La resiliencia del pueblo judío en las épocas más oscuras
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Datos judíos curiosos sobre el helado.
Hay antiguas referencias respecto a comer golosinas frías. Dicen que los emperadores romanos les ordenaban a los esclavos escalar las montañas y traerles nieve de la cima. El hielo era saborizado y lo disfrutaban como un bocadillo refrescante. Está registrado que en China, el rey Tang de Shang empleó 94 "hombres de hielo" que preparaban una receta con leche de búfalo, harina y alcanfor que se comía fría.
Este plato que suena tan rico es similar a un favorito de la infancia de la escritora culinaria Claudia Roden, quien lo recuerda de su infancia en un barrio judío de El Cairo, llamado dondurma kaimak. Durante 40 años, desde que partió de Egipto, Roden buscó "este mítico helado hecho con leche de búfalo espesada con sahlab (la raíz molida de una clase de orquídea…) y aromatizado con agua de rosas y lentisco", que ella recordaba de su juventud. El plato más parecido que encontró fue un flan frío que comió en Israel, preparado por un judío cuya familia tenía orígenes turcos. (The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York por Claudia Roden. Alfred A. Knopf: 1996).
El helado tal como lo conocemos probablemente ya existió en Italia durante el Renacimiento, y durante generaciones fue considerado un alimento italiano. Los vendedores italianos servían helado en cafés por toda Europa y vendían la golosina desde camiones especialmente fabricados para ese propósito. A mediados del siglo XIX, el helado ya era un postre popular. Aunque los italianos seguíian controlando en gran medida el comercio de helado, en Gran Bretaña a veces los judíos fueron acusados sin ninguna base de llevar inmigrantes de Italia que vendían helado para corromper a los niños con esa deliciosa golosina.
Vendedor de helado a comienzos del siglo XX
A comienzos del siglo XX, el helado era tan popular que los inmigrantes a los Estados Unidos lo recibían en la Isla Ellis, junto con otros alimentos norteamericanos populares, como bananas y sándwiches. Para miles de inmigrantes judíos, el helado fue uno de sus primeros sabores de Norteamérica, su nuevo hogar.
Algunas de las marcas más icónicas de helado en los Estados Unidos comenzaron con inmigrantes judíos. Irv Robbins, nacido en 1917 en Winnipeg, usó el dinero que recibió para su bar mitzvá para comenzar la heladería Snowbird en 1945 en Glendale, California. Irv era un maestro heladero, que aprendió su oficio cuando era niño en la heladería de su padre. Cuando se desempeñó como teniente en la marina de los Estados Unidos durante las Segunda Guerra Mundial, pasaba su tiempo libre preparando helados para los otros soldados.
Irv Robbins
La heladería Snowbird trajo una innovación: 21 sabores diferentes, una selección inmensa en esa época. Un año más tarde, el cuñado de Irv, Bert Baskin, abrió su propio café, Burton Ice Cream Shop, en Pasadena, California. Los dos se unieron en 1948, combinando sus conocimientos y sus negocios, y presentando un helado de alta calidad que hizo que el helado Baskin-Robbins fuera una marca amada durante generaciones. (En 1994, Baskin-Robbins se unió con Dunkin'Donuts, que también fue fundada por un empresario judío, William Rosenberg, en 1950).
En 1961, apareció en escena Häagen-Dazs, ofreciendo a los consumidores norteamericanos un nuevo y delicioso helado de alta calidad. Este fue otro invento de inmigrantes judíos. Reuben y Rose Mattus. Reuben llegó a los Estados Unidos desde Polonia con su madre cuando era un niño pequeño. De inmediato ambos comenzaron a trabajar para un pariente en el comercio de helado italiano. Reuben aprendió los secretos de la fabricación de helados, pero entendió que faltaba algo.
Rose Mattus
Mattus experimentó preparando un helado con crema más espesa, lo que resultaba más rico, y usando sólo ingredientes naturales. Muy pronto tuvo en sus manos un producto delicioso. El único problema era cómo llamarlo. La pareja quería un nombre que sonara como algo de gran nivel, por lo que inventaron un nombre con sonido danés: Häagen-Dazs. "El único país que salvó a los judíos durante la Segunda Guerra Mundial fue Dinamarca. Así que inventé un nombre danés completamente ficticio y lo registré", contó Reuben Mattus.
