Kishke. Es una de esas palabras que probablemente conoces mejor como un modismo que como un platillo de Shabat.
Para un judío ashkenazí, la palabra kishke implica lo que sientes en tus entrañas. Literalmente, una intuición. Pero de alguna forma, cuando lo dices en ídish se siente más profundo.
Como muchos dichos influenciados por el ídish, al final todo se conecta con comida. Tradicionalmente, kishke eran 'intestinos rellenos'. En alemán, son conocidos como dermis rellenas y aún escuchas eso sobre el kishke entre los judíos con antepasados alemanes.
Kishke es una palabra eslava para 'tripas' o 'intestinos'. Así que no es sorpresivo que el kishke histórico haya sido básicamente salchichas judías rellenas de sobras, algún tipo de aglutinante como harina de matzá o harina y cocido en un cholent (un estofado que se deja cocinar toda la noche). Era otra forma en el canon culinario judío de asegurarse que nada se desperdicie y hacer que poco rinda mucho. Joan Nathan, la matriarca de la cocina judía americana, comentó que el kishke era un agregado para darle sabor al cholent.
Aunque era esencialmente comida de pobres, no todas las comunidades estuvieron siempre empobrecidas a lo largo de la historia. El historiador culinario judío, Joel Haber, señala en su blog Taste of Jew que los judíos del norte de África y los kurdos incluían carne en su kishke (usualmente vísceras). Algunos judíos europeos más adinerados los copiaron, agregando vísceras picadas.
Ya sea que el kishke tenía carne, vísceras o ninguna de las dos, esta no era la única característica distintiva en las cocinas de la judería mundial. Nathan comenta que los judíos sefaradíes a veces ponían piñones en su kishke. Y los judíos de Siria usaban pimientos verdes y especias que los judíos ashknazíes no hubieran tenido en sus despensas de Europa oriental.
Aunque el kishke suena muy parecido a una típica salchicha, Joel Haber aclara en sus escritos que el kishke askenazí tradicional de hoy en día se preparar sin carne. Puede ser que tenga grasa, pero no carne. Nathan sugiere que podría ser porque los almuerzos en las sinagogas tienden a ser lácteos. Entonces, para mantener la kashrut, hubo que sacarle la carne al kishke.
Sin embargo, el kishke es algo raro estos días en los restaurantes o rotiserías judías. Aunque algunos judíos del viejo mundo han regresado a prepararlo durante la última década, el kishke parece ser una de las cosas que se quedó en el pasado. Anecdóticamente, parece presentarse más prominentemente en las casas religiosas.
Eso puede ser por la imagen que las personas tienen del kishke. De hecho, Nathan recuerda discutir sobre si servir kishke o no con la empresa de catering de su boda en 1974. “Bueno, debes servir kishke”, dijo el catering. A la madre de Nathan no le gustaba. “No me parecía apetitoso”, recuerda su madre. “Todos los judíos dicen eso”, argumento el catering, “pero a todos les encanta”.
Cómo preparar kishke
No hay una sola verdad cuando se trata de preparar kishke, lo cual es una bendición para un desarrollador de recetas como yo. Es por definición una mezcla de cosas. Esa mezcla tiene que esencialmente convertirse en una pasta que enrollas para darle forma como de salchicha y cocerla. Así es que, siempre y cuando tu proporción de verduras / harina / aceite se mantenga firme, puedes experimentar con cualquiera de tus verduras favoritas.
De todas formas, aquí te dejo una receta clásica para preparar kishke vegetariano.
