Gug, como llamábamos a mi abuelita polaca, siempre ponía mermelada en su té. Siendo una niña pequeña, yo siempre pensé que esto era algo extraño y que ella era simplemente diferente.
La siguiente vez que vi mermelada siendo agregada al té negro fue en 1991, en un tren nocturno viajando entre Moscú y San Petersburgo después de que fue levantada la Cortina de Hierro.
Otras costumbres de Europa oriental que había notado cuando era niña también hicieron sentido. Grandes y suaves almohadas de plumas, papas llenas de smetana (crema ácida) y samovares repartiendo té negro en vasos altos con mango de filigrana de plata.
La importancia de las conservas en la cocina judía
Emily Paster, autora de The Joys of Jewish Preserving, confirma que la mermelada y las frutas en general tienen una “gran importancia” en la cocina judía.
Esto proviene en parte, dice ella a Jewlish, de las leyes de kashrut. “Antes de la invención moderna de la crema parve y la margarina no láctea, la prohibición de mezclar carne y leche limitaba significativamente los tipos de dulces que los judíos podían servir después de una cena de carne, e hicieron de la fruta, ya sea fresca o en conserva, la delicia típica después de la cena”.
Por suerte, los shtetls (‘poblados’ en ídish) estaban ubicados en áreas rurales, así es que huertos y bosques cercanos tenían una abundancia de fruta para cosechar en los meses de verano. Manzanas, peras, ciruelas, cerezas, grosellas, pasas de corinto y frambuesas eran luego deshidratadas o convertidas en mermeladas, jarabes, y pastas de fruta.
La fruta en conserva era especialmente importante para los meses de invierno. “Eran necesarias para la sobrevivencia en el duro clima de Europa oriental”, dice la autora.
Poster, cuya familia proviene de Cracovia, Polonia, cree que, aunque no había conocimiento de las vitaminas como tales, ellos sabían que las pasas rojas de corinto, por ejemplo, tenían propiedades medicinales. “Esta era una época en que las personas tenían la noción de la teoría de los cuatro humores y creían que la comida roja era beneficiosa para la sangre. En el shtetl, los jarabes de pasas de corinto y bayas eran a menudo administrados como tónicos a los enfermos y débiles. Interesantemente, uno de los primeros síntomas de escorbuto o deficiencia de vitamina C, es fatiga, así que es posible que los enfermos a los que se les daba estos jarabes se curaban de lo que los aquejaba”.
Una mermelada que podíamos imaginar a nuestra familia comiendo en el shtetl es la receta para la mermelada polaca de fresas y ruibarbo incluida en el libro. Dado que tiene una consistencia líquida, se sugiere como cobertura para blintzes para la fiesta de Shavuot, la cual a menudo cae a finales de primavera cuando las fresas y el ruibarbo están en su apogeo.
“El ruibarbo es un favorito entre las personas del este de Europa y encuentra lugar en casi todo, desde bebidas a sopas, compotas y postres. Es ácido así que usualmente es combinado con otra fruta”, explica Paster.
Uno de los descubrimientos más interesantes de Paster durante la investigación para su libro tiene relación con el etrog. Ella encontró que esta fruta ceremonial utilizada en la festividad de Sucot era cara y difícil de conseguir, por ende, no era sencillamente descartada, sino que se convertía en un tipo de mermelada. Esta se comía unos meses después en la fiesta de Tu BiShvat.
Dado que los etroguim están demasiado llenos de pesticidas hoy en día, en la búsqueda de que sean lo más perfectos posible, Paster lo ha sustituido por un limón orgánico en su receta de eingemacht (‘mermelada’ en alemán) de limón y nuez.
Para ver la importancia de las conservas en la cocina judía uno solamente tiene que ver las comidas emblemáticas, destaca ella. Muchos rugalej son tradicionalmente rellenos con mermelada de damasco (chabacano), los latkes son servidos con puré de manzana, los blintzes están rellenos de mermelada y la mantequilla de ciruela (lejva) es un relleno tradicional para galletas y oznei hamán.
La cocina sefaradí
Las mermeladas y frutas en conserva no son prominentes solamente en la cocina judía ashkenazí. Paster también incluye recetas de cocina judía sefaradí, con la que se familiarizó cuando pasó un año en Francia como estudiante y tuvo “suerte” de vivir con los Zemors, una familia judía argelina.
Una de las tradiciones en el hogar sefaradí es preparar “dulces de cuchara”. Estos son en general un trozo de fruta en conserva (membrillo, naranja, damasco, dátiles e higo son los favoritos) puestos en una cuchara y servidos a invitados en una elaborada ceremonia usando pocillos de cristal en bandejas de plata, cucharas de plata y vasos de agua fría. Paster dice que estas mismas conservas también eran servidas en ocasiones alegres, incluyendo el año nuevo, “como una forma de rodear a los celebrantes con dulzura”.
Inspirar a los cocineros judíos a conservar
Paster comenzó sus propias conservas inspirada por la abundancia de sus mercados de frutas y verduras locales y un deseo de comer más local y de acuerdo con las estaciones. Su pasatiempo realmente despegó después de que se le ocurrió que preparar mermelada era una forma en que ella podía hacer algo en la cocina con su hija, que tenía alergias a lácteos, trigo y huevos.
Con el tiempo, además de las conservas tradicionales, Paster comenzó a inventar. Esto se ve en su versión de los ingredientes judíos tradicionales en recetas de mermelada de damascos y amapola y mermelada de manzana, miel y agua de rosas.
“Me inspiró mantener la tradición, pero complacer al mismo tiempo al paladar moderno. Me gustaría que los cocineros judíos también se inspiren con esto”.
Estoy segura de que mi abuela polaca lo aprobaría.
Mi abuela mi mamá hacían mermelada de fresa varios kilos y se guardaɓa para el invierno se ponía una cucharita de mermelada al té,luego compota de manzanas con pasas , compota de guiándonos era la fruta agua y azúcar canela nose si en Eurpa usaban canela las peras cocinadas con agua y azucar deliciosas.