Vamos a comer con la 'Reina de la Belleza de Jerusalem'

"De toda mi familia, yo estaba más cerca de mi Nona Rosa. Mientras el Nono Gabriel vivía, la casa del Nono y de la Nona era el centro de la familia. Allí nos reuníamos los viernes a la noche y los sábados a la mañana para las comidas de Shabat y había huevos haminados que comíamos con burekitas rellenas de queso y sutlac, budín de arroz con leche dulce sobre el que mi nona dibujaba con canela una estrella de David".

(The Beauty Queen of Jerusalem, Sarit Yishai-Levi, St. Martin's Publishing Group, 2016)

Bizcochos

Huevos haminados (huevos duros hervidos durante toda la noche), burekitas (pequeñas empanadas de queso), sutlac (arroz con leche), así como hamin macaroni (un guiso que se deja cocinar toda la noche con fideos y pollo), sofrito (carne con papas), bizcochos (galletas con forma de anillo), kiftikas de prasa (buñuelos de puerro)… Estas son sólo algunos de los platos sefaradíes que aparecen en la saga de la familia Armoza en el libro La reina de la Belleza de Jerusalem, y ahora en la serie de TV de Netflix.

El libro relata la historia de cuatro generaciones de la familia Armoza en Jerusalem desde comienzos del 1900 hasta 1970, desde los días del Imperio Otomano, del Mandato Británico, la Guerra de la Independencia y las primeras décadas del Estado de Israel. La familia forma parte de la comunidad sefaradí de Jerusalem, una comunidad que se remonta a los años siguientes a la inquisición española y la expulsión de los judíos. En el siglo XIX, más judíos sefaradíes emigraron a Jerusalem desde Turquía y los Balcanes, al igual que judíos ashkenazim, marroquíes, yemenitas y kurdos. La población iba creciendo, hacinada en sus pequeñas casas dentro de los muros de la Ciudad Vieja, y comenzaron a expandirse fuera de los muros. Uno de los primeros barrios nuevos fue Ohel Moshé, un barrio sefaradí donde encontramos a la familia Armoza al principio de su historia. Este se encuentra justo al lado del Shuk Majané Iehudá, el mercado donde la familia tenía una tienda de delicatessen.

Lo que lleva al lector a la profundidad de los mundos de Merkada, Rosa, Luna y Gabriela son las apariciones constantes de los platos caseros que ellas preparan, con sus nombres originales en ladino (judeoespañol) y sus tradiciones familiares, las conversaciones, las discusiones y los eventos del ciclo de vida.

Hamin macaroni

Un plato que sigue a la familia a lo largo de las generaciones es hamin macaroni. Hamin es un nombre general para los estofados que se comen en Shabat y que se dejan cocinar durante toda la noche. Este nombre apareció por primera vez entre los judíos de la España medieval y se refería simplemente a un plato de carne y granos de trigo que se dejaba cocinar durante toda la noche.

El hamin macaroni es una versión sefaradí, popular en especial en Jerusalem, de fideos cocidos con pollo y muy pocas especias. Como ocurre con muchos estofados de Shabat que se cuecen durante toda la noche, las largas horas de cocción sobre un fuego bajo hacen que este plato sea simplemente irresistible. Los macarrones absorben la grasa y el sabor del pollo y el pollo se vuelve tan tierno que se pueden morder sus huesos. Esto se considera un hamin de verano, porque es más liviano (bueno, por lo menos relativamente) que el hamin regular de carne, huesos de tuétano, frijoles y granos. Algunas versiones incluyen rodajas de papas en la base de la olla, que se ponen muy crocantes y forman una especie de "tarta" cuando se da vuelta la olla sobre una fuente para servirlo en la mesa. La mayoría de las versiones también incluyen huevos duros, conocidos en ladino como huevos haminados, que después de una noche en el horno toman un color marrón y la yema se vuelve cremosa. Estos son los mismos huevos haminados que Gabriela recuerda con afecto haber comido en la casa del Nono y de la Nona en las mañanas de Shabat. El hamin mismo se sirve como almuerzo, algunas horas más tarde.

Hamin macaroni también tiene otros nombres, todos ellos relativos a la clase de fideos que se usan. A veces se lo llama skulacha (de la palabra eskolacha, una clase de fideos en ladino) o hamin de skulacha (de acuerdo con "Gizar Kon Gozo" de Matilda Koen Sarano y "Jerusalem of Deligths", de Rina Valero). Yo encontré platos similares en un libro de cocina sirio ("Bless your Hands", de Sigi Mantel), donde lo llaman treya, de la palabra árabe alatriya, que significa fideos vermicelli ("Lebanese Cooking", de Gracia Grego) y en "The Book of Jewish Food" de Claudia Roden. Roden habla sobre unos platos de Egipto y Marruecos, también llamados treya o intriya, aunque estos no se cocinan durante toda la noche.

"Mi madre Luna falleció poco después de que yo cumpliera dieciocho años. Un año antes, cuando toda la familia estaba alrededor de la mesa como era habitual, y mientras servía su famoso sofrito con guisantes y arroz blanco, de pronto se sentó en su silla y dijo: 'Dios santo, no siento mi pierna'".

(The Beauty Queen of Jerusalem, Sarit Yishai-Levi, St. Martin's Publishing Group, 2016)

(Perdón por el spoiler a aquellos que están viendo la serie por TV, pero este es el primer párrafo del libro…)

Sofrito

El sofrito es otro plato singular de la cocina sefaradí de Jerusalem. Esto no alude a la famosa salsa de tomate, ajo y pimienta que forma la base de muchos platos latinos y españoles, sino que se refiere a un plato simple de papas y carne.

Los trozos de ternera o pollo se doran o se precocinan, y luego se añaden a la misma olla donde previamente se han freído las papas (sofrito significa freír primero). El plato se cuece casi sin líquido, a fuego muy lento, y las papas se cocinan con el vapor de la carne y absorben su aroma y su sabor. Es un plato delicioso, muy popular en Israel incluso en la actualidad.

Las burekitas son pequeños pasteles de la familia de la burek turca, con una masa de hojaldre y un relleno de queso feta salado, berenjena asada y otros agregados. A los israelíes les encanta todas las clases de burek y se puede encontrar una gran variedad, desde los pasteliks y la banitsa búlgaros, a boyos y bulemas, y la bureca al estilo israelí, hecha con masa de hojaldre.

Si visitas Jerusalem en la actualidad, encontrarás algunas compañías que ofrecen tours culinarios e históricos basados en la Reina de la Belleza de Jerusalem. Pero es posible recrear algo de esta magia en tu hogar si sigues las recetas adjuntas a este artículo y pronuncias los nombres de estos platos en ladino, tal como lo hicieron Merkada y Rosa.

Obtén mis recetas de Hamin macaroni y de Sofrito de pollo y papa, y disfrútalas mientras ves el siguiente episodio de la Reina de la Belleza de Jerusalem.