Sarde in saor, sardinas marinadas y fritas

Saor significa 'sabor' en el dialecto veneciano, y de hecho, esta preparación agridulce está tan repleta de sabor que, a lo largo de los siglos, se ha convertido en EL plato emblemático de Venecia. Se sirve como cicchetti (especie de tapas) en las numerosas osterías, como entremeses en los restaurantes más exclusivos, o se pasa de barco en barco bajo los fuegos artificiales del tradicional festival del Redentore en julio.

Muchos italianos creen que las pasas y los piñones en platos salados (como en nuestras zanahorias guisadas, en nuestra frittata de espinacas para Pésaj, y en platos con bacalao salado) siempre delatan un origen judío. Sin embargo, el sarde in saor ya era conocido en Venecia mucho antes de la expulsión de los judíos de España, Portugal y el sur de Italia, como lo demuestra una receta en el Libro per cuoco, compilado por un veneciano anónimo a finales del siglo XIV. Obviamente, todavía es posible que la receta haya sido introducida por algunos judíos que pasaron por Venecia antes de la expulsión, pero no es la única explicación.

Venecia, después de las Cruzadas (1069-1270), se había convertido en la ciudad más próspera de Europa gracias al comercio internacional. En el apogeo de su poder, contaba con más de 3.300 barcos. Los comerciantes traían especias de la India y China, aceite de oliva del sur de Italia y Grecia, azúcar de Sicilia, frutas exóticas del norte de África, y los venecianos en general estaban experimentando con la "fusión" culinaria como nadie más en Italia o Europa.

El hecho de que el saor permitiera conservar el pescado durante semanas sin refrigeración lo convirtió en un gran éxito entre los comerciantes y marineros venecianos, quienes pasaban meses en el mar. En cuanto a los judíos, es posible que lo conocieran de los países que tuvieron que abandonar, y podrían haber contribuido a su creciente popularidad en Venecia. Además de incluir algunos de sus ingredientes favoritos, el saor podía prepararse con anticipación y comerse frío para el Shabat y las festividades.

RECETA:

Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos
Tiempo de reposo: 1–2 días
Tiempo total: 1–2 días y 40 minutos

Rinde 8 porciones

Ingredientes:

• 1 kg de sardinas grandes o lenguados pequeños, desescamados, limpios y sin cabeza
• 1/3 taza de pasas
• 1/2 taza de vino blanco
• 3/4 taza de aceite de oliva para la marinada
• 1 kg de cebolla blanca en rodajas finas
• 1/2 taza de vinagre blanco
• 1/4 taza de piñones
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto
• Harina para freír
• Aceite de oliva para freír

Instrucciones:

1. Lavar bien el pescado y secarlo con toallas de papel.
2. Colocar las pasas en el vino blanco y dejarlas remojar durante al menos 30 minutos.
3. Calentar el aceite en una sartén grande (al menos 4 litros) a fuego medio-alto. Añadir las rodajas de cebolla y cocinar hasta que estén doradas, unos 10–12 minutos. Agregar el vinagre, reducir el fuego a medio-bajo y cocinar hasta que estén tiernas, unos 6–8 minutos. Incorporar las pasas (incluido el vino), los piñones, la sal y la pimienta. Dejar enfriar.
4. Pasar las sardinas por harina (puedes colocar la harina en una bolsa de plástico, añadir el pescado y agitar). Freír las sardinas en aceite caliente durante unos 3 minutos o hasta que estén ligeramente doradas. Escurrir sobre papel absorbente y añadir un poco de sal.
5. Una vez que las sardinas y la marinada de cebolla se hayan enfriado, comenzar a colocar capas en una fuente para servir. Iniciar con una capa de cebolla, luego una de pescado, y repetir hasta terminar con una capa de cebolla.
6. Cubrir la fuente con plástico adherente o papel aluminio. Refrigerar durante al menos 1–2 días antes de servir. Este plato mejora su sabor después de 4–5 días.

Notas:

Este clásico veneciano combina perfectamente con pan crujiente o polenta. Además, su método de preparación conserva el pescado durante semanas, lo que lo hace perfecto para adelantarse en la cocina y disfrutarlo como una deliciosa entrada en cualquier momento.