Cada año en la época de Janucá, millones de hogares judíos son bendecidos con el dulce aroma de sufganiot (donas judías rellenas de mermelada), latkes crocantes y monedas de chocolate.
Para acompañar estos placeres culpables de la fiesta, recordamos la historia de la pequeña vasija de aceite que duró 8 días, leemos y cantamos sobre los macabeos que lucharon contra los antiguos griegos para defender su país y, en contra de todas las probabilidades, lograron la victoria.
De lo que no escuchamos mucho es sobre los judíos griegos. No escuchamos sus historias ni compartimos sus dulces y pastelitos. Al perdernos eso, dejamos que una rica cultura de comida, historia y tradición se pierda en el camino.
¿Quién? ¿Qué? ¿Dónde? y ¿Por qué?
En Grecia hubo una población judía por lo menos desde el siglo IV AEC, convirtiéndola en la comunidad más antigua que existió en Europa.
Sin embargo, la comunidad judía griega sólo comenzó a crecer dramáticamente en el siglo XIV, cuando una ola de inmigrantes ashkenazíes huyó de Hungría y Alemania para evitar la persecución que asoló a los judíos a lo largo del siglo XV. La mayoría de los judíos se asentaron entonces en Atenas y Salónica, estableciendo allí prósperos barrios judíos que conservaban sus tradiciones ashkenazíes.
En el siglo XV, la demografía de los judíos griegos cambió drásticamente.
De pronto, hubo decenas de miles de judíos sefaradíes refugiados debido a la Inquisición española.
Desesperados por un lugar donde vivir en paz, muchos encontraron refugio en Grecia, particularmente en la ciudad de Salónica.
Dado que muchos eran mercaderes y artesanos con experiencia, el sultán Bayesid II los recibió con los brazos abiertos, considerándolos una valiosa adición a la fuerza de trabajo de Salónica. Para 1553, la ciudad se había convertido en el principal centro judío de Europa, con alrededor de 20.000 residentes judíos.
Con el tiempo, la tradición sefaradí judía y las prácticas de los recién llegados opacaron las costumbres originales. El influjo de sefaradíes no sólo impactó la demografía de la ciudad, sino también la cocina.
La vibrante cocina griega repleta de vegetales y verduras de hoja se vio infiltrada por los ricos sabores y especias de los españoles recién llegados.
Además, los sefaradíes introdujeron sus propias costumbres y prácticas, así como su propio idioma, un híbrido judeo-español llamado “ladino” que aún se habla hoy en día.
Queso feta, más vale tarde que nunca
Al ser una ciudad portuaria, la proximidad de Salónica al agua la convirtió en un sitio ideal para los productos agrícolas frescos, pescados y carnes. Esto inevitablemente se introdujo en los platos clásicos de la dieta de la comunidad judía.
Lo que hace a la comida griega sefaradí tan única no es sólo la fusión de dos cocinas y culturas, sino también sus muy diferentes técnicas e ingredientes.
Vamos a explorar algunas de las recetas más importantes y deliciosas que fueron populares en la comunidad judía de Salónica.
Las borrekitas de merendjéna, traducido a grosso modo como pequeñas empanadas de berenjena, son un famoso plato clásico griego que podía encontrarse en muchos hogares judíos en el siglo XVI.
Al rellenar una empanada al estilo español con berenjena, un ingrediente clásico de la cocina mediterránea, se obtiene una combinación especial de sabores y texturas que tienes que probar en casa.
Otro clásico de la comunidad judía griega es keftikés de nogada con muési prishil, alias albóndigas con nueces y perejil. Porque, obviamente, cada cocina debe tener su propia versión de albóndigas.
Estas deliciosas croquetas figuran prominentemente en la cocina sefaradí de Salónica, usualmente servidas con una espesa y cremosa salsa de nuez.
Otro de los más reconocibles vestigios de la cocina griega sefaradí lo encontramos hasta la actualidad en las calles de Israel. Los viernes por la mañana, en partidos de futbol o en las festividades puedes encontrar a los jubilados comiendo habas cocidas u horneadas y recordando los viejos tiempos en los comercios que venden hummus o en las cafeterías locales.
Cualquiera que haya visitado Grecia puede atestiguar que no había pocas tiendas de loukoumades.
Casi como si hubiera una ley griega no escrita requiriendo que cada calle turística tenga una. Durante la época de Janucá, los judíos preparaban con frecuencia estos deliciosos bocadillos. Similares a las sufganiot, son bolas de masa dulce frita. Sin embargo, los loukoumades difieren en que sólo se dejan leudar una vez y se los cubre con una ligera llovizna de miel. Una especialidad griega.
Loukoumades
¿Y ahora qué?
Casi el 90% de los judíos griegos fueron asesinados en el Holocausto. Hoy hay sólo 5.000 judíos en Grecia. Con tan pocos para contar su historia, la cultura y las recetas de los judíos de Salónica casi se han perdido en el olvido.
Así como cada año recordamos los milagros de Janucá y la antigua Grecia a través de la comida que comemos y las historias que contamos, deberíamos esforzarnos por recordar la historia de la fuerte comunidad judía de Grecia, sus recetas y costumbres y los sacrificios de aquellos que perecieron en el Holocausto.
¡Feliz Janucá!