Los alimentos bíblicos han vuelto a estar de moda

Al evaluar nuestro IMC y considerar los pros y los contras de las dietas Keto o Paleo, es poco probable que nos detengamos a pensar sobre la ingesta diaria de calorías de las mujeres de la Biblia. Pera la Dra. Tova Dickstein, una experta en alimentos antiguos y bíblicos, no sólo se enfoca en este tema, sino que es muy precisa al respecto.

Una mujer que vivía en la antigua Israel comía alrededor de 1.600 calorías al día, me informó Dickstein en nuestra entrevista en Neot Kedumin, la reserva natural bíblica en donde ella supervisa el jardín botánico y los programas educacionales.

Pero… ¿cómo es posible estar tan seguros sobre lo que ingerían las mujeres hace 3.500 años? Dickstein revela que en este caso, la Mishná (la ley oral judía) es un tesoro de información. En el texto rabínico, se hace referencia a una discusión que tuvo el comité de asuntos familiares del Sanedrín (la corte suprema en la antigua Jerusalem), donde se da una lista exacta de la cantidad de comida que un hombre que ha abandonado a su esposa debe proveerle para un período de seis días.

En el libro de Dickstein, Masá Shorashim ("Un viaje a las raíces", sólo disponible en hebreo), basándose en su travesía personal de 20 años como arqueóloga alimentaria, ella detalla esta lista: “La pensión alimenticia fue fijada en no menos de dos kav de trigo y cuatro kav de cebada a la semana para su sustento… medio kav de legumbres, medio log de aceite y un kav de higos secos o el peso de un mané de pasteles de higo (Mishná, Ketuvot 5,8)”.

La dieta bíblica resulta ser sana y balanceada. “Puede parecer restrictiva en cuanto que sólo contiene cuatro productos en total: trigo, lentejas, aceite e higos”, explica Dickstein. “Pero pensándolo bien, parece ser que nuestros ancestros, quienes no sabían nada respecto a los aminoácidos (los ladrillos básicos de las proteínas), de todos modos, sabían que una combinación de granos integrales con legumbres era el equivalente a la carne en valor nutricional”. Los higos contienen almidón y calcio, y agregando unas cuantas hierbas que la mujer podía conseguir por si misma o un huevo de las gallinas que podía haber criado, esto casi suple sus necesidades nutricionales de unas 1.700 calorías diarias.

Estaban haciendo algo bien, dice Dickstein con una sonrisa, “como podemos ver en el arte de mosaicos y murales, esas mujeres no tenían sobrepeso. Ni siquiera tenían que ir al gimnasio. Eran delgadas sólo por moler el trigo, que era prácticamente un trabajo de mujeres. Llevaba una hora moler un kilo de harina”.

¿Cómo entiende una arqueóloga de alimentos a qué se refieren exactamente los ingredientes antiguos, para poder convertirlos en platillos lo más cercanos posible al original y luego escribir recetas que podemos preparar en nuestras cocinas del siglo XXI? Por esto, Dickstein puede ser considerada no sólo una académica, sino también detective y chef innovadora. Ella dice modestamente que todo comenzó por su amor a la cocina y su conocimiento de arameo y de las fuentes judías. No siempre fue fácil y a menudo tuvo que experimentar una y otra vez hasta lograr su objetivo. Uno de sus primeros descubrimientos fue comprender los Ashishim, un platillo que se menciona en el Talmud de Jerusalem y que se cree que lo comían en la corte del Rey Salomón, también mencionado en "El cantar de los cantares". La primera vez que ella intentó preparar este platillo dulce de lentejas y sésamo, el resultado fue un menjunje quemado y pegajoso. Finalmente entendió que las lentejas tenían que ser molidas y darles forma de panqueque. “Es un sabor diferente a lo que estamos acostumbrados. Al probar la comida que ellos comían y oler los aromas de cocina que ellos olían, podemos conectarnos al pasado”. Aquí puedes ver la receta de Ashishim.

Otras formas de investigación son más tradicionales: descubrimientos arqueológicos como restos de huesos y plantas que ayudan a obtener una visión completa de lo que se comía desde la época de Abraham hasta la época del Talmud. “Algunas partes de la planta, como las cáscaras, las semillas e incluso el polen, puede preservarse bajo ciertas condiciones durante cientos o miles de años. Por ejemplo, hoy podemos saber qué comieron quienes vivieron en el área del puente Bnot Yaakov en el Valle del Jordán, hasta hace miles años atrás. Por fortuna, cuando el nivel de agua baja en esa área, se descubrieron miles de restos de alimentos”.

Estos descubrimientos revelaron que la carpa era el pescado favorito, al igual que la tilapia en la época prehistórica. Las plantas silvestres también eran importantes en su dieta y se encontraron 9.000 restos de plantas, bulbos, semillas y raíces. Entre ellas había almendras, bellotas, pistachos, uvas, higos, aceitunas, cebada y una planta acuática como castañas de agua.

Dickstein señala que al visitar cocinas tradicionales de israelíes (incluyendo samaritanos, yemenitas y etíopes), palestinos y de los países vecinos de Jordania, Creta y Turquía, ella pudo recolectar una cantidad de información de primera fuente, al observar los métodos de preparación de la comida y las recetas que fueron transmitidas de generación en generación.

La investigación que realizó en Creta la llevó a desmentir el mito del pan Ezequiel, promocionado por muchos como el pan más sano ya que no contiene gluten y pasa fácilmente por el tracto digestivo. Dickstein dice que antes de hablar del pan Ezequiel, es necesario resaltar que el pan en el sentido bíblico no es lo que pensamos que es. “El pan no es para nada un ítem horneado, sino un término genérico para todos los alimentos, para el sustento y la vida misma. Aunque el platillo que comió Ezequiel fue llamado pan, una historia bíblica afirma que Ezequiel lo comió con pan. Es obvio que nadie come pan con pan. El pan Ezequiel en realidad es un guiso”.

En Creta, Dickstein descubrió la palikaria, un alimento ritual con componentes idénticos al ‘pan’ Ezequiel que aún se come hoy en día. “El nombre griego significa ‘mezcla’ y el platillo combina semillas, trigo, cebada, frijoles, lentejas e incluso mijo, igual que el original pan Ezequiel. Leemos que 'todo se agregaba a un recipiente', así es que queda claro que era un guiso”.

Ya sea al comer uvas y aceitunas, beber vino o contar 1600 calorías al día, sin saberlo, “estamos regresando a nuestras raíces sin siquiera darnos cuenta”, afirma Dickstein. Es de esperar que su trabajo cambie eso y nos conecte con nuestras raíces culinarias más antiguas.