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Leyes de Kashrut

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15/10/2020 | por Rav Shraga Simmons

Toda la información sobre los alimentos kasher, y la razón por la que debemos comer kasher.

Aparentemente la deliciosa comida kasher es una parte integral de la vida judía: sopa de pollo, guefilte fish, faláfel y pastrama. Pero, ¿qué hay detrás de toda esa maravillosa comida?

La palabra hebrea "kasher" significa literalmente "preparado". Kasher se refiere a los alimentos permitidos por la Torá y que fueron preparados de acuerdo con la ley judía.1

En verdad, la palabra kasher se puede aplicar a cualquier ítem que sea preparado de acuerdo con la halajá. Por eso encontramos expresiones tales como tefilín kesherim, una mezuzá kesherá y un etrog kasher. Esto implica que satisfacen los requisitos de la ley judía para el uso ritual. Una persona ética, que vive su vida de acuerdo con las enseñanzas de la Torá, se denomina un adam kasher (literalmente, una persona kasher).

De la misma forma, la palabra "taref" a menudo se usa para designar algo que no es kasher, a pesar de que, técnicamente, el término sólo aplica a un animal enfermo o cuyos órganos están dañados (ver más adelante).

En este ensayo, brindaremos una amplia revisión de lo que hace que un alimento sea "kasher" y, al final, examinaremos algunas de las bases filosóficas del concepto de kashrut.

Especies kasher

1. Animales

La Torá dice que hay dos señales que identifican a un animal como una especie kasher: que tenga pezuña completamente partida y que sea rumiante.2 Los animales kasher siempre son mamíferos y herbívoros. Los animales kasher que se acostumbra comer hoy en día son vacas, cabras y ovejas. A veces también venados y búfalos.

2. Aves

La Torá enumera 24 especies de aves prohibidas3 que incluyen, entre otras, a todas las aves de rapiña (buitre, halcón, águila). En la actualidad sólo comemos las aves que por tradición sabemos que son kasher, como la gallina, el pavo, el pato y el ganso.

3. Pescados

La Torá enseña que un pez kasher debe poseer tanto aletas como escamas4 (las aletas ayudan al pez a nadar, mientras que las escamas son una cobertura del cuerpo).5 Incluso si un pez tiene sólo una aleta o una escama, su consumo está permitido. Por ejemplo, el atún tiene muy pocas escamas y es kasher. Otros pescados kasher conocidos son: lubina, carpa, lenguado, fletán, arenque, caballa, trucha y salmón.

Los crustáceos (como las langostas y los cangrejos) y otros mariscos (como los calamares) no son kasher, porque no tienen escamas. Además, todos los mamíferos acuáticos (como las ballenas y los delfines) no son kasher.

Sí, hay variedades kasher de sushi y caviar, siempre y cuando provengan de especies kasher (poseedoras de aletas y escamas) y hayan sido preparados con utensilios kasher (cuchillo, tabla de picar, etc.).

4. Insectos

Muchas personas se sorprenden al descubrir que hay cuatro especies de langostas que son kasher.6 Sin embargo, todos los otros insectos no son kasher. Podríamos pensar que esta ley tiene poca aplicación práctica en nuestros hábitos alimentarios modernos. Sin embargo, muchos vegetales de hoja (lechuga, brócoli) a menudo tienen insectos y deben ser examinados cuidadosamente antes de su consumo. Algunos frutos, como las moras y las frutillas, también son problemáticos. Hay libros que describen los métodos específicos para revisar adecuadamente esas frutas y verduras en busca de insectos.

Faenado kasher

1. Shejitá

Además de provenir de especies kasher, la carne kasher requiere que el animal/ave sea faenado de acuerdo con la manera que prescribe la Torá (shejitá). 7 Los peces no tienen este requisito.8 En este procedimiento, un matarife kasher (shojet) bien entrenado y con conocimiento de las leyes, corta la tráquea y el esófago del animal con un cuchillo especial sumamente afilado.9 De esta manera también corta la vena yugular, causando la muerte del animal de forma casi instantánea y, por ende, provocándole al animal el mínimo sufrimiento posible.

2. Bediká

Después de que el animal/ave fue faenado de acuerdo con la halajá, si hay alguna razón para creer que los órganos internos están dañados, se los debe inspeccionar en busca de anormalidades fisiológicas que podrían causar que el animal sea no kasher (taref).10 Los pulmones se revisan siempre, porque a menudo tienen adhesiones (sirjot) que pueden indicar una perforación en los mismos.11

3. Nikur

Los animales tienen muchas venas (como el guid hanashé)12 y grasas (jélev)13 que la Torá prohíbe consumir y que se deben quitar. El procedimiento de remoción se denomina "nikur" y es bastante complejo. En la práctica, hoy en día el cuarto trasero de la mayoría de los animales kasher simplemente se separa y se vende como carne no kasher.