Para Reuben y Rose Mattus era importante que Häagen-Dazs fuera kasher. "Si preparaba un buen helado, quería que mi gente pudiera disfrutarlo, así que lo hice kasher", explicó Reuben.
Häagen-Dazs fue vendido a Pillsbury en 1983, que continúa produciendo deliciosos sabores de helado kasher.
La innovadora heladería Ben and Jerry's fue fundada en 1978 en Burlington, Vermont, por Ben Cohen y Jerry Greenfield. La pareja trató de establecer una empresa con conciencia social, usando materiales reciclados para construir su primer café y usando en sus productos leche sin hormonas. Ellos también deleitaron a los consumidores con los nombres divertidos de sus sabores de helado, como Chunky Monkey y Chubby Hubby.
Ben y Jerry
Aunque Ben and Jerry's pertenece a la corporación multinacional Unilever desde el año 2000, todavía produce divertidos nombres para sus nuevos sabores de helado. En el 2017 incluso presentó en Israel un sabor kasher especial para Pésaj: jaroset, haciendo eco del popular platillo de vino, manzana y nueces que se sirve en el Séder de Pésaj.
Lamentablemente, en el 2021, Ben and Jerry's estuvieron involucrados en una polémica por un boicot a Israel.
Algunas de las ideas más innovadoras en la elaboración de helados provinieron de inventores y chef judíos. En 1973, Steve Herrel abrió Steve's, una heladería muy popular en Davis Square, Massachusetts, cerca de Boston. Herrell fue pionero en una nueva forma de helado más denso, y lo sirvió con un nuevo toque: a pedido del cliente se le agregaba al helado galletas o caramelos molidos. Este "helado con mezclas" se volvió una moda nacional.
Steve Herrell
Una nueva empresa israelí, Solo Gelato, está por revolucionar todavía más el mundo de los helados. Ellos inventaron una máquina que utiliza recipientes del mismo tamaño y que se ven similares a las cápsulas de café para preparar porciones individuales de helado a gusto de cada uno en su propia cocina. Sus 24 opciones incluyen cápsulas de helado sin azúcar, orgánico, alcohólico y otras variantes de helado.
Millones de personas son intolerantes a la lactosa o alérgicas a los productos lácteos, sin embargo también pueden disfrutar del helado gracias a Davis Mintz, quien pasó años experimentando con versiones de helado no lácteas durante la década de 1970. El propio Mintz es intolerante a la lactosa, pero como judío observante él reconoció la existencia de un mercado para los helados no lácteos. A muchos judíos observantes les gustaría comer helado de postre en Shabat y las festividades, pero las reglas del kashrurt implican que no se puede servir helado hecho de leche después de una comida con carne.
David Mintz
Mintz se dedicaba al negocio de las pieles, pero su padre había sido panadero y sabía sobre la industria alimenticia y el catering. Con el apoyo de su esposa Rajel, Mintz pasó nueve años experimentando con diferentes recetas. Finalmente, una receta a base de tofu le dio el delicioso sabor y la textura que él buscaba. Mintz le pidió a su familia y amigos que probaran su nuevo helado no lácteo. En 1981 estableció su empresa para hacer Tofutti, un helado no lácteo (en hebreo, parve), para el mercado masivo.
Además del helado no lácteo, Tofutti también fabrica queso crema, queso, crema agria y otros productos no lácteos.
Israel es una potencia en lo que respecta a los helados. Más de la cuarta parte del helado vendido en Medio Oriente y África se consume en Israel, de acuerdo con una investigación de mercado. Los israelíes comen un promedio de 8 a 10 litros de helado cada año (menos que los estadounidenses, que lideran el mundo en el consumo de helados), y producen nuevos sabores, inusuales y deliciosos.
El helado es tan omnipresente en Israel que una expresión común en hebreo cuando te encuentras con otra persona de forma causal es "paam shlishit, glida", la tercera vez que nos veamos, saldremos juntos a tomar un helado. Es una expresión adecuada, porque transmite la delicia y la popularidad del helado en Israel.
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