Brisket para Pésaj

¿Por qué este corte de carne es tan popular en la cocina judía?

Si tuviera que aventurarme a adivinar, ya que estoy demasiado ocupada (léase perezosa) para investigarlo, lo más probable es que se deba a que puede prepararse con anticipación y se presta perfectamente para ser recalentar (de hecho, es mejor cuando se prepara antes y se lo recalienta), lo cual coincide con las prohibiciones asociadas a cocinar y recalentar alimentos en Shabat y a preparar con anticipación comida para un montón de invitados para festividades de 2 o 3 días. Si te gusta cocinar en grandes cantidades y congelar, ¡este corte es tu mejor amigo!

RECETA:

Ingredientes

Rinde 10 porciones

• 1 trozo de segundo corte de pecho de aproximadamente 2 kilos
• Condimento húngaro
• Sal gruesa
• Pimienta negra recién molida
• Aceite de oliva
• 2 cebollas moradas medianas en rebanadas
• 2 zanahorias medianas en cubos
• 2 tallos de apio en cubos
• 8-10 dientes de ajo grandes picados
• 3 cucharadas de pasta de tomates
• 2 tazas de vino tinto seco de buena calidad
• 1 taza de caldo de res
• 1 ramillete: 6 tallos de perejil o 2 cucharaditas de perejil seco, 3 ramitos de tomillo (o 1 cucharadita de tomillo seco), 3 ramitos de romero (o 1 cucharadita de romero seco), 2 hojas de laurel.

Instrucciones

1. Precalentar el horno a 150°C.
2. Calentar una olla de hierro fundido grande, cubierta ligeramente con aceite de oliva, a fuego medio-alto. Secar la carne y sazonar generosamente por ambos lados con el condimento húngaro, sal y pimienta.
3. Sellar el brisket en el aceite caliente, hasta que esté bien dorado y caramelizado, unos 5 minutos de cada lado. Transferir a una fuente para horno y dejar aparte.
4. Agregar aceite si es necesario para cubrir el fondo de la olla de hierro. Agregar cebollas, zanahoria y apio, sazonar con sal y pimienta y saltear revolviendo ocasionalmente hasta que las cebollas estén tiernas y doradas, unos 10 minutos. Agregar el ajo y saltear hasta que esté fragante, como 1 minuto. Agregar la pasta de tomates y sellar la pasta de tomates hasta que haya oscurecido y esté muy fragante. La pasta debe tener color rojo oscuro y no negro.
5. Agregar el vino y raspar el fondo de la olla con una espátula. Agregar el caldo de res.
6. Agregar el brisket con el jugo que se haya acumulado y el ramillete. Cubrir y cocinar a 150°C durante 3 ½-4 horas o hasta que se pueda pinchar con un tenedor en el centro de la carne sin tener resistencia.
7. Retirar con cuidado la carne a una tabla para cortar y dejar descansar 20 minutos. Cubrir holgadamente con papel aluminio si se va a servir de inmediato.
8. Colar las verduras y el ramillete y descartar. Verter el líquido de cocción en una olla y reducir a fuego medio para concentrar los sabores y/o hasta que el líquido cubra la parte de atrás de una cuchara. Si se desea, colar la grasa que se acumule en la parte superior. Agregar condimentos una vez que se llega a la consistencia adecuada.
9. Rebanar la carne en contra de la veta y acomodar en un plato. Rociar la salsa y servir el resto de la salsa en una salsera.