Un camino de esperanza y fuerza en tiempos de guerra
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Estas masitas hojaldradas son la síntesis perfecta de culturas y estilos.
No puedes parar de comer spanakopitas, empanadas de carne y calzones, no te podemos culpar. Pero ¿Has probado la burreca? El bocadillo de hojaldre más icónico de Israel, la burreca, es una masita portátil usualmente rellena con una variedad de sabrosos ingredientes y es el snack preferido de muchos israelíes.
En casi cada estación de gasolina, supermercado o panadería en Israel, serás recibido por el cálido y fragante aroma de masa de hojaldre rellena con papa, queso o un surtido de otros rellenos. Pero, ¿qué son exactamente las burrecas y de dónde vienen?
Esencialmente, las burrecas son pequeñas empanadas rellenas de una variedad de sabrosos rellenos como papa, queso, espinaca o champiñones. Tienen un exterior hojaldrado y crujiente, a menudo se les pone algún tipo de semillas (de sésamo, amapolas u otro tipo), y usualmente se comen calientes o a temperatura ambiente.
Gil Marks, el aclamado historiador de comida judío, escribe de las burrecas: “son una síntesis de culturas y estilos; a lo largo de la historia, han sido transformadas y transferidas, y están en su camino a convertirse en un bocadillo ubicuo en el Israel moderno”.
En años recientes muchos platillos del medio oriente han comenzado a ganar popularidad en los países occidentales. El hummus y también el shawarma se han convertido en algunos de los platillos más populares en países como Inglaterra y Estados Unidos y al parecer siguen las burrecas. Aunque muchas personas nunca han escuchado sobre las burrecas, incluso menos personas saben que fueron inventadas por inmigrantes judíos españoles en Turquía hace unos 600 años atrás, que fueron expulsados de España durante la Inquisición.
La mayoría de los historiadores de comida creen que el nombre ‘burreca’ es una combinación de la palabra en español ‘empanada’ y la palabra en turco ‘borek’, significando una tarta que se come con la mano. Se dice que la masa se originó de una masa turca llamada ‘yufka’, la cual tiene un gran parecido con la masa filo. Las primeras burrecas fueron preparadas por judíos españoles quienes agregaron ingredientes turcos a sus empanadas. Con el correr de los años, las burrecas han tomado diferentes formas y tamaños y eventualmente se convirtieron en un alimento icónico de la comida callejera israelí a medida que más y más judíos turcos emigraron a Israel.
El nuevo fenómeno de las burrecas se expandió ampliamente a través de la diáspora judeoespañola, hacia tantos países que hablan idiomas completamente diferentes y que habían crecido con alimentos completamente diferentes. Esto llevó a varias recetas diferentes y variaciones de la masa turca a medida que cada país le daba su propio giro al bocadillo.
La chef Joyce Goldstein escribe: “El asunto del nombre es un desafío. Dependiendo donde vivían las personas o tradiciones familiares, la receta idéntica podía estar escrita bajo una variedad de nombres”.
En Italia, por ejemplo, las masitas son conocidas como ‘burrice’ y usualmente tienen diferentes rellenos. En muchos países europeos se usa el nombre ‘borrequitas’ para un tipo específico de burreca que siempre está rellena de queso y a menudo tiene queso también en la masa. Mientras que, en Grecia, le dan el nombre ‘burrekakia’ al pastel relleno de carne.
La versión más conocida hoy en día de la burreca es la masita de hojaldre rellena con queso o papa, pero la masa de hojaldre es una innovación relativamente moderna que no existía para los judíos turcos. Hoy en día en Israel, todas estas distinciones se han borrado. Verás la variedad de empanada puesta junto a la versión de hojaldre en armonía, todas bajo el título de “burreca”.
Uno de los grandiosos aspectos de la burreca es cuán versátil puede ser, con casi una cantidad ilimitada de rellenos disponibles.
Orly Peli-Bronstein, una experta en comida israelí, recuerda que su abuela de Bulgaria preparaba burrecas especiales para cada ocasión: “Burrecas de queso y espinaca para Shabat, burrecas dulces con jarabe azucarado para Rosh Hashaná, burrecas de masa leudada para el yortzait de mi abuelo y, mis favoritas, burrequitas con queso y berenjena asada para Shavuot”.
Las formas variadas de las burrecas (triángulo, rectángulo, etc.) tienen su origen en realidad en las restricciones dietarias judías. Se establecieron leyes en Israel con respecto a las formas de las burrecas para que las masitas lácteas no se confundan con las vegetarianas (parve) y no se consuman por error junto a carnes. Una forma simple de recordarlo es saber que las burrecas con forma triangular en Israel contienen lácteos y las rectangulares son para las que no tienen nada lácteo.
En Israel, las burrecas están disponibles en panaderías de todo el país, en donde se comen frecuentemente en el desayuno o como un snack de media mañana. En Turquía, se las incluye en los mezze platters, y son una comida callejera favorita en Marruecos.
La historia de la burreca es fascinante porque demuestra cómo ideas y recetas se extendieron por todo Europa antes del uso de Internet o incluso el correo. Cada comunidad judía de la diáspora preparaba su propia burreca y cuando todos retornaron a Israel, pudieron finalmente exhibir sus creaciones. En realidad, eso es parte de la razón por la que las burrecas se han convertido en una faceta tan integral del paisaje culinario de Israel. Ya sea que prefieras tus burrecas con queso, papa, espinaca o champiñón, una cosa es segura, estos hojaldrados bocadillos llegaron para quedarse. Así que, la próxima vez que estés en Israel y muerdas una caliente y deliciosa burreca, tómate un momento para apreciar sus antiguos orígenes y las increíbles circunstancias que nos reunieron para poder disfrutarlas.
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