Francia es conocida por su rica tradición culinaria, desde platos clásicos como el coq au vin hasta delicadas galletas como los macarons. Sin embargo, lo que muchos no saben es el impacto que la comunidad judía ha tenido en la cocina francesa, resultando en una diversa variedad de platos que la comunidad judía en Francia ha disfrutado durante siglos.
La historia de la cocina judía francesa trata tanto de la deliciosa comida como de la historia y las costumbres de la comunidad judía francesa y las pruebas y tribulaciones que enfrentaron. En este artículo nos embarcaremos en un viaje a través del tiempo para entender cómo surgió la cocina judía francesa y lo que significó para los judíos franceses.
Los judíos franceses
Francia es una de las pocas naciones europeas que ha hecho un esfuerzo real para tratar a su población judía con tolerancia. Los judíos se asentaron por primera vez en la Galia hace más de 2.000 años. En su mayor parte, la vida judía en Francia floreció y dio al mundo una multitud de grandes pensadores y rabinos franceses.
Para el siglo VIII, los judíos habían dominado los campos de la medicina, el comercio y la agricultura. Los viñedos de propiedad judía ayudaron a producir el vino para uso en iglesias en todo el país y ayudaron a continuar la tradición de la elaboración de vinos excepcionales por la que Francia era conocida.
Sin embargo, no fue hasta la Edad Media que la comunidad judía en Francia comenzó a desarrollar su propia cultura culinaria distintiva. A lo largo de los siglos, la comunidad judía en Francia ha enfrentado discriminación, persecución y expulsión. A pesar de estos desafíos, la comunidad ha perseverado y ha contribuido significativamente a la cultura francesa, incluida su cocina.
Los primeros judíos en llegar a Francia fueron comerciantes judíos que trajeron consigo nuevos granos, especias y pescado salado y seco, muchos de los cuales nunca se habían visto antes en Francia. Parte de lo que hace tan interesante la fusión de las técnicas de cocina judía y francesa es cómo los judíos fusionaron los ingredientes y métodos de cocina que conocían con los ricos productos y ganado disponibles en Francia. Además de las leyes dietéticas kósher, que prohíben ciertos alimentos como el cerdo, los mariscos y comer productos lácteos y carne juntos, hubo varias concepciones de la conservación de alimentos y especias que ayudaron a influir en su cocina.
Platos clásicos judíos franceses
En la cocina judía francesa más moderna se ve la influencia de las técnicas de conservación españolas y los ingredientes que los judíos que huían de la inquisición trajeron consigo. Los granos de chocolate y café solo se usaban por sus propiedades medicinales hasta que los judíos introdujeron los sabores únicos que se podían adquirir tostando y moliendo los granos. Los judíos pronto se convirtieron en los principales productores de chocolate y ayudaron a que se conociera como la delicia que conocemos hoy.
El foie gras, uno de los platos franceses más icónicos y controvertidos, es un hígado de ganso engordado. El nombre en realidad significa 'hígado graso' en francés. Sus orígenes se remontan a los antiguos egipcios, que notaron que durante el invierno, los gansos comían grandes cantidades de comida, lo que hacía que sus hígados se expandieran. Para el siglo I e.c., se convirtió en una delicadeza apreciada y reservada para emperadores y nobles debido a su técnica intensiva en tiempo. Pero el foie gras desapareció de la vista en la Edad Media. Dado que es uno de los pocos tipos de carne que no están prohibidos por su religión, se cree que los judíos eran los únicos que conocían su receta única.
Cualquiera que esté familiarizado con la cocina francesa sabe que casi todos los filetes se untan con mantequilla o se empapan en crema, pero la ley kósher prohíbe la leche con carne. Las especialidades regionales como el quiche Lorraine, que se hace con jamón o lardones y también se mezcla con crema, claramente no son muy kósher. Los caracoles, mejillones y ostras también constituyen una gran parte de la dieta francesa, así que, ¿qué queda exactamente para que coman los judíos?
Desde el principio de los tiempos, los judíos eran muy conscientes del adagio “adaptarse o morir”; vieron sus limitaciones y las usaron a su favor. Sustituyeron el cerdo y otros productos no kósher por ingredientes kósher para crear una amplia variedad de platos como quiche de cebolla, quiche de vegetales e incluso tarte flambée.
Joan Nathan, autora aclamada de libros de cocina y una de las personas más conocedoras de la cocina judía, escribe en su libro Quiches, Kugels, and Couscous, cómo en Francia hay muchos platos distintivamente judíos, como un asado de paleta de cordero, shakshuka o platos de berenjena como papeton d’aubergines, un gratinado de berenjena, todo depende de la región de la que provengan los judíos: Provenza, Alsacia, el suroeste, Europa del Este, España y el norte de África. En muchos casos, trajeron platos distintivamente judíos e integraron los ingredientes que encontraron en sus nuevos hogares.
En los hogares judíos del sur de Francia, podrías encontrar un pan aromático caliente de fougasse, un pan francés que recuerda al jalá. En un viaje a Alsacia, podrías tener suerte y conseguir un cuenco humeante de pot-au-feu, un suculento estofado de carne que los judíos comúnmente sirven en Shabat.
Y también está el choucroute garnie, un guiso abundante hecho con chucrut, papas y salchichas que combina muchas de las técnicas de cocina únicas que los judíos trajeron con ellos de sus experiencias en el extranjero.
Gil Marks, otro importante historiador de la comida judía, escribe sobre el Cassoulet: “Aunque a los franceses les cuesta admitirlo, el clásico plato del sur de Francia cassoulet es, sin duda, un descendiente del cholent judío”.
Viva la France
Es difícil subestimar el impacto que los judíos tuvieron en Francia y su cultura. Con innumerables calles nombradas en honor a judíos importantes y filósofos que ayudaron a dar forma a la cultura y al estilo de vida francés.
Hoy en día, Francia cuenta con la tercera población judía más grande del mundo (después de EE. UU. e Israel); hay muchos restaurantes en Francia que sirven cocina judía francesa tradicional y muchos de los platos mencionados en este artículo.
Pero la vida en Francia no siempre ha sido color de rosa para los judíos franceses. Una cuarta parte de los 300.000 judíos que vivían en Francia en el momento de la Segunda Guerra Mundial perecieron en el Holocausto. También vemos que el antisemitismo sigue siendo muy alto en Francia, con innumerables crímenes de odio y ataques terroristas apareciendo en las noticias en los últimos años.
A pesar de las dificultades, el pueblo judío ha encontrado un hogar en Francia y ha creado una nueva cultura híbrida para que la descubramos juntos, bocado a bocado.