4. Melijá

La Torá prohíbe comer la sangre de un animal o de un ave.14 Los peces no tienen este requisito. Para extraer la sangre, la carne se somete a un proceso llamado "melijá".15 La carne se enjuaga y luego toda su superficie se cubre con sal gruesa. A continuación se deja durante una hora en una superficie inclinada o perforada, que permite que la sangre fluya con libertad. Luego la carne se lava con cuidado para eliminar toda la sal. La carne debe ser kasherizada dentro de las 72 horas posteriores al faenado para evitar que la sangre coagule. (Una forma alternativa de quitar la sangre es asar la carne sobre una superficie perforada directamente sobre el fuego).

Prohibiciones adicionales

1. Carne y leche

La Torá prohíbe comer carne y leche combinadas. También prohíbe cocinarlos juntos (o derivar beneficio de esa mezcla).16 Como medida de seguridad, los Sabios prohibieron el consumo de carnes con lácteos en la misma comida o prepararlos con los mismos utensilios. Por lo tanto, una cocina kasher debe tener dos juegos separados de ollas, sartenes, platos y cubiertos, uno para carnes/aves y otro para lácteos.

Los términos hebreos para carne y leche son basar y jalav. En ídish, los términos son fleishig y miljig.

Después de comer carne hay que esperar hasta seis horas para comer lácteos.17 Sin embargo, se puede comer carne después de comer lácteos (con la excepción de queso duro, que también requiere un intervalo de seis horas).18 Antes de comer carne después de lácteos, hay que comer un alimento sólido y enjuagarse la boca.19

Un alimento que no contiene carne ni leche se denomina parve. Los alimentos parve se pueden comer tanto con productos lácteos como de carne. Algunos alimentos parve son: pescado, huevos y todo lo que crece del suelo (vegetales, frutas, granos).

2. El miembro de un animal vivo

La Torá prohíbe el consumo de un miembro que se le sacó a un animal antes de que muera.20 En hebreo, esto se denomina éver min hajai. (Este requisito constituye una de las Siete leyes de Nóaj, que aplican también a los no judíos).21

3. Jalav Israel

Una ley rabínica requiere la supervisión durante el proceso de ordeñado, para asegurar que la leche proviene de un animal kasher. En varios países (por ejemplo en los Estados Unidos), muchas personas se apoyan en las regulaciones estatales para cumplir el requisito rabínico de supervisión. Sin embargo, muchos otros no se apoyan en esto y sólo comen alimentos lácteos designados como jalav Israel (literalmente, "leche judía").

4. Bishul akum

Bishul akum es una expresión hebrea que significa "cocinado por un no judío". Como una salvaguarda rabínica contra la asimilación, ciertos alimentos se consideran no kasher cuando son cocinados por no judíos. Si bien esta ley tiene muchos detalles, la regla básica es que un alimento que fue cocinado por un no judío no puede consumirse si: 1) no se lo puede comer crudo y 2) es suficientemente importante como para servirlo en un banquete lujoso.

Si un judío colabora encendiendo el fuego con el que se cocina, el alimento se puede consumir incluso si fue cocinado por un no judío (por supuesto asumiendo que la comida misma era kasher en todos los otros aspectos).22

También está prohibido beber vino que fue tocado por un no judío, a menos que antes haya sido hervido.23

5. Derivados de especies no kasher

Los productos que provienen de criaturas no kasher tampoco son kasher.24 En otras palabras, para que un huevo sea kasher, debe provenir de un ave kasher; para que la leche sea kasher, debe provenir de un animal kasher; para que el aceite de pescado sea kasher, debe provenir de un pez kasher.

La excepción a esta regla es la miel de abejas, que es kasher.25 Las abejas producen la miel a partir del néctar de las flores. Si bien las abejas llevan la miel en sus cuerpos, sólo la almacenan allí, no la producen.

(A propósito, si bien la Torá alaba a la Tierra de Israel por ser una tierra que "mana leche y miel”,26 el versículo se refiere a la miel de higos).27

6. Utensilios no kasher

Si un utensilio de cocina o que se usa para comer (olla, tenedor, etc.) entra en contacto con alimentos [calientes] no kasher, el utensilio mismo se vuelve no kasher porque absorbe el sabor.28 Estas leyes son bastante complejas y varían de acuerdo al material del utensilio (como metal, plástico, vidrio, arcilla, etc.), entre otros factores.

