Es difícil explicar el impacto de la cocina judía tunecina en el paladar israelí. Puede que lo hayas experimentado personalmente en alguna boda, brit o bar/bat mitzvá. Pequeños carros y estantes repletos con sabrosos hors d'oeuvres tunecinos como briks, cuencos de cuscús y sopa y fricasés de atún. En este artículo presentaremos estos platos y otros más y nos sumergiremos profundamente en el amplio mundo de la cocina judía tunecina.
Dónde comenzó
Como una pequeña pero histórica comunidad judía en la región del norte de África, los judíos tunecinos desarrollaron una identidad culinaria y cultural que combinaba sabores y costumbres bereberes y árabes locales con las leyes y tradiciones de la dieta judía kasher.
Los judíos vivieron en Túnez durante más de 2.000 años. Llegaron por primera vez después de que los romanos destruyeran el Segundo Templo en el año 70 EC. Sin un lugar donde vivir, muchos de los judíos exiliados se asentaron en Túnez. Con el paso del tiempo, los judíos en Túnez desarrollaron su propia cocina, combinando costumbres e ingredientes de la región con las reglas de kashrut y la comida que les era familiar.
Una de las marcas distintivas de la cocina judía tunecina es la incorporación a sus comidas de ingredientes y productos locales como aceite de oliva, ajo, comino, cilantro, chiles, garbanzos, higos y dátiles. Al usar verduras y frutas regionales, así como las técnicas aprendidas de sus vecinos, ellos crearon platillos emblemáticos que se sirven hasta el día de hoy en Israel, Francia y en restaurantes modernos de alta cocina que buscan elevar los platillos con los que crecieron los chefs.
La mayoría de la población judía se origina en la isla de Yerba, que tiene su propia cocina regional. Por ejemplo, Chermoula, una fantástica salsa del norte de África que es una mezcla de cilantro, perejil, chile, pimentón, ajo, comino y aceite de oliva. Tradicionalmente se sirve con pescado.
Fuente: VeredGuttman.com
T’fina pkaila, conocida más comúnmente como pkaila, es uno de los platillos más emblemáticos de la cocina judía tunecina. Pkaila se prepara con frijoles (porotos) blancos y espinaca hervidos durante toda la noche con especias y sabrosos huevos cocidos. Pkaila en árabe significa espinaca. Los judíos no pueden cocinar en Shabat, así que todo debe prepararse antes. Por eso Pkaila es un plato perfecto ya que sigue cocinándose y desarrollando sabor durante la noche.
Fuente: 196flavors.com
También están las Nikitouches, bolitas de pasta tunecinas hechas de sémola fina, aceite y yema de huevo, generalmente preparadas en caldo de pollo y servidas de forma parecida al cuscús.
La Matbuja es otro clásico en Túnez. Técnicamente una ensalada, este dip de tomate y pimientos asados es una de las cosas más deliciosas del mundo. Puedes usarla como salsa para carnes, comerla con jalá o con shnitzel.
De acuerdo con la leyenda urbana, la receta del Fricasé Tunecino se originó en el siglo XIX en un hogar judío tunecino. La anfitriona había preparado una enorme cantidad de buñuelos de masa frita de postre para sus invitados que nunca llegaron, así que, en vez de pasarlos por azúcar, tuvo que ser creativa.
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En vez de hacer un postre, simplemente los rellenó con lo que tenía disponible, como atún, papa, limón en conservas y Harissa y les puso encima un huevo cocido. Aunque estaba nerviosa por los resultados, fue un éxito rotundo y su familia corrió la voz sobre su nueva creación. Ahora, se ha convertido en algo esencial de la cocina judía tunecina y tenemos que agradecerle a la familia hojaldre por este manjar delicioso y hojaldrado.
Como a muchos otros países del norte de África, les gusta la comida picante, con sabor a limón y sobre cuscús. Pero lo que destaca a la comida de Túnez es la variedad de influencias que recibió.
Evolución del sabor
Bajo el mandato árabe a partir del siglo VII, la cocina judía tunecina cobró un nuevo aspecto. Con nuevas especias, técnicas culinarias y platillos tomados de la cultura culinaria árabe islámica regional.
Aquí es cuando hicieron su aparición populares comidas callejeras como Brik, una masa tunecina frita rellena con hierbas y un huevo con la yema líquida en el centro, convirtiéndose en uno de los más deliciosos bocadillos que puedes encontrar. Usualmente se lo acompaña con Harissa, una salsa untable de pimientos picantes. La Harissa es también uno de mis condimentos favoritos. La agrego a todo, desde hamburguesas hasta pizza, incluso en las burecas.
La Shakshuka es otro plato clásico que se origina de esta época de innovación culinaria en Túnez. Aunque la mayoría de los platillos tunecinos incluyen carnes y pescados, hay algunos pocos que apelan también al público vegetariano.
Fuente: TheTunisianWay.com
El Keftaji, una mezcla de verduras fritas. Preparado tradicionalmente con papas, tomates, pimientos verdes, huevos, calabazas y zapallito verde, todo frito y cortado en cubos y agregados a un bol de Harissa y huevos revueltos. Luego se muele para obtener un sabroso, crujiente y complejo acompañamiento para salchichas picantes merguez o hígado asado.
Fuente: Afooda.com
El Banataj es un platillo a base de papa que se come tradicionalmente en festividades judías y festivales. Estas croquetas se ven un poco como latkes, pero están hechas de puré de papas picante.
Para nuestro platillo final, tenemos la suerte de que Túnez cuente con una rica cultura de postres. Además de los clásicos como Baklava y galletas de sémola, la cocina judía tunecina tiene postres únicos. Los pastelitos tunecinos usan dátiles, semillas de pino carrasco y granadas, así como sorgo o harina de garbanzo.
Fuente: CarthageMagazine.com
Youyous son pequeñas donas remojadas en jarabe y decoradas con cualquier cosa desde piñones, cáscaras de naranja o sésamo (ajonjolí).
Los judíos tunecinos rompen su ayuno de Iom Kipur con Bolo. Este ligeramente dulce rollito o galletas tiene pasas, semillas de hinojo, sésamo y a veces nueces y semillas de nigella. Se les da forma de pequeñas hogazas ovaladas que luego se rebanan y se sirven calientes.
En su punto máximo antes de 1948, la población judía de Túnez era de más de 100.000 personas. Ahora sólo quedan 1.000 judíos en lo que una vez fue la robusta comunidad de Túnez. Después de la independencia de Túnez en 1956, la mayoría de los judíos partieron buscando mejores oportunidades en Francia e Israel, llevando con ellos sus ricas prácticas culinarias que abarcan siglos de historia judía del norte de África. Sus diversos sabores y platillos destacan como símbolos comestibles de la rica y multicultural civilización de Túnez. Al mismo tiempo compleja, picante, dulce y sustanciosa, la cocina tunecina judía vive en las bodas y festividades israelíes.
