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Descubre por qué el tahini es una de las comidas más populares de Israel.
Cremoso y con sabor a nuez, el tahini (tejina) es uno de los condimentos más populares en Israel. Se rocía sobre falafel y ensalada, se prepara como salsa y es uno de los ingredientes claves del hummus. Aquí hay algunos datos poco conocidos sobre está sabrosa comida israelí:
La pasta de tahini se hace de semillas de sésamo (ajonjolí) tostadas y molidas. Dicen que las mejores semillas de sésamo vienen de Etiopía. Cada año, el pequeño estado de Israel es el segundo gran comprador de semillas de sésamo de Etiopia. El primero es China.
Las semillas de sésamo son peladas y luego asadas. Los productores de tahini muelen las semillas con máquinas parecidas a los antiguos molinos encontrados en sitios arqueológicos por todo Israel. Las semillas se muelen lentamente hasta que se transforman en una pasta cremosa con una textura similar a la mantequilla.
En un shuk (mercado al aire libre) israelí, es habitual ver un gran contenedor de semillas de sésamo que están siendo molidas, produciendo una pasta de tahini rica y con color a miel. Esta pasta se mezcla con jugo de limón, agua y muchos otros ingredientes para crear las deliciosas salsas de tahini que los israelíes comen con todo. Algunos cocineros atrevidos incluso incorporan tahini en masas horneadas, helado y bebidas.
El tahini es rico en vitaminas y minerales esenciales. Sólo una cucharada provee más del 10% de la cantidad diaria recomendada de tiamina, vitamina B6, fósforo y manganeso, que son importantes para la salud de los huesos. El tahini es muy rico en calcio y antioxidantes, reduce la inflamación e incluso se ha demostrado que reduce los síntomas de osteoartritis.
Las semillas de sésamo se han cultivado y procesado durante miles de años. Se comían en India hace 5.000 años y su popularidad se extendió a China y al Medio Oriente. A partir de tabletas cuneiformes encontradas en Israel, sabemos que comían sésamo desde el siglo III AEC, y también era un alimento común en la antigua Grecia y Roma.
Heródoto, el historiador romano del siglo V, observó que el aceite de sésamo era el único aceite utilizado en Babilonia. El Talmud refleja el amplio uso del sésamo, y dice que está permitido usar aceite de sésamo para encender las velas de Shabat (Mishná Shabat 2:5).
El historiador culinario Gil Marks afirmó que probablemente en un primer momento el tahini fue producido como un derivado de la producción de aceite de sésamo, y en la Edad Media se convirtió en un alimento popular por sí mismo (Encyclopedia of Jewish Food, Gil Marks, 2010).
La palabra tahini viene de la palabra árabe tahn, que significa algo que está molido. En hebreo, la palabra para molido tiene la misma raíz. La mayoría de las personas que hablan inglés usan la forma griega de escribir “tahini”. En Israel, este delicioso alimento es llamado “tejina”.
Los israelíes consumen cada año la enorme cantidad de 50.000 toneladas de semillas de sésamo, la mayoría como tahini (esto es 5 kilos por persona, casi cuatro veces más de la cantidad de mantequilla de maní que un estadounidense promedio come en un año).
Uno de los usos más tradicionales del tahini es la halva, una golosina dulce y esencial de la cocina judía.
La palabra 'halva' puede encontrarse en varias culturas, incluyendo la cocina india, árabe y turca. Derivada de la palabra en árabe para 'dulce', hilwa, halva puede referirse a muchas clases diferentes de golosina. Sin embargo, en el mundo judío halva casi siempre alude a un alimento dulce de tahini.
Esto se remonta al Renacimiento, cuando los cocineros turcos otomanos inventaron decenas de deliciosos nuevos tipos de halva. El palacio real Topkapi en Estambul incluso tenía una cocina separada, dedicada específicamente a dulces, llamada Helvahane o "casa de halva". Los cocineros reales otomanos experimentaron con una amplia variedad de ingredientes, incluyendo semillas de sésamo, y al dulce a base de sésamo que obtuvieron lo llamaron tahin helvasi.
Este postre de tahini se puso de moda entre los judíos en Rumania, que entonces era parte del Imperio Otomano, convirtiéndose en un favorito en las cocinas judías rumanas. Los judíos rumanos abreviaron el nombre del dulce simplemente a halva, y los judíos rumanos introdujeron este platillo a otras comunidades judías, difundiéndose rápidamente a las cocinas judías ashkenazim.
La halva judía fue introducida a los Estados Unidos en 1907, cuando Nathan Radutzky, un inmigrante judío de Kiev, se mudó a Nueva York. Nathan, un inmigrante que no tenía ni un centavo, sin embargo tenía una habilidad clave: podía preparar el delicioso halva. Comenzó a vender su halva desde una carretilla en el Lower East Side de Manhattan. Para finales de 1920, había ahorrado suficientes fondos para construir una fábrica en Brooklyn, donde produjo halva de varios sabores y formas.
Nathan y su esposa Rae tuvieron cuatro hijos, todos se unieron al negocio familiar. Llamado originalmente Independent Halvah & Candies, la compañía cambió su nombre en los años 1950 a Joyva, una combinación del nombre de la nieta de Nathan, Joy, con Halva. Además de halva, Jovya también producía tahini para el creciente mercado judío. Joyva continúa produciendo tahini, halva y otros productos. Cada mes usan 350 toneladas de semillas de sésamo para crear sus deliciosas golosinas.
En los últimos años el tahini se ha vuelto gourmet. La escritora culinaria Adina Sussman explica que cuando prepara tahini busca semillas de sésamo de alta calidad, lo que otorga un distintivo sabor a la pasta resultante. “Las semillas Humera (una clase de semilla de sésamo cultivada en Etiopía) son especialmente apreciadas por el terreno en el que las cultivan, por lo que pienso que hay algo de valor en el terreno. La tierra es muy rica en ciertos minerales y crecen otras cosas que otorgan un sabor profundo a las semillas”.
Sussman explica que el tahini ideal “debe tener un ligero sabor a semilla de sésamo tostada".
Einat Admony y Janna Gur declaran que “Si hay un ingrediente que absolutamente necesitas para cocinar como un israelí, es el tahini… lo rociamos sobren verduras asadas, lo transformamos en deliciosas bases para carnes asadas y pescado, e incluso lo utilizamos en postres y masitas” (Shuk: From Market to Table, the Heart of Israeli Home Cooking, Einat Admony y Janna Gur, 2019).
El tahini también comenzó a volverse popular fuera del estado judío cuando una nueva generación de chefs superestrellas de Israel demostraron sus versátiles usos. El famoso chef Yotam Ottolenghi, que vive en Gran Bretaña, la nombró como uno de los diez principales ingredientes que no le pueden faltar. “Es raro que haya un platillo que no mejora con un salpicón de salsa de tahini, preparada simplemente mezclando tahini con un poco de jugo de limón, agua, ajo y sal. Carnes rostizadas y pescado, verduras de raíz asadas, una ensalada de tomate y pepino frescos picados… todo se enriquece con tahini”.
En su libro de recetas israelíes Zahav: A World of Israeli Cooking (2015) (récord de ventas), el famoso chef Michael Salomonov incluye un capítulo entero sobre el tahini, al cual llama “La salsa secreta”: “A los israelíes les encanta el tahini tal como a los estadounidenses les encantan los doritos y la lucha libre: incondicional y un poco irracionalmente. El país no funciona sin eso”. Él creó una amplia gama de recetas que usan este ingrediente principal, incluyendo galletas, helado, aderezos para ensalada y salsas.
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