La mejor receta de brisket

Escribí el libro sobre brisket, así que puedes confiar en que esta es realmente la mejor receta que existe. Ha sido probada y repetida cientos de veces, y nunca me ha fallado.

¿Por qué el brisket es judío?

Si tuviera que adivinar (ya que soy demasiado perezosa para buscarlo ahora mismo), probablemente sea porque se puede preparar con antelación y se recalienta perfectamente (de hecho, sabe mejor así). Esto encaja muy bien con las prohibiciones relacionadas con cocinar y recalentar alimentos en Shabat, además de la necesidad de preparar con tiempo para recibir a muchos invitados en las festividades de 2 o 3 días.
Si eres de los que cocinan en cantidad y congelan, ¡el brisket también es tu amigo!

Nota: no recomiendo usar el primer corte de brisket. Es demasiado magro, y cocinar algo tan magro durante tanto tiempo da como resultado un plato seco y sin sabor. El segundo corte, o mejor aún, un brisket entero, alimentará a un ejército con una carne tierna que se derrite en la boca. La grasa envuelve la carne y la protege de resecarse, mientras que la cocción lenta va suavizando las fibras, produciendo un asado gelatinoso y lujoso.

RECETA:

Rinde 10 porciones

Ingredientes:

• 1 brisket de res (falda, tapa de asado) de 1,800–2,300 kg (segundo corte)
• Condimento húngaro (pimentón dulce y picante, ajo, cebolla, cúrcuma, apio, clavos de olor, sal, pimienta, azúcar, orégano)
• Sal gruesa
• Pimienta negra recién molida
• Aceite de oliva
• 2 cebollas rojas medianas, en rodajas
• 2 zanahorias medianas, en cubos
• 2 tallos de apio, en cubos
• 8–10 dientes de ajo grandes, picados
• 3 cucharadas de pasta de tomate
• 2 tazas de vino tinto seco de buena calidad
• 1 taza de caldo de res
• Ramillete de hierbas aromáticas: 6 tallos de perejil (o 2 cucharaditas de perejil seco), 3 ramitas de tomillo (o 1 cucharadita de tomillo seco), 3 ramitas de romero (o 1 cucharadita de romero seco), 2 hojas de laurel

Instrucciones:

1. Precalentar el horno a 150 °C
2. Calentar una olla de hierro fundido (olla pesada con tapa), ligeramente engrasada con aceite de oliva, a fuego medio-alto. Secar bien el brisket con papel de cocina y sazonar generosamente por ambos lados con el condimento húngaro, sal y pimienta.
3. Sellar el brisket en el aceite caliente, hasta que esté dorado y caramelizado, unos 5 minutos por lado. Pasar el brisket a una bandeja con bordes altos y reservar.
4. Añadir más aceite si es necesario para cubrir ligeramente el fondo de la olla. Agregar cebolla, zanahoria y apio; sazonar con sal y pimienta. Sofreír, removiendo ocasionalmente, hasta que la cebolla esté dorada y tierna, unos 10 minutos. Incorporar el ajo y sofreír 1 minuto, hasta que suelte aroma. Agregar la pasta de tomate y cocinar hasta que se oscurezca y esté muy fragante. La pasta debe estar rojo oscuro, no negra.
5. Verter el vino y raspar el fondo con una espátula para desprender lo que se haya pegado. Añadir el caldo de res.
6. Volver a colocar el brisket con sus jugos y el ramillete d eheirbas aromáticas. Tapar y cocinar en el horno a 150 °C durante 3 ½–4 horas, o hasta que un tenedor entre y salga del centro de la carne sin resistencia.
7. Retirar cuidadosamente el brisket a una tabla de cortar y dejar reposar 20 minutos. Cubrir con papel aluminio si se va a servir enseguida.
8. Colar las verduras y las hierbas, desecharlos. Pasar el líquido de cocción a una cacerola y reducir a fuego medio hasta concentrar el sabor y que espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara. Retirar la grasa de la superficie, si se desea. Agregar condimentos a gusto una vez que adquiere la consistencia deseada.

Cortar el brisket en rebanadas finas contra la fibra, acomodar en una fuente, bañar con la salsa y servir el resto en una salsera aparte.