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Por qué estas comidas son tan clásicamente judías

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24/04/2022 | por Yvette Alt Miller

Nunca volverás a ver a estas comidas judías de la misma forma.

Las comidas judías clásicas tienen algunas historias convincentes detrás. Aquí hay algunos ejemplos, que te harán agua la boca.

1. La clásica comida judía de media mañana: salmón, bagel (rosquilla de pan) y queso crema

Es el sándwich judío por excelencia. También es el resultado de generaciones de innovación judía.

Los bagels o rosquillas de pan llevan mucho tiempo siendo asociadas con los chefs judíos. Si bien son similares a otros panificados de Europa central, los bagels pueden haber sido una invención de cocineros judíos para eludir las leyes antijudías que prohibían hornear pan.

En su libro The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread, Maria Balinska describe un decreto de 1267 emitido por arzobispos polacos que les prohibió a los cristianos comprar alimentos hechos por judíos, incluyendo pan. Como el pan se definía como una masa horneada, la lógica diría que algunos judíos con mente empresaria eludieron este decreto hirviendo la masa. Hacer panes con un agujero en el medio permite un mejor hervido y, así, nació el bagel judío, que es un pan hervido que luego se termina de cocer en un horno.

El salmón ahumado es similar a otros pescados ahumados del norte de Europa, pero el judío tiene un toque particular. El historiador sobre alimentos Gil Marks destaca: "En el comienzo del siglo XX, los judíos de Estados Unidos desarrollaron su propia forma de salmón ahumado, sumergiéndolo en salmuera u ocasionalmente curándolo en seco con sal y a veces azúcar marrón, para luego ahumarlo en frío" (Encyclopedia of Jewish Food, Gil Marks). El ahumado en frío consiste en ahumar el salmón sobre pedazos de madera a una temperatura de entre 22 y 26 grados. Esta forma exclusivamente judía de curar el salmón produce la característica textura sedosa y levemente ahumada.

Y hasta el queso crema tiene una historia judía. Inventado en el norte de Nueva York alrededor de 1870, el queso crema comenzó como una delicia local. En 1907 dos inmigrantes judíos de Lituania, los hermanos Isaac y Yosef Bregstein, se habían mudado a Nueva York y comenzaron a producir queso crema en masa en Brooklyn. Llamaron a la compañía Breakstone Brothers y ayudaron a popularizar el queso crema entre los estadounidenses judíos y no judíos por igual.

2. Guefilte fish y salsa de rábano picante

Es, por excelencia, el primer plato de la cena del viernes en la noche. De hecho, Shabat es la razón por la que el guefilte fish se volvió tan popular entre los judíos. Todo comenzó hace unos mil años en tierras germanas, cuando se popularizó picar pescado con cebollas y especias, para luego meter la mezcla nuevamente en piel de pescado (guefilte significa 'relleno' en alemán antiguo y en ídish). Sin embargo, los judíos fueron quienes más adoptaron esta comida porque el guefilte fish tiene características ideales para una comida de Shabat (¡en la actualidad casi siempre se sirve con forma de barra y no dentro de piel de pescado!).

La razón es que los judíos tradicionales no quitan las espinas del pescado en Shabat, porque separar objetos de esa manera está prohibido. El guefilte fish resuelve el problema, ya que no tiene espinas para sacar.

El guefilte fish puede hacerse con cualquier pescado. En Europa oriental, criar y vender carpas para recetas amadas de guefilte fish era una profesión judía popular.

El Talmud dice que el pescado es parte de una comida de Shabat ideal. Le preguntaron al sabio Rabí Yehudá cómo "deleitarse" en Shabat. Su respuesta fue: "Con un plato de remolachas, un pescado grande y cabezas de ajo" (Talmud Shabat 118b).

Ese mismo pasaje podría ayudar a explicar la razón por la que la salsa de rábano picante es un acompañamiento tan perfecto para el guefilte fish. También llamada jrein, que significa 'rábano picante' en ídish, la versión judía es dulce y levemente picante. La raíz de rábano picante se ralla y luego se mezcla con remolachas dulces también ralladas. El condimento púrpura brillante que resulta se puede encontrar en la sección kósher de almacenes y supermercados, y es un acompañamiento perfecto para el guefilte fish.

3. El sándwich judío por excelencia: pastrami en pan de centeno

"Una de las invenciones más grandiosas de la delicatessen americana fue el pastrami" nota la historiadora Claudia Roden. Si bien el nombre pastrami invoca otras carnes curtidas de los Balcanes, como el pastrama en Rumania o la pastirma en Turquía, el pastrami es una invención judía que se originó entre los judíos inmigrantes en el Lower East Side de Nueva York a fines del siglo XIX.

"La delicatessen judía comenzó cuando hombres inmigrantes solos se vieron forzados a comprar comidas kósher en los vecindarios judíos", describe Rodin. "En poco tiempo hubo cientos de pequeñas rotiserías kósher que vendían comida a trabajadores y a familias en las que las mujeres también trabajaban (The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York, de Claudia Roden).

El pastrami judío se prepara con falda y exige una cantidad muy grande de trabajo. Después de ser curtida en salmuera, la carne se cubre con especias incluyendo hojas de laurel, bayas de enebro, pimienta, ajo y pimentón, y se deja "curtir en seco" durante semanas, tiempo en el que las especias cocinan lentamente la carne. Después de eso se ahúma y, finalmente, se estofa o se cocina al vapor. El resultado es una carne sedosa, muy condimentada y deliciosa, con una distintiva tonalidad oscura.

El pastrami se sirve tradicionalmente con pan de centeno, otro alimento judío clásico. Si bien el centeno fue y continúa siendo un grano popular en buena parte del este y el norte europeo, los judíos fueron especialmente asociados con el pan que se prepara con él. Previo al Holocausto, en muchas ciudades de Europa oriental "los panaderos judíos les vendían tanto a los judíos como a los no judíos pan, rosquillas y otros panificados", observa el Yidisher Visnshaftlekher Institut (YIVO), una asociación histórica. El centeno "judío" se hacía con una levadura distintiva llamada roshtshine, que generaba un pan picante y denso que se conservaba durante mucho tiempo. En el siglo XIX, las panaderías judías hacían regularmente panes inmensos de centeno que pesaban entre 7 y 12 kilos y debían ser horneados durante 4 a 6 horas.




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