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Los judíos y el yogurt: 5 hechos poco conocidos

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05/12/2022 | por Yvette Alt Miller

Y, además, dos increíbles recetas de yogurt.

Hace miles de años que se come yogurt y los judíos tuvieron un rol importante en la difusión de su atractivo. Aquí hay cinco hechos poco conocidos sobre esta delicia láctea, además de unas deliciosas recetas judías de yogurt.

Un antiguo alimento básico israelí

La Torá describe a la antigua Israel como “una tierra que mana leche y miel” (Éxodo 3:8). Los historiadores culinarios creen que la “miel” que la Torá describe era miel de dátil, un jarabe espeso y delicioso hecho de dátiles, que sigue siendo popular en la tierra de Israel y en el Medio Oriente en la actualidad.

La leche que la Torá describe como abundante en la tierra de Israel era probablemente consumida en grandes cantidades como yogurt.

El Dr. Mark Thomas de University College London, estudió las dietas de las personas de la antigüedad y cree que el yogurt fue creado hace miles de años, en el período neolítico, en el Medio Oriente. Los granjeros del Medio Oriente comenzaron a domesticar ovejas, vacas y cabras y descubrieron que su leche era una fuente clave de nutrición. Sin refrigeración, la leche invariablemente comenzaba a fermentar, convirtiéndose en yogurt: “En el Medio Oriente, si ordeñabas a una vaca en la mañana… para la hora del almuerzo habría empezado a fermentarse y convertirse en yogurt”, dijo el Dr. Thomas.

Representación de una comida con queso de Tacuinum Sanitatis, un manual medieval sobre salud y bienestar basado en el Taqwim Al-Sihhah, un tratado médico árabe del siglo XI

La leche fermentada permitía que durara más tiempo. También ayudaba a descomponer un poco de la lactosa, haciéndola más fácil de digerir. El yogurt antiguo probablemente fue descubierto por los pastores que guardaban la leche en sacos hechos de estómagos de cabra. En el clima caliente, la leche reaccionaba con las enzimas de los estómagos de cabra y fermentaba, convirtiéndose en yogurt. De acuerdo con la escritora Ronit Treatman, los antiguos pastores judíos preparaban su yogurt de forma diferente. Dado que las leyes de kashrut prohíben mezclar carne y leche, los cocineros judíos preparaban el yogurt “calentando la leche al fuego y revolviéndola con una rama de higuera. La savia de la higuera cuajaba la leche…” El resultado era un queso suave, el cual a veces se comía con miel.

Un favorito turco

En la antigüedad, el yogurt se hizo popular por todo el Medio Oriente. En árabe se llamaba leben, que también puede significar “leche”. Hoy en día, hay en Israel muchas variedades populares de yogurt que son llamadas leben, probablemente un derivado de la palabra en hebreo laván, que significa blanco. De acuerdo al historiador culinario Gil Marks el yogurt era un alimento preferido por los turcos otomanos, quienes lo convirtieron en un elemento central de su cocina y lo difundieron por todo el Imperio Otomano. De hecho, el yogurt se volvió un alimento tan básico en la cocina turca y árabe que surgió un popular mito musulmán respecto a que el patriarca Abraham fue el primer humano que preparó yogurt y que un ángel le enseñó la receta.

Un médico judío lleva el yogurt a Francia

El rey Francisco I gobernó Francia desde 1494 a 1547. Él es famoso por instituir la alianza franco-otomana, sellando un pacto con el emperador otomano Solimán I (Solimán es muy famoso hoy en día en Israel por haber ordenado la reconstrucción de las murallas de Jerusalem en 1537. Estas magnificas paredes siguen en pie, otorgándole grandeza al hermoso horizonte del centro de Jerusalem).

Rey Francisco I

Al parecer, el rey Francisco I sufría de un malestar estomacal y su nuevo aliado, Solimán I, quiso ganarse el favor del monarca francés ayudando a curarlo. Solimán envió de Turquía a Francia a un médico judío para que llevara un poco de yogurt como cura para el malestar estomacal del rey.

Solimán I había entendido algo. Hacía mucho tiempo que comer yogurt se consideraba una cura para los problemas estomacales, tal como lo han confirmado investigaciones recientes. Bajo condiciones de laboratorio se ha demostrado que comer yogurt reduce ciertos malestares estomacales.

