
Empecemos aclarando algo importante: este pastel no es un babka. La primera vez que escuché el término "babka" fue cuando me mudé fuera de Israel y horneé la receta de mi madre y todos lo llamaron babka.
Pero en Israel se le llama simplemente עוגת שמרים, ugat shemarim, que se traduce literalmente como "pastel de levadura", o en algunos casos también se le llama "pastel crujiente".
Hay una diferencia obvia entre los dos pasteles: la forma. El babka se enrolla en un tronco, luego se corta y se retuerce y se coloca en un molde para pan. El pastel de levadura israelí simplemente se enrolla en un tronco y se hornea.
Pero hay más, el babka se basa en un postre polaco nostálgico que fue modificado por los inmigrantes judíos a principios de 1900. Tradicionalmente, la masa lleva manteca vegetal (mucho más barata en esos tiempos de escasez) y requiere una fermentación completa durante la noche. El pastel de levadura israelí se basa en el pan de jalá y, muchas veces, se hacía con los restos de masa de jalá. Con el tiempo, se le añadieron azúcar y mantequilla (o margarina).
Esta versión israelí lleva una fermentación corta y es muy común en hogares sefardíes/mizrajíes. Si alguna vez has visto a una mujer mizrají prepararse para el Shabat, sabes que el día anterior es para hacer ensaladas, no pasteles; por lo tanto, el tiempo de preparación debe ser rápido y eficiente. Claro, esta es mi experiencia personal como israelí marroquí.
Por otra parte el babka se centra en el relleno, se enrolla en un gran rectángulo y se retuerce para poder usar más relleno y obtener un sabor más fuerte a chocolate. El pastel de levadura israelí se centra más en la masa, con el propósito de mantenerte satisfecho durante las plegarias matutinas de Shabat.
Hoy en día es más difícil notar la diferencia, el babka se ha convertido en un pan dulce icónico, y los panaderos caseros de todo el mundo lo preparan con diferentes rellenos y sabores. Los tiempos también han cambiado en Israel, y el simple pastel nostálgico de levadura ahora es más rico en mantequilla y relleno, y se hornea en un molde para pan.
Esta receta es lo mejor de ambos mundos, la masa es dulce y tierna y puede enrollarse en un simple tronco como un pastel israelí o también puede agrgarse más relleno y retorcerlo para darle forma de babka.
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 25 minutos
Tiempo de reposo: 3 horas
Tiempo total: 3 horas y 55 minutos
Rinde 8 porciones
Para el pastel:
Para el relleno de chocolate: