Explorando culturas a través de las comidas judías de Italia

Extracto de Cooking alla Guidia por Benedetta Jasmine Guetta (Artisan Books). Copyright 2022. Fotografías por Ray Kachatorian.

El lugar en el que escuché por primera vez sobre el nuevo libro de Benedetta Jasmine Guetta, Cooking allá Giudia (Cocinando a la judía), no podría haber sido más perfecto. Yo estaba sentada en una mesa de Carmel by Lolita, un restaurante italiano tradicional kósher en el barrio judío de Milán, Italia. Acababa de ordenar spaghetti milanesi, un espagueti milanés con azafrán, cuando mi amiga judía milanesa sacó el libro de una bolsa y me lo entregó como regalo. “Comida significa tradición de nuestra herencia”, escribió en la primera página del libro. “Pero también significa explorar culturas”.

No hay mejor forma de explorar culturas que ojeando las páginas del libro de Guetta, único en su especie, convertido en libro de historia y también en guía de viajes. Es la historia de la comida y la historia de donde viene cada comida, lo que hace destacar a este libro de recetas.

Guetta no solamente nos introduce a la historia judía de Italia, sino que nos enseña cómo diferenciar entre los ingredientes utilizados en cada ciudad. Cada receta comienza como una narrativa, aprendemos quien preparó el platillo por primera vez en la historia, para qué ocasión judía se servía y qué representa el platillo en las costumbres judías italianas.

Desde Milán y Lombardía a Venecia y Véneto, a través de Roma, Florencia y Bolonia, este libro de recetas lleva a los lectores en un viaje de comida judía a través de las diversas regiones de Italia. La comida judía italiana ha existido por miles de años y, sin embargo, la herencia culinaria de los judíos italianos es en gran parte aún desconocida. Guetta se propone mantener la cocina judía italiana de todas las eras viva, para que sea recordada no solamente por los ancianos, sino por las generaciones futuras. Ella logra esto demostrando cuán integral ha sido Italia en el desarrollo de la comida judía y la comida judía para Italia.

Por ejemplo, Guetta explica que, si le preguntas a alguien en Italia sobre el origen de la orecchiette pasta, la mayoría de las personas dirán que viene del sur de Italia. ¿El secreto escondido? Llegó a Italia con judíos de Francia que se asentaron en la región sur de Italia en el siglo XII. Igualmente, leyendo cuidadosamente el libro de Guetta descubrí el arroz amarillo para Shabat: una receta que revela los orígenes del platillo que yo había comido en Milán. Creía que era el predecesor del risotto allá milaneses (similar al spaghetti milanesi), pero utiliza hilos de azafrán para el color amarillo en vez de queso o mantequilla, creando el perfecto y cremoso acompañamiento para cualquier platillo de carne de Shabat.

Receta de arroz amarillo judeo italiano

Extracto de Cooking allá Giudia por Benedetta Jasmine Guetta (Artisan Books). Copyright 2022. Fotografías por Ray Kachatorian.

Fotografías increíblemente detalladas acompañan cada receta cuidadosamente elaborada. Los lectores verán los crocantes bordes fritos de una alcachofa y descubrirán en la vida real cuán perfectamente crocante resulta la receta. Los lectores salivarán por una fotografía de calabazas marinadas en ajo y hierbas y en la vida real probarán ese amargo vinagre de vino blanco empapando el platillo. Los lectores notarán los brillantes amarillos y naranjas que colorean el minuciosamente investigado libro de recetas y claramente hacen que la cocina sea única en relación con la cocina judía más comúnmente comentada del este de Europa.

Carciofi allá giudia – Alcachofas fritas

Foto: Extracto de Cooking allá Giudia por Benedetta Jasmine Guetta (Artisan Books). Copyright 2022. Fotografías por Ray Kachatorian.

Mientras que las instrucciones de las recetas son simples y fáciles de seguir, los platillos resultantes se ven complejos y hermosamente acomodados. Pero ya sea que te guste cocinar o no, este libro de recetas merece un lugar en la parte superior de tu estante. Tiene un doble rol como libro de recetas y libro de lectura, accesible para varias audiencias.

Concia di zucchini – Calabacitas fritas en marinada de ajo y hierbas

Extracto de Cooking allá Giudia por Benedetta Jasmine Guetta (Artisan Books). Copyright 2022. Fotografías por Ray Kachatorian.

Como una escritora de comida italiana que ha pasado años esparciendo el conocimiento sobre la comida judía italiana, Guetta sabe de qué está hablando. Pero al final del día, hay una cosa que grita "éxito" más que todo: la estampa de aprobación de un miembro de la comunidad judía italiana, como mi amiga, regalándole el libro de recetas a alguien dentro de un restaurante italiano judío. Su acción fue un gesto hacia un futuro en donde la comida judía italiana se convertirá en algo esencial no solamente fuera de la casa, sino también en las cocinas de los hogares judíos.