En los mercados de especias de Marruecos los aromas son potentes. El sonido de los dueños de las tiendas gritando precios y el mar de personas en movimiento es una experiencia casi surrealista. Pero cuando lo observamos desde más lejos, vemos que todo el caos es necesario para que sean posibles los increíbles sabores de la comida marroquí.
La historia de la comunidad judía de Marruecos se remonta a tiempos antiguos. De acuerdo con algunos relatos históricos, los judíos vivieron en Marruecos desde la era romana. Marruecos es un país que posee una rica y diversa herencia cultural y su comunidad judía ha jugado un rol importante dando forma a la historia y la cocina del país.
El mayor influjo de judíos tuvo lugar en el siglo XV, cuando fueron expulsados de España durante la Inquisición española. Muchos de estos judíos sefaradíes se asentaron en Marruecos y llevaron con ellos sus recetas y tradiciones culinarias.
Platos e ingredientes esenciales
En Marruecos, las comidas frecuentemente contienen verduras o pescados y cuscús, sazonados con sabrosas hierbas y especias como comino, azafrán, cúrcuma, jengibre y canela.
Un ingrediente singular de la cocina marroquí son los limones en conserva, que se usan para agregar acidez a muchos platos.
Otro ingrediente habitual en la comida marroquí es harisa, una pasta de pimiento rojo picante que agrega profundo sabor a cualquier platillo
Uno de los platos marroquíes más populares es tagine, un estofado de cocción lenta que tradicionalmente se prepara en una olla de barro que lleva el mismo nombre. El tagine puede prepararse con una variedad de ingredientes como pollo, cordero o verduras y típicamente se saboriza con una combinación de especias que incluyen comino, cilantro, cúrcuma y pimentón.
Otro platillo judío marroquí popular es b’stilla, una masa dulce que se rellena con pollo o pescado y se condimenta con canela, almendras y azúcar glas. B’stilla tradicionalmente se sirve en bodas y otras ocasiones especiales.
La cocina marroquí judía también presenta una variedad de panes, como el khobz, un pan sin levadura que se sirve con estofados o se come untado con salsas y cremas untables.
Las festividades en Marruecos
De forma similar a como los judíos de Europa Oriental usaban todo lo que había disponible para preparar el cholent para Shabat, los judíos marroquíes adaptaron la cocina marroquí a las festividades y eventos judíos.
La dafina es su versión del cholent. En vez de combinar todos los ingredientes en la misma olla y cocinarlos toda la noche, cada ingrediente es separado en una bolsa y cocido por separado, para que cada elemento tenga su propio sabor.
La festividad marroquí llamada Mimuna, el día después de Pesaj, se celebra comiendo una exorbitante cantidad de carbohidratos. Un postre especial que se sirve en la Mimuna es la Mufleta: un crepe delgado que normalmente se sirve con mantequilla y miel (o con Nutella si deseas que sea elegante).
Muchos marroquíes tienen la tradición de decir 100 bendiciones al día y dado que hay menos bendiciones en la plegaria de la mañana del Shabat, acostumbran a preparar un aperitivo al comenzar la comida. En la mayoría de las tradiciones judías, las personas comen libremente después de haber bendecido por el pan. No es necesaria ninguna otra bendición hasta la bendición que se dice al terminar la comida.
Pero los marroquíes, por el contrario, hacen kidush sobre el vino y luego dicen bendiciones por cada uno de los aperitivos y ensaladas antes de decir la bendición del pan. Al hacer esto, pueden alcanzar la meta de decir 100 bendiciones y disfrutar unos aperitivos realmente deliciosos.
Judíos en Marruecos
Los judíos marroquíes también han contribuído significativamente a la cultura y la sociedad marroquí. Durante los siglos VII y VIII, el pueblo judío comenzó a migrar hacia el norte de África, donde les concedieron residencia segura a pesar de la islamización. El pueblo judío introdujo al pueblo marroquí diversas técnicas de escabechado y preservación de frutas y verduras. Además de sus contribuciones culinarias, ayudaron a darle forma a la cultura en Marruecos e infundieron valores judíos a todos los lugares donde fueron.
En su momento cumbre la población judía marroquí llegó a ser de entre 250.000 y 350.000 personas, y durante cientos de años fueron una de las comunidades judías más grandes en el mundo musulmán. De hecho, hay informes de judíos que vivieron en Marruecos durante más de 2.500 años, superando el tiempo que los árabes están en al región. Pero en la actualidad quedan sólo alrededor de 2.000 judíos.
Muchos judíos marroquíes tuvieron éxito en los negocios y la política y tuvieron roles importantes en el desarrollo y la modernización del país.
A pesar de sus contribuciones, la comunidad judía en Marruecos enfrentó varios desafíos a lo largo de la historia y miles de judíos fueron asesinados por todo Marruecos. El rampante antisemitismo continuó durante años llegando a su punto máximo a finales de la década de 1940, con severos ataques antijudíos, lo cual llevó a que muchos marroquíes decidieran emigrar a Israel y a otros países debido a la inestabilidad política y las dificultades económicas.
Aunque queda claro que la judería marroquí dejó una gran huella cultural en Marruecos, hoy en día la herencia y la cocina judía marroquí en gran medida está confinada a la población que vive en Israel. En los diversos restaurantes familiares sirven cuscús y panes frena marroquíes, acompañados de innumerables cuencos de ensaladas marroquíes para los ansiosos comensales israelíes.
La cocina judía marroquí es un testimonio de la rica herencia cultural del país y de la fusión de las tradiciones judías y marroquíes. Ya sea disfrutando un cuenco de tagine o saboreando una porción de b'stilla, los sabores y aromas de la cocina judía marroquí seguramente te transportarán a un mundo caótico de especias exóticas y sabores audaces.
