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Los judíos y las calabazas: 5 datos sorprendentes

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29/10/2021 | por Yvette Alt Miller

Y dos recetas deliciosas de calabaza con un giro judío.

Cuando las verdulerías se llenan de calabazas coloridas, es una señal de que el otoño se acerca. La calabaza es un ingrediente básico en la cocina judía sefaradí. De hecho, los judíos sefaradíes fueron quienes popularizaron las calabazas hace 500 años.

Aquí hay cinco hechos poco conocidos respecto a la sorprendente historia y el significado judío de la calabaza, además de dos recetas deliciosas de postres judíos con calabaza que tienen que probar.

Un descubrimiento del Nuevo Mundo

Los arqueólogos encontraron evidencia de que las calabazas fueron cultivadas hace miles de años en lo que hoy en día es México. Estas primeras calabazas eran muy diferentes de los suculentos frutos anaranjados que disfrutamos en la actualidad. Eran más pequeñas, pálidas y amargas. Sin embargo, esas primeras calabazas eran una maravillosa fuente de vitaminas y su cáscara gruesa permitía almacenarlas fácilmente durante todo el invierno.

Las calabazas eran tan versátiles y nutritivas que se encontraron entre los primeros frutos del Nuevo Mundo que los exploradores españoles llevaron a Europa en el siglo XVI. A pesar de que España había prohibido en ese entonces que los judíos vivieran en el país (todos los judíos de España habían sido formalmente expulsados en 1492), muchos mercaderes judíos del sur de Europa mantenían contactos con comerciantes españoles. (En España permanecieron algunos judíos secretos, que llevaban vidas judías de forma privada bajo pena de muerte, a quienes sus vecinos cristianos llamaban "marranos", indicando el desprecio que los católicos europeos de la época les tenían a los judíos).

Los judíos con raíces en España fueron llamados sefaradíes, o judíos españoles. Miles de ellos se dispersaron por el sur de Europa, Portugal, los Países Bajos y el Norte de África. Eso implicó que hubiera una red de comerciantes judíos con conexiones con las flotas españolas, que eran capaces de vender los frutos y vegetales exóticos que los barcos españoles traían del Nuevo Mundo. De acuerdo con el historiador culinario Gil Marks, "los judíos sefaradíes e italianos comenzaron a vender calabazas" en Europa. Ellos fueron los primeros comerciantes europeos en vender este producto. (Encyclopedia of Jewish Food, Gil Marks. John Wiley & Sons, 2010).

La calabaza: una especialidad judía italiana

Los judíos sefaradíes e italianos no sólo vendieron las calabazas, sino que incorporaron con gusto este nuevo fruto. Muy pronto, los judíos de todo el sur de Europa y del Medio Oriente estaban cultivando y comiendo calabazas, en muchos casos años antes de que sus vecinos no judíos comenzaran a consumirlas. La escritora culinaria Joyce Goldstein considera que la pobreza que reinaba en las comunidades judías puede haberlas impulsado a adoptar nuevos ingredientes, especialmente la calabaza, debido a su gran cantidad de vitaminas y su naturaleza que permite conservarla, lo que era muy bueno para el presupuesto de las familias judías.

Algunos de los platos más populares con calabaza comenzaron como especialidades judías italianas.

La historiadora culinaria Claudia Roden señala que en particular los judíos de Italia aceptaron las calabazas apenas aparecieron en el mercado. "La calabaza se asoció con los judíos desde los primeros días en que llegaron a Italia". Los judíos italianos "tuvieron una familiaridad especial con la calabaza debido a sus conexiones con los marranos y los sefaradíes, que comerciaban con productos del Nuevo Mundo, españoles y portugueses. Y siempre le tuvieron un cariño especial". Muy pronto, la calabaza fue conocida como una comida judía básica en Italia. Los judíos italianos experimentaron agregándola a muchas de sus platos festivos. Ellos comían calabaza en Rosh Hashaná, en Shabat y en Janucá las torrejas fritas de calabaza eran una especialidad de los judíos italianos. (The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York - Alfred A. Knopf, 1996).

Algunas de las recetas más populares con calabaza comenzaron como especialidades judías italianas. Por ejemplo, los ravioles rellenos de calabaza comenzaron como un manjar judío en el pueblo de Mantua en el siglo XVI. La tarta de calabaza era una especialidad de los judíos de la región de Veneto.

Un buen presagio en Rosh Hashaná

Muchos judíos llamaban a la calabaza por el nombre árabe Kara. Esto suena muy parecido a las palabras en hebreo likroa, que significa rasgar o romper, y a likró, que significa leer.

Esta coincidencia en el sonido llevó a la bella costumbre que existe en la noche de Rosh Hashaná de comer una porción de calabaza y recitar una breve plegaria pidiéndole a Dios que "rompa" cualquier mal decreto en nuestra contra, y que nuestros méritos sean leídos en la Corte Celestial.

Algunos judíos también consideran que la calabaza es simbólica en Rosh Hashaná por otras razones. Tal como la cáscara gruesa de la calabaza la protege de sufrir daño, así también nosotros deseamos recibir la protección Divina. La historiadora culinaria Claudia Roden señala que algunos judíos sefaradíes creen que el color dorado de las calabazas "representa felicidad y abundancia para el nuevo año". Muchos judíos sefaradíes preparan deliciosos dulces de calabaza para comer en Rosh Hashaná y durante todo el año.

Un mundo judío de recetas con calabaza

A medida que la calabaza se fue volviendo más popular, muchas comunidades judías la adoptaron agregando sus propias recetas. El historiador culinario Gil Marks señala que la calabaza es uno de los ingredientes más populares en el mundo judío. "Se la usa… para rellenar masas, por ejemplo empanadas, y mezclada con masa de pan para hacer bollos. Los judíos bújaros disfrutan del oshi tos kadu (calabaza rellena) en Shabat y en Sucot. La sopa de gra y chimbra (calabaza y garbanzos) es un plato tradicional de Rosh Hashaná y Sucot en Marruecos. Los libios preparan una salsa de calabaza (kara)… Los Benei Israel de Mumbai preparan con calabaza un guiso al curry y un postre parecido a un pudín".

Los judíos de Tunisia también inventaron un amado cuscús para las festividades con calabaza, que en especial acostumbran a comer en Rosh Hashaná. Los judíos turcos rellenan sus burecas con calabaza. En las comunidades judías de Siria, en Shabat es habitual comer semillas tostadas de calabaza, llamadas bizr.

La tarta de calabaza

A pesar de la importancia que tenía la calabaza en la cocina judía sefaradí, muchos judíos de Europa Oriental sólo la agregaron a sus dietas cuando llegaron a Norteamérica, irónicamente como una forma de asimilarse. La tarta de calabaza era considerada como un plato básico del día de acción de gracias norteamericano, y muchos inmigrantes judíos aprendieron a prepararla y disfrutarla como una forma de integrarse a la cultura local.

Una receta publicada en 1947 en el periódico en ídish Forverts, es una muestra típica del aliento a aceptar la tarta de calabaza como un plato típico norteamericano y dejar de lado las tradiciones del Viejo Mundo.

En noviembre de 1954, KFWG en Los Ángeles difundió un programa radial llamado "Una tarta de calabaza para el día de acción de gracias", sobre una familia de pobres inmigrantes judíos que debía aprender sobre el día de acción de gracias, especialmente sobre la tarta de calabaza. Mendel, el padre, había sido un rabino en el viejo mundo, pero en los Estados Unidos iba a la escuela nocturna para aprender una nueva profesión. En su clase nocturna de inglés, él aprendió que "la cena (de acción de gracias) debe contar con pavo y tarta de calabaza". Mendel fue al mercado y buscó en su "diccionario inglés-judío" la palabra calabaza. Cuando su esposa anticuada protestó y le preguntó con sarcasmo por qué Mendel necesitaba tener calabaza en el día de acción de gracias, él le explicó: "Cuando como matzá en Pésaj, me siento un judío; ¡cuando coma tarta de calabaza en el día de acción de gracias, me sentiré un norteamericano!".