La posibilidad de hacer que el utensilio vuelva a ser kasher depende de varios factores. A modo de ejemplo, una olla de metal que se volvió no kasher puede volver a ser kasher si se la limpia profundamente, se la deja sin usar durante 24 horas y finalmente se sumerge en agua hirviendo. Este proceso se denomina hagalá.29

Productos agrícolas kasher

Aunque por lo general los granos, las frutas y los vegetales son kasher, hay algunos temas importantes que se deben tener en cuenta:

1. Granos

La Torá dice que si un grano (como el trigo) fue cosechado antes de Pésaj, no se puede comer hasta después (del segundo día de) Pésaj30.

Esto significa que tenemos dos clases de granos: los granos que no han celebrado su primer Pésaj están (temporalmente) prohibidos por ser jadash (literalmente, nuevo); mientras que los granos que ya han pasado su primer Pésaj están permitidos por ser considerados iashán (literalmente, viejo). 31

Otro punto relacionado con los granos es jalá (que no debe confundirse con el pan trenzado que comemos en Shabat). Cuando una persona amasa una cantidad importante de masa (más de 1,2 kilos) con el propósito de hornearla, se debe separar y quemar una pequeña cantidad de la masa32 (en la época del Templo Sagrado, esa porción se les daba a los cohanim). Una vez que la jalá se separó de la masa, esta última se considera "kasher" para ser horneada.

2. Frutas

Los frutos que crecen durante los primeros tres años después de que se planta un árbol se denominan orlá y no son kasher para comerlos.33 Esta ley aplica tanto a los árboles de Israel como en la diáspora.34 Si plantas un árbol frutal en tu patio, tienes prohibido comer los frutos durante tres años, y hay un procedimiento especial para que esté permitido comer los frutos del cuarto año.35 (Consulta con un rabino para más detalles).

3. Productos de Israel

Trumá y maaser son términos que se refieren a diversos diezmos que se separan de los productos de Israel. (En los tiempos del Templo, se entregaban a los cohanim y a los leviim). Incluso en la actualidad, los vegetales de los que no se separaron los diezmos se denominan tével y no son kasher para el consumo.36 Si estás de visita en Israel, o si compras naranjas o tomates israelíes en el supermercado de tu barrio en la diáspora, debes asegurarte que se hayan separado las porciones correspondientes de todos los granos, las frutas y los vegetales.

La Torá dictamina que en la tierra de Israel el trabajo agrícola debe cesar cada siete años.37 Este año se denomina shemitá, el año sabático. En la actualidad, con el regreso de la industria agrícola judía a Israel, las leyes de shemitá vuelven a ser muy relevantes.38 Si compras productos de Israel, asegúrate que las leyes de shemitá hayan sido observadas adecuadamente.

Supervisión kasher

Al comprar alimentos kasher, no alcanza sólo con "leer los ingredientes". El procesamiento de los alimentos se ha vuelto sumamente sofisticado y las etiquetas pueden ser engañosas para el consumidor kasher. Por ejemplo, ciertos emulsionantes pueden estar fabricados con grasas de animales no kasher.

Además, que un producto esté etiquetado con una "K" no significa necesariamente que sea kasher. En la mayoría de los países, no hay ninguna ley que prohíba que un fabricante ponga cualquier letra que desee en una etiqueta, ya sea que se trate de jugo de naranja o de embutidos de cerdo.

Para una supervisión confiable, debes buscar un "símbolo" que indique que el producto fue debidamente supervisado. Averigua cuáles son los símbolos confiables en tu país. Ten en cuenta que hay muchos símbolos, algunos son buenos y otros no tanto. Si tienes una pregunta específica, consulta con un rabino que sepa del tema.

¿Por qué respetar el kashrut? 39

En el mundo moderno, ¿por qué deberíamos comer kasher?

Por supuesto, la respuesta principal es "porque Dios lo dijo". Pero además de eso, el kashrut tiene beneficios prácticos.

1) Crecimiento espiritual: El alma es como una antena que recibe ondas de energía espiritual, y los alimentos no kasher tienen un efecto negativo sobre el alma judía. Comer kasher lleva a la persona a la santidad.40 El kashrut requiere que uno espere entre leche y carne, y que no consuma ciertos animales o ciertas combinaciones de alimentos (incluso si tienes hambre). Todo esto fomenta la autodisciplina y nos permite elevar nuestra parte espiritual, al tomar decisiones conscientes en vez de seguir los impulsos animales.