La escritora culinaria June Hersh comenta que el médico judío enviado a Francia recorrió esa considerable distancia a pie, porque no estaba dispuesto a usar ningún medio de transporte en Shabat. Él llevó consigo su propio rebaño de ovejas y con su leche preparó yogurt para el rey. La cura del médico judío funcionó: el yogurt ayudó al Rey Francisco I a sentirse mejor y el doctor judío regresó a Turquía.

El yogurt en la cocina sefaradí

El yogurt ocupa un lugar muy importante en la cocina judía, particularmente en las regiones sefaradíes. “El yogurt es para los sefaradíes lo que la crema ácida es para los ashkenazíes”, comenta la escritora culinaria Claudia Roden (The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York, Claudia Roden, Alfred a. Knopf: 1996). “Siempre fue parte de las comidas sin carne (y) usado como salsa, vertido sobre arroz caliente, trigo desgranado o lentejas; esparcido sobre rebanadas de berenjena frita o servido como base para huevos escalfados o como acompañamiento para un omelet de verduras”.

En las casas judías de Irak, el yogurt era endulzado con miel de dátil. En algunas comunidades sefaradíes, el yogurt se preparaba con leche de búfalo, que decían que daba como resultado un yogurt más espeso y cremoso. A veces, el yogurt se colaba para producir un queso más espeso llamado labne, que se come como acompañamiento de verduras o ensalada.

Un médico judío inventa el yogurt Danone

A finales del siglo XIX, una de las voces científicas más destacadas en Europa era la de Elie Metchnikoff (1845-1916), el hijo de una mujer judía de Ucrania. El Dr. Metchnikoff trabajaba en la clínica Luis Pasteur en Paris y pasó los últimos años de su vida abogando por la bacteria productora de ácido láctico (que se encuentra en el yogurt y en los yogurts bebibles) como una poderosa forma de extender la expectativa de vida. Su revolucionaria investigación ayudó a dar lugar a una “locura por la leche” mundial, que patrocinaba la ingesta de mezclas de leche ácida, incluyendo suero de manteca, leche carbonatada y bebidas de yogurt.

Dr. Isaac Carasso

Un joven médico judío de Barcelona, España, alentó esta locura. El Dr. Isaac Carasso nació en Salónica, Grecia, en 1874 y se fue a España para practicar medicina (Su apellido a veces es escrito Karasu y Carusso). Él comenzó a importar yogurt desde Los Balcanes a Barcelona, y alentaba a sus pacientes a comer este saludable alimento como cura para diversos malestares estomacales.

Con el tiempo, el Dr. Carasso decidió abrir su propia fábrica de yogurt en Barcelona. Le puso el nombre de su hijo Daniel, cuyo apodo en catalán, el dialecto local, era “Danone”. El Dr. Carasso experimentó fabricando el yogurt Danone en pequeños frascos de vidrio, facilitando a los consumidores disfrutar su delicioso yogurt.

Daniel Carusso estudió en Francia y en 1929 expandió la empresa de yogurt Danone de su padre a Paris. Eventualmente, Daniel se convirtió en director de la empresa, pero pronto llegaron los problemas. Tras el estallido de la Segunda Guerra Mundial, Daniel escapó de Europa hacia los Estados Unidos, viajando con un amigo, Joseph Metzger, un judío suizo. Los dos empresarios se asentaron en Nueva York en 1942 y abrieron la sede estadounidense de Danone, llamada Dannon, en el Bronx. Allí produjeron yogurt saborizado en porciones individuales, empacando sus yogurts en envases plásticos.

Daniel Carasso

Al comienzo tuvieron un éxito moderado. La mayoría de sus clientes era griegos y turcos que vivían en Nueva York y añoraban un sabor familiar. Daniel y Joseph comenzaron a experimentar con nuevos sabores para atraer a los paladares estadounidenses. Primero, pusieron un poco de mermelada de fresa al fondo de su yogurt blanco para que los consumidores pudieran mezclar la mermelada con el yogurt. Esto resultó un éxito y muy pronto comenzaron a agregar a sus yogures crema de limón, mermelada de mora azul y de frambuesa. Las ventas crecieron y los norteamericanos descubrieron el yogurt.

Daniel recuperó la parte francesa de su compañía después de la Segunda Guerra Mundial y en 1951 la vendió a la Corporación Beatrice. Hoy en día, Dannon es el mayor productor de yogurt en Norte América, controlando casi un tercio del mercado de 10 mil millones de dólares sólo en los Estados Unidos.


Recetas israelíes creativas de yogurt

El yogurt es un ingrediente popular en la cocina israelí y judía. “Para los cocineros israelíes, el yogurt es mucho más que un bocadillo saludable”, comentan las escritoras culinarias israelíes Einat Admony y Janna Gur. “Es un ingrediente esencial utilizado para salsas, aderezos y pastelería dulce y sabrosa y agregar un elemento fresco y cremoso a innumerables platillos”.

Aquí nos sugieren una deliciosa receta de salsa que puede acompañar cualquier comida frita, como pescado, y también es deliciosa con verduras y ensalada.

Aderezo de limón y yogurt

  • 8 cuñas de limón en conserva
  • 1 jalapeño, sin semillas y picado en trozos grandes (opcional)
  • ¼ taza (60 ml) de jugo de limón fresco
  • ¼ taza (60 ml) de agua
  • 2 tazas de miel
  • 1 cucharadita de cúrcuma en polvo
  • 2 cucharaditas de sal gruesa
  • 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • 2 tazas (480 ml) de yogurt griego de leche entera

Enjuagar las cuñas de limón en conserva y quitarles las semillas. Combinar el limón en conserva, jalapeño (si se usa), jugo de limón, agua, miel, cúrcuma, sal y aceite en un procesador de alimentos, y procesar hasta obtener una mezcla completamente suave. Esto puede tomar unos cuantos minutos, ten paciencia.

Agregar el yogurt y pulsar unas cuantas veces, hasta que la salsa esté suave y de color amarillo limón.

Si no se la va a utilizar de inmediato, guardar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 1 semana. Rinde 3 tazas.

(De Shuk: From Market to Table, the Heart of Israeli Home Cooking por Einat Admony y Janna Gur, Artisan: 2019).

Aquí hay un dulce bocadillo de yogurt, la receta de una deliciosa paleta helada a base de yogurt de la autora israelí Adeena Sussman:

Paletas heladas de higo y yogurt con una mágica cobertura de tahini

Paletas:

  • 1 taza de yogurt blanco
  • ¼ taza de miel
  • Una pizca generosa de cardamomo molido
  • Una pizca de sal de mar fina
  • 2 o 3 higos frescos
  • (también hace falta tener moldes para paletas heladas)

Cobertura mágica de tahini:

  • 1 taza de pasta tahini pura
  • ½ taza de aceite de coco, derretido

Preparar las paletas heladas:

En un bol mediano, batir el yogurt, miel, cardamomo y sal. De acuerdo al tamaño de los moldes de paletas que se van a usar, calcular cuán gruesos deben rebanarse los higos. Hay que colocar los higos en los moldes para que queden bastante apretados en su lugar (esto significa que se podrán ver los higos después de congelados). Colocar 1 rebanada de higo grande o 2 de higo pequeños en cada moldes. Presionar un palito de madera a través de los higos y hasta llegar al fondo de los moldes. Verter la mezcla de yogurt alrededor de los higos, moviéndolos ligeramente con los dedos y golpear los moldes contra el mármol para que el yogurt llene todos los huecos y no queden burbujas de aire. Congelar hasta que estén sólidos, 3 o 4 horas (Obviamente que si tienes una máquina para preparar paletas heladas, puedes utilizarla).

Preparar la cobertura mágica de tahini:

Una vez que las paletas están congeladas, combinar la tahini y el aceite de coco hasta que quede suave en un recipiente en el que entre la paleta sin tocar sus lados. Forrar un plato con papel encerado y ponerlo en el congelador. Sacar las paletas heladas del congelador durante unos 5 minutos, o pasar la parte exterior de los moldes con cuidado por agua tibia en incrementos de 15 segundos, hasta poder desmoldarlas. Sumergir cada paleta en la mezcla de tahini, sacarla y dejar que se escurra el exceso de mezcla. Si se desea, volver a sumergir en la mezcla. Esto debe endurecerse casi de inmediato. Colocar cada paleta helada en el plato forrado con papel encerado. Congelar unos cuantos minutos antes de servir, o envolver cada una en papel encerado, luego en nylon y guardar en el congelador hasta 1 semana.

Rinde 4 paletas heladas.

(De Sababa: Fresh, Sunny Flavors from My Israeli Kitchen por Adeena Sussman, Avery, New York; 2019)




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