Si eres un aficionado culinario, es probable que hayas escuchado hablar de falafel, humus y shakshuka. Los platos del Medio Oriente silenciosamente fueron convirtiéndose en los más populares del mundo Occidental. Pero… ¿escuchaste alguna vez de jachnun, kubane o malawaj? Estos son sólo algunos de los platillos que conforman la cocina judía yemenita, una tradición culinaria menos conocida pero igualmente deliciosa que tentará tu paladar.
El humilde origen de los judíos yemenitas
Hace un par de años, un reporte de la ONU sobre las minorías en Yemen reveló que quedaba una sola persona judía en Yemen. En su punto cumbre, hubo 300.000 judíos yemenitas que ayudaron a dar forma a la cultura y la cocina de toda una nación. ¿Cómo llegamos allí? ¿Qué pasó con todos los judíos yemenitas?
La población judía yemenita traza sus raíces a tiempos bíblicos. Yemen es mencionado en las escrituras judías varias veces. Se menciona como el lugar de origen de Elifaz, amigo de Job. Además, en el Libro de Reyes, dice que la Reina de Saba escuchó sobre el Rey Salomón por los judíos de Yemen, que quedaba cerca del reino de Saba.
La historia cuenta que hace más de tres mil años, el Rey Salomón envió soldados de Jerusalem a la punta sur de la Península Arábica para proteger las valiosas caravanas de especias que pasaban por la tierra de Saba. Sabiendo que probablemente nunca podrían regresar a Israel, los soldados se fueron con sus esposas e hijos y se asentaron en Yemen.
Debido a la distancia entre Yemen e Israel y la mayoría de los centros de vida judía, para todos los asuntos prácticos los judíos de Yemen estaban desconectados no sólo de sus hermanos judíos, sino también del resto del mundo.
El rey y la reina de las masitas judías
Si visitas cualquier shuk o mercado en Israel sin duda encontrarás alguna pequeña bodega sirviendo un pan hojaldrado que se ve similar a un croissant aplastado (de la forma más deliciosa posible). El Malawaj es un pan rico y crujiente que se prepara superponiendo capas de crepes enmantecados. Este pan hojaldrado sin levadora sólo necesita unos pocos segundos en una sartén caliente para desplegar sus infladas capas de masa y mantequilla. A muchos les gusta esparcir leben, queso crema o miel, y hay algunos lugares como el “Jachnun Bar” en Majané Iehudá, donde lo rellenan de varias cosas y lo enrollan.
La contraparte del malawaj, es el jachnun, que tiene forma cilíndrica y es de color más oscuro. El jachnun tiene un sabor grasoso, abundante e intenso dulce acaramelado.
El jachnun se prepara poniendo capas delgadas de masa con mantequilla o aceite y luego se hornea toda la noche a temperatura baja. El resultado es una masa crujiente y hojaldrada que se sirve por lo general en la mañana del Shabat con tomates rallados, un huevo duro y sjug – una pasta para untar picante preparada con chile (ají), ajo y comino.
Los esenciales
Otro plato yemenita popular es el kubaneh – un sabroso pan que también se acostumbra a comer en la mañana del Shabat (No podemos dejar de preguntarnos cómo llegan a comer en la tarde de Shabat). El kubaneh es una masa de harina, levadura y mantequilla que se cocina lentamente durante toda la noche en una olla cubierta. El resultado es un pan suave y mantecoso, perfecto para cortarlo con las manos y untarlo con una variedad de salsas.
Otro plato yemenita esencial, el Lajuj, es casi como un suave y sabroso crepe, que produce un suave y esponjoso pan redondo. Similar a la injera, el pan etíope, el lajuj tradicionalmente se cocina en sartenes gigantes y se come junto con pastas para untar y ensaladas.
Si te invitan a una cena de Shabat en una casa yemenita probablemente serás recibido con un reconfortante bol de Marak Temeni o Sopa Yemenita. La base de la sopa yemenita es el hawaij, una mezcla de especias yemenitas mezcladas con caldo de carne o de pollo, verduras, típicamente pollo (ya que era difícil conseguir carne) y huesos de tuétanos.
También está el Fatoot, alias matze brei yemenita, que se prepara quebrando unos cuantos trozos del hojaldrado malawaj o saluf en una mezcla de huevos batidos y se vuelve crujiente en una olla de mantequilla clarificada. Prepárate un plato de Fatoot y estarás comiendo la misma cena que miles de judíos yemenitas disfrutan después de los días de ayuno judíos como Iom Kipur.
El Hilbeh es algo que te encanta o que odias. Se prepara remojando fenogreco en agua durante toda la noche. Luego se mezcla con ajo, limón y cilantro para obtener una salsa suave y cremosa que se disfruta junto con cualquier de los panes antes mencionados. Tiene una textura curiosa, casi pegajosa, y un sabor muy particular.
Aunque gran parte de la cocina yemenita se enfoca en sabrosas masas, también tienen muchos dulces deliciosos. Por ejemplo el Nayim que se derrite en tu boca, una galleta de mantequilla aromatizada de cardamomo. O si realmente buscas algo azucarado está la Basbousa, un pastel de harina de sémola que se remoja en jarabe.
Los judíos yemenitas hoy
A pesar de su aislamiento del resto del mundo, la comunidad judía yemenita mantuvo sus costumbres y prácticas judías durante más de dos milenios. En 1950 una enorme misión de rescate conocida como la Operación Alfombra Mágica trajo a Israel a miles de judíos yemenitas. El resto llegó a Israel algunos años después con la "Operación Alfombra Mágica 2”, otra operación ultrasecreta.
Durante los milenios que pasaron en Yemen, los judíos experimentaron más de lo que les correspondía en cuanto a dificultades, lo cual eventualmente los llevó a Israel. Cuando los judíos de Yemen llegaron a Israel, trajeron consigo una antigua y sofisticada tradición culinaria. Gran parte de lo que ellos trajeron se ha convertido en parte de los alimentos diarios que se pueden encontrar ahora en Israel. La historia de la comida judía yemenita es única y provee un significativo contexto para la próxima vez que pruebes un hojaldrado jachnun o un crujiente malawaj.