Al comer sólo kasher, nos acostumbramos a convertirnos en la clase de persona que toma elecciones juiciosas. Esto fija un estándar de comportamiento para todas las áreas de la vida, y en consecuencia podemos elegir sabiamente a qué clase de libros, conversación y otras influencias nos exponemos.

2) Lecciones morales: Se nos enseña a no ser crueles, ni siquiera con los animales. Una madre y su cría no pueden ser faenadas en el mismo día41 y, por supuesto, "no cocinarás un becerro en la leche de su madre". No debemos quitarle a un animal un miembro mientras está vivo (una práctica común antes de que existiera la refrigeración). Cuando faenamos un animal, debemos hacerlo de la forma menos dolorosa. La prohibición de comer aves de presa nos recuerda que no debemos ser crueles.

Los críticos del kashrut remarcan que "lo que importa no es lo que entra en tu boca, sino lo que sale". En realidad, lo que sale puede estar determinado por lo que entra. La comida que consumimos (o, más importante, que nos abstenemos de comer) influye sobre el carácter, los valores y la sensibilidad moral.

3) Razones de salud: Con su supervisión adicional, se entiende que los alimentos kasher son más saludables y limpios. Después de la faena, los animales se revisan en busca de abscesos en los pulmones u otros problemas de salud. Se drena la sangre, que constituye un medio propicio para el crecimiento de bacterias. Los mariscos viven en partes del lecho del mar que a menudo están contaminadas con virus de hepatitis y otros agentes patógenos. La leche y la carne se digieren en un ritmo diferente y al cuerpo le resulta difícil procesarlas. Ciertas clases de carnes son propensas a la infestación de la tenia (la lombriz solitaria) y, por supuesto, los cerdos pueden transmitir triquinosis.

4) Tradición: Una de las claves para mantener un hogar "judío" es la observancia del kashrut. Al respetar kashrut en el hogar, nuestro apego al judaísmo y los sacrificios que hacemos se graban en las mentes de nuestros hijos para siempre. Dado que la comida a menudo es el foco en los eventos sociales, respetar el kashrut es una defensa automática en contra de la asimilación.43 Para muchos, el puente entre el pasado y el futuro es el aroma espiritual de una cocina kasher.

En definitiva, no podemos comprender toda la profundidad de "por qué respetar kashrut". Porque, como suelen decir, respetar el kashrut es mucho más que lo que siente el paladar…


Notas: 

  1. Para más detalles sobre este tema, ver nuestro curso de kashrut de 30 capítulos.

  2. Levítico 11:3

  3. Levítico 11:13-19

  4. Levítico 11:9

  5. Maimónides (Maajalot Asurot 1:24); Ioré Deá 83:1,4

  6. Levítico 11:22

  7. Deuteronomio 12:21

  8. Números 11:12

  9. TalmudJulín 27a; Ioré Deá 21:1

  10. Ioré Deá 39:1

  11. Ibíd.

  12. Génesis 32:33

  13. Levítico 7:23-24

  14. Levítico 7:26

  15. Ioré Deá 69

  16. Éxodo 23:19, 34:26, Deuteronomio 14:21; Ioré Deá 87:1

  17. Ioré Deá 89:1

  18. Ioré Deá 89:2

  19. Ibíd.

  20. Deuteronomio 12:23

  21. TalmudSanedrín 58b

  22. Ioré Deá 113:1,6

  23. Ioré Deá 123:1,3

  24. TalmudBejorot 5b

  25. Yoré Deá 81:8

  26. Deuteronomio 8:8

  27. Rashi (Sucá 6a)

  28. Mishná Brurá 451:40

  29. Oraj Jaim 451:5; 452:2

  30. Levítico 23:14

  31. Ioré Deá 293:2

  32. Oraj Jaim 456:1; I.D. 322:4,5; 324:1

  33. Levítico 19:23

  34. Talmud – Kidushín 37a; 38b; Ioré Deá 394:8

  35. Levítico 19:24; Rambam (Maajalot Asurot 10:16,17)

  36. Levítico 22:15; TalmudZevajim 11b

  37. Levítico Cáp. 25

  38. Ver Jazón Ish (Sheviit 10:6); Minjat Shlomó 1:44

  39. Basado en Shabat Shalom Semanal de Rav Kalman Packouz

  40. Levítico 11:44

  41. Levítico 22:28

  42. Iguéret hakódesh de Rambán 4; Shaj (Ioré Deá 81:26)

  43. Minián hamitzvot del Rambam, introducción al Séfer Kedushá

 




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