estados Unidos en el siglo XX, muchos adoptaron para este plato típico los fideos moñitos producidos en forma masiva, dándole al varenishkes kasha un nuevo look para una nueva generación.

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Latkes de papa

Las papas no se consumieron de forma general en Europa hasta el siglo XVIII. Antes de eso, los cocineros judíos preparaban varias formas de panqueques. Especialmente los panqueques de queso eran considerados como un alimento judío, y en la Edad Media se difundieron desde las comunidades judías italianas (que usaban para la masa un queso ricota suave), hacia los hogares judíos de toda Europa.

Los judíos ucranianos llamaron a sus panqueques latkes, por la palabra ucraniana para panqueque, oladka.

Con el descubrimiento de las papas en el Nuevo Mundo, las prácticas culinarias europeas comenzaron a cambiar. Los cocineros ucranianos preparaban un panqueque de papa suave y esponjoso, preparado con papa rallada y cebolla y frito en aceite. Estos panqueques de papa llamados deruny, son uno de los platos nacionales más famosos de Ucrania, y por lo general los comen con manteca y queso crema, como crema ácida.

Los judíos de Ucrania preparaban su propia versión de los panqueques de papa, a veces friéndolos en aceite en vez de manteca, para poder acompañar con ellos una comida de carne. Los judíos ucranianos llamaron a sus panqueques latkes, derivado de la palabra ucraniana para 'panqueque', oladka. Los latkes se difundieron por todo el mundo judío, y hoy es un plato amado que se disfruta especialmente en Janucá.

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Jalá

Quizás no hay otro alimento tan fundamental de la identidad judía como la jalá, las hogazas de pan trenzado que adornan las mesas de Shabat de los hogares judíos de todo el mundo. Sin embargo, los judíos no siempre comieron la jalá tal como la conocemos hoy en día.

En Shabat se acostumbra a tener dos hogazas de pan en recuerdo de la doble porción de maná que Dios les dio a nuestros ancestros cada viernes mientras deambularon por el desierto después del éxodo de Egipto. Durante años, estas hogazas no tuvieron un nombre particular. A veces las llamaban brojes (en ídish, bendiciones) o lejamim (en hebreo, panes).

El nombre jalá comenzó a aplicarse al pan especial de Shabat en el siglo XV en Austria, y rápidamente se difundió a otras comunidades judías. Alrededor de esa época, los cocineros europeos, tanto judíos como gentiles, comenzaron a experimentar para crear panes más sofisticados, a veces agregando nueces o frutas, y dándoles forma de elaboradas trenzas antes de hornearlos. Los ucranianos comenzaron a crear un pan con huevo, llamado kolaj, lo cual hoy es un manjar popular durante la navidad. También los judíos comenzaron a agregar huevo a sus panes trenzados, pero con una diferencia clave: la jalá judía se preparaba con aceite y no con mantequilla láctea.

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Borscht

La sopa original de borscht fue inventada en Ucrania, pero no era demasiado atractiva. En la Edad Media, los campesinos ucranianos recogían un tubérculo blanco y amargo llamado borscht (pastinaca de vaca) y lo usaban como base para una sopa. Cuando lograban encontrar otros ingredientes como champiñones o repollo, solían agregarlos a su sopa borscht. Dado que esta primera versión de borscht era tan amarga, era habitual agregarle un poco de smetana, una crema ácida, para disminuir el sabor amargo.

Los judíos de Ucrania preparaban borscht como sus vecinos no judíos, debido a la pobreza y escases de alimentos. El borscht comenzó a mejorar durante el Renacimiento, cuando los campesinos de Ucrania y Europa Oriental comenzaron a cultivar remolachas (betarragas), un tubérculo con un sabor mucho más dulce que la pastinaca de vaca. Los cocineros ucranianos comenzaron a preparar el borscht con remolachas, pero mantuvieron el nombre original de la sopa.

En ese momento comenzó a diferenciarse el borscht judío del borscht ucraniano. Cuando tenían la posibilidad, los ucranianos agregaban a sus sopas carne, porotos y otras verduras. Entonces, en la mesa le agregaban la tradicional crema smetana. Los cocineros judíos comenzaron a preparar dos formas diferentes de borscht: una sopa borscht espesa con carne, y otra más liviana y vegetariana, la cual podían consumir con crema smetana. Cuando gran cantidad de judíos inmigraron a los Estados Unidos, la segunda clase de borscht fue la que se volvió más popular y hoy muchos judíos asocian el borscht con una sopa de color rosado, preparada con remolachas, y con un toque de crema ácida.

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