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Los judíos y la berenjena: una deliciosa historia de amor

Nos sumergimos en el rico legado cultural de la verdura conocida como la "manzana judía".

En la cocina ashkenazí tenemos la papa. La versátil papa que brilla en casi todos los platos clásicos judíos, desde el cholent hasta el kugel y el knish. Es difícil ir a la casa de tu abuela sin salir lleno de kilos de papas. Pero la papa no aparece en la cocina de los sefaradim, los judíos de España y del norte de África. En cambio, en casi todos los platos sefaradíes hay una verdura morada más misteriosa.

¡La berenjena!

Orígenes de la berenjena

Originalmente la berenjena europea era pequeña, blanca y de forma ovalada, que es donde recibió oficialmente su nombre en el siglo XVII. Antes de ser llamada aubergine en Inglaterra era conocida como la “manzana de los judíos” debido a su uso entre los judíos sefaradíes. Sorprendentemente, aunque se asume que la berenjena es una verdura, en realidad es una baya.

Eventualmente, la berenjena blanca fue sustituida por la variedad morada que disfrutamos hoy en día debido a su capacidad para soportar largos viajes sin machucarse ni dañarse. La berenjena se encontró por primera vez hace más de cuatro mil años en el sudeste de Asia. Por lo que sabemos, cuando la berenjena llegó a España por primera vez en el siglo IX, ya había allí más de 100.000 judíos. Pronto se convirtió en la verdura favorita de los judíos españoles y comenzaron a usarla en toda clase de platos, desde guisos hasta crujientes bocadillos de berenjena frita.

Clásicos de berenjena

Berenjena con tahini verde

Puedes encontrar berenjenas en muchas áreas de la cocina judía debido a su rica textura, lo que la convierte en un delicioso plato principal e incluso en un substituto de la carne. Su sutil sabor es ideal para guisos y salsas que le permiten absorber todos los matices de sabores. Turquía, el mayor productor de berenjenas del mundo, declara contar con más de 30 preparaciones diferentes de berenjena. En la India la disfrutan en platos como Baigan Barta y en Grecia en la Moussaka.

Los judíos marroquíes sirven berenjenas en tangines, estofados de cocción lenta en ollas de arcilla servidos con cuscús o toman la berenjena hervida y la convierten en una mermelada ligeramente dulce para comerla con laffa y pita.

En varias comunidades iraquíes también es popular preparar ensalada de berenjena y caviar de berenjena, también conocido como baba ganoush. Esta receta de caviar de berenjena se difundió por todas partes, incluso a los países de Europa Oriental como Rusia y Ucrania, donde se lo conoce como Ikra o caviar vegetal.

La berenjena rellena de carne se sirve principalmente en la festividad de Sucot, una fiesta en la que los judíos comen alimentos que simbolizan la abundancia y la cosecha.

Sabij israelí típico

También en el Israel moderno la berenjena tiene un papel crucial en la cocina. En todo establecimiento israelí respetable la sirven con shawarma, falafel y sándwiches de shnitzel. El sabij es un clásico israelí traído por los inmigrantes iraquíes. Se trata de un sándwich de pita relleno con huevo duro, tahini y, por supuesto, berenjena frita crujiente, que ha encontrado su propio grupo de seguidores que lo adoran.

Aunque la berenjena es muy popular en la cocina judía de muchos países, en otros no fue tan fácilmente aceptada.

La berenjena y el antisemitismo

Hoy en día, la berenjena es habitual en la gastronomía italiana, desde la berenjena parmesana hasta el bucatini de berenjena, se ha convertido en un pilar italiano. Sin embargo, hasta los siglos XV y XVI pocos italianos habían oído hablar de la berenjena, mucho menos de incorporarla a sus lasañas y pastas. Debido a su extraño color y forma, en muchas áreas de Europa la berenjena era considerada repugnante y algunos incluso pensaban que era venenosa. Todo eso cambió con la llegada de los judíos… Pero tomó tiempo.

Como la berenjena originalmente se asociaba con los judíos que la trajeron, a los no judíos no les entusiasmaba demasiado esta verdura. De documentos del siglo XVI se desprende que la berenjena era ridiculizada como un “alimento judío”. Dos conocidos chefs italianos escribieron que en el siglo XVII la berenjena era “comida de personas de clase baja o de judíos”. Los italianos no tenían especial simpatía hacia los judíos, así que se entiende que no estuvieron muy dispuestos a comer su nueva verdura. De hecho, la berenjena se asoció tan estrechamente con los judíos en Italia que un insulto común a los judíos era “ojos de berenjena”.

El padre de la cocina nacional italiana, Pellegrino Artusi, escribió en su apreciado libro de recetas que hasta mediados del siglo XIX era difícil encontrar berenjenas en los mercados de Florencia “porque se las despreciaba como ‘alimento judío’”. Él también escribe sobre platos judeo-italianos comunes como berenjena estofada que se servía en Shabat y mellanzane alla giudia (berenjena al estilo judío), que es básicamente berenjena frita.

Con el tiempo, a medida que los italianos se volvieron más tolerantes con los judíos, aceptaron también su cocina y empezaron a incorporar la berenjena en varios de sus platos.

Significado cultural

La berenjena no es sólo una verdura sabrosa que realza cualquier plato en que se la use. También tiene un gran significado cultural para los judíos de las comunidades sefaradíes. Incluso hay una canción en ladino sobre la berenjena llamada "Si Savesh La Buena Djente", que trata sobre una disputa entre las dos verduras más populares en la cocina sefaradí: el tomate y la berenjena. Con letras hilarantes como: “¡Cállate tomate! No vales ni un centavo. ¡Dos días en la cesta de la compra y te vas a la basura!”. Es una adorable canción folclórica que muestra el valor cultural de la berenjena para el pueblo judío.

En cierto modo, las berenjenas simbolizan el trayecto del pueblo judío en la diáspora. Inicialmente sus vecinos no judíos los recibieron de forma confusa y desigual, pero gradualmente desarrollaron una identidad distintiva y perseveraron en contra de los incansables intentos de erradicarlos. La próxima vez que pruebes sabih o incluso berenjena parmesana, piensa cómo llegó allí la humilde berenjena y cómo la comunidad judía la transformó en una amada hortaliza.

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Mabel
Mabel
4 meses hace

Estupenda nuestras recetas y cultura!

Alfredo Wade
Alfredo Wade
4 meses hace

De hecho la berenjena es excelente para bajar los niveles de los triglicéridos este su servidor hace algunos ayeres tenia 970 de trigliceridos que los bajé consumiendo el agua de berenjena maserada un día antes con el jugo de 2 limones y en poco mas de 2 semanas los vaje a casi 250 comprobado aparte de rica muy saludable

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