La Harisa es un guiso tunecino para Shabat que se cocina durante toda la noche. Su origen se remonta a un platillo árabe de trigo y carne cocido a fuego lento. La primera referencia escrita de este platillo aparece como Arisa en un libro de cocina del siglo XIII de Al Baghdadi, Kitab al-Ṭabīḫ (El Libro de los Platos), así como en el Kitab al-Ṭabīḫ andaluz del mismo siglo.
El plato llegó a España con los musulmanes, donde fue adoptado por los judíos para la cena de Shabat. Los judíos también lo llamaban jamín de trigo (plato caliente de granos). En 1492, con la Inquisición, el platillo viajó al norte de África con los judíos que fueron expulsados de España.
Este guiso ha perdurado a lo largo de los siglos porque es simplemente delicioso… Aquí puedes leer más sobre su conexión con Tu Bishvat.
RECETA:
Rinde 6 porciones
Ingredientes
Para la Harisa:
- ¼ taza de aceite neutro
- 2 cebollas amarillas, cortadas por la mitad y en rodajas
- 2 cucharadas de azúcar morena
- 2 cucharadas de pasta de tomate
- 1 cucharada de pimentón
- 2 cucharaditas de cúrcuma
- 1 cucharada de sal marina gruesa
- 1½ tazas de trigo, freekeh, farro o espelta (o una combinación)
- 4 muslos y contramuslos de pollo, o un pollo entero, cortado
- 6 tazas de agua hirviendo
- 6 huevos bien lavados
- 6 croquetas de koukla (opcional)
Para las croquetas de koukla (opcional):
- 170 gramos de grasa de res o de pollo, un corte de carne con grasa o aceite de maíz
- 1 huevo
- 1 cucharadita de pimentón
- ½ cucharadita de cúrcuma
- ½ taza de cilantro picado
- 1 cucharadita de sal marina gruesa
- ¾ taza de sémola de trigo (farina)
- 3 rebanadas de pan del día anterior o jalá, remojadas en agua y escurridas
Instrucciones
- Coloca el aceite en una olla grande apta para llevar al horno a fuego medio-alto. Agrega la cebolla en rodajas y saltea durante unos 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que comience a dorarse. Reduce el fuego si es necesario. Añade el azúcar y cocina otros 5 minutos, hasta que la cebolla se caramelice bien.
- Mientras se sofríe la cebolla, prepara las croquetas de koukla. Pica finamente la grasa de res o el corte de carne y colócala en un bol. Agrega el huevo, el pimentón, la cúrcuma, el cilantro, la sal, la sémola de trigo (farina) y el pan remojado y escurrido. Mezcla bien y reserva.
- Cuando las cebollas estén listas, transfiere aproximadamente un cuarto de ellas al tazón con la mezcla de koukla y mezcla bien. Si la mezcla parece seca, agrega un par de cucharadas de agua y vuelve a mezclar.
- A la olla con el resto de las cebollas, agrega la pasta de tomate, el pimentón, la cúrcuma y 1 cucharada de sal. Cocina un minuto más y retira del fuego.
- Incorpora el trigo a la mezcla de cebolla en la olla. Coloca encima los trozos de pollo y cúbrelos con 6 tazas de agua hirviendo. El pollo debe quedar completamente sumergido en el agua, con aproximadamente dos centímetros y medio extra de líquido. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, retira la espuma que se forme en la superficie y deja hervir a fuego lento.
- Con la mezcla de koukla forma de 6 a 8 croquetas planas grandes y colócalas en el agua hirviendo a un lado de la olla. Luego, coloca los huevos en el otro lado, junto a las croquetas de koukla. Lleva nuevamente a ebullición, reduce el fuego a medio-bajo, cubre la olla con la tapa y deja hervir a fuego lento mientras precalientas el horno a 110 °C.
- Verifica que el nivel del agua en la olla llegue casi a la parte superior de las croquetas de koukla. Cubre la olla con su tapa. Si la tapa no sella bien, envuelve la olla con dos capas de papel de aluminio para asegurar un buen sellado. Transfiere la olla al horno y deja cocinar durante toda la noche. Al momento de servir, retira la olla del horno y deja reposar durante 10 minutos (el resto del líquido será absorbido en este punto). Sirve caliente.
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