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Sfenj, donas marroquíes

Descubre estas deliciosos donas marroquíes para Janucá.

Quien decidió que los alimentos fritos eran la manera de conmemorar el milagro del aceite en Janucá tiene mi más sincero agradecimiento. Gracias por los latkes, gracias por las sufganiot, ¡y gracias por el sfenj! El sfenj es el primo mayor, magrebí (del noroeste de África), de la sufganiá o donut, como muchos lo conocen. Ambos comparten la misma raíz en hebreo, que significa 'masa esponjosa', pero las similitudes no van mucho más allá. La consistencia de las masas y el resultado final de ambos donuts son bastante diferentes.

Para hacer una sufganiá digna de Instagram, primero se prepara una masa con levadura, lo suficientemente firme como para cortar círculos una vez que haya leudado. Estos círculos no deben ser demasiado gruesos porque podrían freírse por fuera y quedar crudos por dentro. Hacerlo de forma correcta es todo un logro, y lo digo sinceramente. Una vez que se enfría lo suficiente para manipularla, la mayoría de los panaderos la rellenan con mermelada utilizando una manga pastelera con una boquilla especial o una jeringa para hornear. Luego, se espolvorea con azúcar glas antes de servir. Los chefs más gourmet decoran las sufganiot con glaseados y toppings que parecen demasiado bonitos para comer.

En el pasado, el alto precio de estas sofisticadas frituras me animó a intentar hacerlas en casa. La mayoría de las veces no quedan perfectas, como se supone que debe ser una sufganiá. Más de una vez quedaron crudas por dentro, lo que me frustró. Después de tanto tiempo y esfuerzo, incluso las que se cocinaron bien no se parecían a las bonitas y elegantes que imaginé. Y con niños, trabajo y vidas ocupadas, ¿quién tiene tiempo para buscar la perfección?

Ahí es donde entra el sfenj. Mi esposo, que es sefardí, me presentó este maravilloso dulce durante nuestro primer año de matrimonio. Los judíos sefardíes trazan sus raíces a España y Portugal, y muchos se asentaron en distintas partes de Europa y el norte de África, donde encontramos el sfenj. Desde entonces, preparo sfenj cada año para Janucá, así como para nuestra fiesta anual de Mimuna, la festividad judía marroquí que marca el final de Pésaj.

Lo que destaca de inmediato es lo imperfecto que se ve el sfenj en comparación con la sufganiá perfectamente redonda. Su forma es circular, pero de la misma manera que si dibujara un círculo con mi mano débil. Tiene bultos. El agujero del centro a veces se cierra o se divide en dos. Y no hay manera de controlar el resultado porque la masa es suave y pegajosa. Si intentas agregar más harina para manejarla, solo obtendrás un bulto insípido.

He aprendido a no frustrarme y, en cambio, abrazar la imperfección. La cuestión es que el sfenj debe verse diferente. Nos ensuciamos las manos, y está bien. Al igual que en la vida, debemos hacer nuestro mejor esfuerzo y confiar en el proceso. Cuando lo hacemos, el sfenj resulta delicioso y sabe a comida casera.

RECETA:

Tiempo de preparación: 1 hora 20 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos

Rinde 30 sfenjim


Ingredientes:

  • 2 cucharadas de levadura seca activa
  • 1 kg (8 tazas) de harina de trigo común
  • ¼ de cucharadita de sal
  • 2 cucharadas o hasta ½ taza de azúcar
  • 1 cucharada de arak (licor con sabor a anís)*
  • 3,5 a 4 tazas de agua tibia
  • Azúcar granulada para untarlos (opcional)
  • Miel para decorar (opcional)
  • Aceite de canola para freír

Instrucciones

  1. Usando una espátula o el accesorio plano de tu batidora, combina la levadura, harina, sal, azúcar, arak y agua. Mezcla hasta combinar. La masa será muy suave, un poco grumosa y pegajosa. Cúbrela y déjala en un lugar cálido de tu cocina.
  2. Deja que la masa suba durante al menos 30 minutos y desgasifícala. Puedes hacerlo con una cuchara mojada o con las manos húmedas. Es normal que algo de masa se quede pegada en tus manos; puedes lavarlas después. Luego, cubre la masa y deja que suba por otros 30 minutos. No la desgasifiques nuevamente.
  3. Calienta de 5 a 10 cm de aceite en una olla o sartén profunda para freír. Llena un tazón pequeño con agua tibia y moja tus manos. Esto evitará que la masa se pegue. Toma rápidamente un puñado de masa y haz un agujero en el centro con los dedos. Échalo inmediatamente en el aceite caliente. Repite si tienes suficiente espacio en la olla; puedes freír hasta tres a la vez en una sartén de 2 litros. Evita que los sfenjim se toquen mucho. Ten cuidado: el agua en tus manos y la masa puede hacer que el aceite chisporrotée.
  4. Fríe hasta que la parte inferior se dore. A 180 ℃, esto debería tomar 2-3 minutos. Voltea el sfenj con una espumadera. Si no tienes una, usa pinzas o dos tenedores.
  5. Retira del aceite y colócalo en un plato cubierto con papel absorbente. Deja que los sfenjim se enfríen por un minuto.
  6. Sirve con azúcar granulada encima. Algunas personas rocían los sfenjim con miel.

* Yo he sustituido el agua de azahar original por arak en algunas ocasiones, pero si no puedes encontrar ninguno de los dos, puedes usar coñac. El agua de rosas también sirve, aunque será menos auténtico. En la receta original, mi suegro usa solo dos cucharadas de azúcar, pero he descubierto que media taza mejora el sabor del sfenj, incluso si no lo mojas en azúcar después. Esta receta puede reducirse a la mitad si deseas hacer menos.

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