Por supuesto que en la actualidad muchos judíos norteamericanos disfrutan de la tarta de calabaza al estilo americano. Sin embargo, es irónico que este plato con fuertes raíces en la historia judía sea considerado únicamente como una especialidad norteamericana.

Dos recetas judías de postres con calabaza

Aquí hay dos recetas tradicionales judías de inusuales postres de calabaza. Son diferentes de las recetas conocidas, y brindan sabores interesantes y una nueva manera de disfrutar de la deliciosa calabaza.

BUDINO DI ZUCCA GIALLA (FLAN LÁCTEO DE CALABAZA. UNA ESPECIALIDAD DE LOS JUDÍOS ITALIANOS)

  • 500 gr calabaza anaranjada (pesada después de retirar la cáscara, las semillas y los trozos fibrosos)
  • 50 gr mantequilla láctea
  • 3 cucharadas de harina
  • 1 taza (250 ml) de leche tibia
  • ½ cucharadita de sal, o a gusto
  • Pimienta blanca
  • 2-3 cucharadas de azúcar
  • 3 huevos, ligeramente batidos
  • Mantequilla y harina para la fuente

Pelar la calabaza, quitar las semillas y los trozos fibrosos y cortarla en cubos. Poner en una olla con una tapa que cierre bien y alrededor de ½ taza (125 ml) de agua, y cocinar al vapor unos 20-30 minutos, hasta que esté tierna. Si quedó algo de agua, seguir cocinando destapado hasta que el líquido desaparezca.

Preparar una salsa bechamel: derretir la manteca en una olla, agregar harina y mezclar vigorosamente unos minutos. Agregar gradualmente la leche, mezclando todo el tiempo para que no se formen grumos. Hervir unos 8 minutos.

Con un tenedor, aplastar la calabaza, Agregar el resto de los ingredientes (excepto la mantequilla y la harina para la fuente) y batir. (Se puede preparar todo con una batidora o un procesador de alimentos). Probar y sazonar a gusto, esto es muy importante con las calabazas. En la zona de Veneto las calabazas son especialmente dulces, por lo que probablemente sea necesario agregar azúcar para asemejarse al gusto. Verter en la fuente enmantecada y enharinada, y hornear a 180°C alrededor de 45 minutos. Servir caliente.

(De The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York, Alfred A. Knopf, 1996).

BUÑUELOS DE CALABAZA

  • 1 taza de harina
  • ¼ taza de azúcar granulada
  • 2 cucharaditas de canela
  • ½ cucharadita de cilandro
  • ¼ cucharadita pimienta de Jamaica
  • 1 cucharadita de sal
  • 3 huevos batidos
  • 1¾ taza de calabaza (puede ser en alta)
  • Aceite vegetal para freír
  • Para servir: miel, silán (jarabe de dátiles) o azúcar impalpable.

En un bol mezclar la harina, el azúcar y las especias. En otro bol mezclar los huevos y la calabaza. Unir los ingredientes secos y los húmedos hasta que estén bien mezclados. Calentar ¼ taza de aceite en una sartén grande a fuego medio.

Agregar cucharadas llenas de la mezcla al aceite caliente. Con la parte trasera de la cuchara aplastar la mezcla formando un círculo. Cocinar 3 minutos de cada lado, hasta que el buñuelo esté bien dorado. Los buñuelos deben estar crujientes por afuera y suaves por dentro. Escurrir bien sobre toallas de papel.

Se recomienda servirlos de inmediato, rociados con miel o jarabe de dátiles o espolvoreados con azúcar impalpable. Los buñuelos ya fritos pueden mantenerse tibios en el horno a 90°C durante 30 minutos, colocados sobre rejillas de alambre encima de la bandeja del horno.


(Receta de Susan Barocas. https://jewishfoodexperience.com/recipes/bimuelos-de-kalavasa-sephardic-pumpkin-patties/)

 




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