Khoresh es un estofado iraní que se sirve con arroz basmati y tiene muchas variaciones en base a distintos frutos secos, hierbas y verduras. Aprendí a cocinar este tipo de estofado de mi padre, quien emigró a Israel desde Irán cuando era niño. Él quería preservar los sabores de su casa y, como tenía talento para cocinar, aprendió rápidamente de sus hermanas cómo preparar platillos iraníes tradicionales. Él le enseñó a mi madre y juntos preparaban estos estofados especiales para las cenas de los viernes.
Es bastante posible que esta sea la comida favorita de nuestra familia, ¡es definitivamente la de mi hermana y la mía! Esta receta tiene un sabor fuerte a frutos secos y lima seca, los cuales aparecen frecuentemente en las cocinas iraníes. Esta combinación inusual crea un rico y delicadamente balanceado sabor dulce y agrio. Es el primer estofado que aprendí a cocinar y hasta hoy en día, me transporta a nuestros viernes por la noche en casa.
RECETA:
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 2 horas
Tiempo total: 2 horas 15 minutos
Rinde 5 porciones
Ingredientes:
- 1 cebolla grande, rebanada fina
- 3 cucharadas de aceite de canola o vegetal
- 500 gramos de carne de res cortada en cubos
- 1 ½ tazas de agua
- 2 cucharadas de pasta de tomates
- 2 cucharadas de mermelada de ciruela o cualquier otra mermelada roja
- 3 limas secas
- ½ taza de alubias remojadas en agua toda la noche o 1 lata de 200 gramos de alubias colada y lavada.
- 15 damascos (chabacanos) secos
- 15 ciruelas secas
- 1 cucharadita de azúcar morena suave
- 3 cucharadas de jugo de limón
- 1 cucharadita de sal
Instrucciones:
- En una sartén grande a fuego medio, saltear las cebollas en el aceite por 3-4 minutos hasta que estén doradas.
- Agregar la carne y dejarla dorar, sellar por todos lados.
- Cubrir la carne con el agua, llevar a hervor y quitar la grasa de encima, descartando la espuma que se forma arriba de la carne.
- Mezclar la pasta de tomates con ½ taza de agua, luego agregarla a la sartén. Repetir el mismo proceso con la mermelada. Mezclar todo bien y llevar a un suave hervor.
- Parte las limas secas. Son bastante duras, así que necesitan ser aplastadas con un uslero y luego puedes partiras con tus manos en 3-4 trozos cada una. Agregar a la sartén junto con las alubias y la fruta seca. Rociar con azúcar, agregar el jugo de limón y sazonar con sal.
- Cubrir con una tapa y dejar hervir durante 2 horas, mezclando ocasionalmente.
- Cuando el khoresh está listo, debe estar espeso, pero suficientemente líquido para servirlo sobre arroz. Si está demasiado espeso, agregar un poco de agua y cocinar por unos 30 minutos más. Si está demasiado aguado, quitar la tapa y dejarlo cocinar un poco más hasta que se reduzca, se espese y alcance la consistencia deseada.
- Servir con arroz basmati blanco.