Venecia, una ciudad de intrincados canales, cautivadora arquitectura y un legado culinario que une siglos de historia. Más allá de sus deslumbrantes ríos y góndolas, Venecia contiene un tesoro menos conocido: un antiguo barrio judío que dejó una marca indeleble en la cultura de la ciudad. Para entender la Venecia actual, tenemos que hacer un viaje al pasado por los callejones y las vías navegables de Venecia, sumergiéndonos en los sabores y las tradiciones únicas de la cocina judía veneciana.
El crisol
La primera vez que visité el barrio judío de Venecia, conocido como el “gueto”, me sorprendió que en un momento hubieran podido vivir allí casi 4.000 personas. Este barrio fue establecido después de un decreto que ordenó que todos los judíos de Venecia vivieran en una sección relativamente poco poblada de la ciudad, utilizada principalmente para fábricas. Los judíos tenían restringidas la mayoría de las ocupaciones, excepto la medicina y los préstamos de dinero, lo que inspiró el personaje de Shylok de la obra clásica de la literatura El mercader de Venecia, de Shakespeare.
Los hombres judíos incluso eran obligados a usar sombreros amarillos como una forma de identificación y no tenían permitido salir de la zona que quedaba bajo llave cuando oscurecía. Esta pequeña zona en Venecia se convirtió en el primer gueto judío, pero ciertamente no en el último.
Este lugar podría haber sido horroroso para los judíos, pero a medida que se adaptaron a esta nueva realidad de vivir apretujados y a la intolerancia, los judíos encontraron la forma de sacar el máximo provecho de una mala situación. El gueto judío se convirtió en un crisol en donde se reunieron toda clase de familias judías de todos los contextos posibles, cada una trayendo consigo un caleidoscopio de costumbres, sabores y recetas familiares.
En el gueto
Aunque dicen que la variedad le da sabor a la vida, esta abrumadora experiencia llevó a varios choques culturales entre los judíos del gueto. Sin embargo, también llevó a algunas fascinantes creaciones culinarias que tuvieron un impacto en la cocina veneciana moderna y dieron forma a la manera en que vemos a la judería de Venecia en general.
Nuestra exploración culinaria comienza con un plato que representa la esencia de la cocina judía veneciana, Sarde in Saor. Este icónico plato conecta sabores agridulces de una forma que representa perfectamente la combinación de culturas en el gueto.
Sarde in Saor es un plato veneciano clásico que trascendió más allá del gueto y se convirtió en la comida preferida en los bares de toda la ciudad. Las sardinas marinadas se fríen y se acompañan con cebollas en escabeche, pasas y piñones. Cada bocado está repleto de sabor.
Otro bocadillo veneciano divertido se llama polpettes. Estas “albóndigas al estilo judío” tuvieron muchas variaciones en todo Italia, pero la versión del gueto de Venecia incluía bacalao, espinaca, piñones y pasas.
El risotto, por supuesto, es uno de los platos italianos más icónicos y se presume que fue llevado a Italia por refugiados sefaradíes que llegaron a Italia a comienzos del siglo XVI luego de la Inquisición Española. Los judíos en Venecia preparaban una clase especial de risotto llamado risotto semplice, utilizando un arroz más pequeño y redondo que el tradicional.
Además, hay risi e bisi o 'arroz con guisantes', que es un giro veneciano de este platillo. Es una mezcla entre risotto y sopa de guisantes, conocido como la comida hogareña preferida de todo veneciano. En el gueto judío, a menudo comían este plato durante Pésaj, cuando el arroz les estaba permitido (a los sefaradíes), convirtiéndolo en una parte importante de las tradiciones judías venecianas.
El hígado de ternera veneciano es otra sustanciosa contribución del gueto. A pesar de ser muy difamado por los amantes de la comida, el hígado está repleto de nutrientes y beneficios para la salud, pero rara vez se lo reconoce como tal. Los hambrientos judíos en el gueto aprovechaban esto comprando este corte barato al por mayor. Esta preparación típicamente se sirve con cebollas caramelizadas y polenta asada (también una creación judía). La dulzura de las cebollas contrasta con el sabor terroso del hígado, y un chorro de vino blanco agrega ese toque que lo convierte en un platillo completamente equilibrado.
Melanzane sott'olio, o 'berenjenas en escabeche', también es algo habitual en las cocinas venecianas. Las berenjenas son importantes en la cocina judía italiana, y esta preparación las preserva durante meses.
Preservar el legado
El gueto de Venecia, una combinación única de culturas y costumbres alemanas, italianas, españolas y portuguesas, fue el corazón de la vida judía social, religiosa y económica hasta que Napoleón emancipó a los judíos en 1797.
Cuando estalló la Segunda Guerra Mundial, sólo quedaban en Venecia 1.200 judíos, pues habían escapado a comunidades más tolerantes en Italia y en los países europeos cercanos. Hoy en día quedan sólo unos 450 judíos venecianos, apenas un puñado de ellos viven en el gueto y los platos que los judíos comían para sobrevivir en el gueto son de los únicos artefactos duraderos de esa época.
La cocina veneciana judía no es simplemente comida. Es un testamento de la resiliencia y adaptabilidad de una comunidad que prosperó ante los desafíos. Las tradiciones culinarias del gueto no sólo han sobrevivido sino que han florecido, continuando transmitiéndose a través de las generaciones.
Estos platos son más que simples recetas; son historias. Cuentan sobre familias reunidas alrededor de mesas, celebraciones y momentos cotidianos. A través de ellas el presente se conecta con el pasado y los visitantes de Venecia se sumergen en la rica herencia cultural que define el paisaje culinario de la ciudad.
En realidad no conocía la historia de la comunidad judía en Venecia, ni sus comidas riquísimas, estoy muy orgullosa de esta historia que agregó a mis conocimientos. Gracias