La resiliencia del pueblo judío en las épocas más oscuras
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Se dice que cocineros judíos ayudaron a inventar la pasta, y que siguen innovando hasta el día de hoy.
La pasta es uno de los alimentos más populares y versátiles del mundo. Menos sabido es que cocineros judíos fueron los que ayudaron a formar la pasta desde sus orígenes hasta hoy. Aquí les dejo unos datos poco conocidos sobre los judíos y la pasta, y recetas para deliciosos platillos judíos que utilizan pasta.
Los chefs italianos y chinos han afirmado durante mucho tiempo que los fideos fueron inventados en sus países, pero la realidad podría ser un poco más sorprendente. El registro más antiguo de fideos —y la fuente original que describe más de cerca este tipo de comida que hoy en día llamamos fideos— es el Talmud Yerushalmi (Talmud de Jerusalem), escrito en la Tierra de Israel hace casi 2.000 años.
En esa época, ciertamente se comía masa en China. En el 2005, arqueólogos encontraron una olla de barro en el Neolítico tardío de Lajia, al noroeste de China. Parecía contener lo que podría haber sido una masa elástica hecha de mijo; los académicos especulan que estas tiras de masa fueron los fideos más antiguos conocidos. Sin embargo Jen Lin-Liu, autor de “On the Noodle Road: From Beijing to Rome, with Love and Pasta” (Riverhead Books: 2014) menciona al Talmud de Jerusalem como la referencia más antigua a los fideos como los conocemos hoy en día, en contraste con las primeras versiones de la masa China.
“La mención histórica de fideos más antigua que pude encontrar”, ha explicado Lin-Liu, “aparece en un diccionario del siglo III e.c. en China. Sin embargo, los fideos chinos antiguos no eran tiras de masa, sino que tenían forma de pequeños trozos, hechos con masa de pan y lanzados a un wok con agua hirviendo para su cocción”.
Lin-Liu comenta que la mención del Talmud sobre los fideos —contemporánea con esta primera mención de los fideos en la literatura china— parece ser más similar a los fideos modernos.
“Rav Shmuel bar Aba preguntó sobre la masa de fideos”, menciona el Talmud (Talmud Yerushalmi, Beitzá 1:9). La masa de fideos de la cual Rav Shmuel bar Aba estaba hablando era golpeada, luego aparentemente estirada, secada y hervida. El término utilizado era אִטְרִיתָא 'itrita'. De acuerdo con el historiador de comida Gil Marks, algunos historiadores especulan que esta palabra proviene de la palabra griega itrion, que significa una galleta de sésamo y miel usada en rituales religiosos; otros discuten que podría venir de la palabra itriyah en farsi, un platillo persa de masa hervida similar a itriot, la palabra para 'fideos' en hebreo de hoy en día.
Otra referencia talmúdica a uno de los primeros platillos de pasta en el mundo ocurre en el Talmud Babli (Talmud Babilónico), compilado en Babilonia a finales del siglo V e.c. Discutiendo que bendición recitar sobre varios otros alimentos, el sabio judío Raba utiliza el ejemplo de un abundante platillo de fideos preparado con miel que comían los granjeros y que era conocido como 'rihata' (רִיהֲטָא) (Talmud, Brajot 37b). Este nombre se parece un poco a la palabra moderna en farsi para 'fideo', reshteh.
Se dice a menudo que la pasta fue introducida en Italia por el viajero Marco Polo, quien exploró China durante la Edad Media y falleció en 1324 en su nativa Venecia. Sin embargo, un siglo antes de que Marco Polo viviera, otro intrépido viajero medieval, el explorador, escritor y cartógrafo musulmán Muhammad Al-Idrisi (1100-1165) visitó Sicilia y observó que los judíos sicilianos —a diferencia de sus vecinos sicilianos no judíos— comían platillos de pasta. El historiador de comida y autor de libros de cocina Clifford Wright, investigando el origen de la pasta italiana más popular, el macaroni, encontró que la producción más antigua de macaroni parecer estar entre la comunidad judía medieval en Sicilia. De ahí, se extendió gradualmente por toda Italia y eventualmente se convirtió en un favorito nacional.
El sabio judío Kalonymus ben Kalonymus que nació en la ciudad francesa de Arles en 1286, vivió en Italia y en tierras alemanas y era un gran fanático de la pasta. El escribió sobre una comida de Purim ideal, la cual incluía macaroni y tortelli (una pasta rellena como los actuales tortellini) y observó a judíos tanto en Italia como en áreas alemanas —mucho antes de que los fideos se consumieran de forma masiva en Europa central— disfrutando de pasta. Rav Kalonymus disfrutaba de fideos con miel como un postre de Shabat los viernes por la noche.
Los platillos de pasta se propagaron como el fuego por las comunidades judías europeas y fueron adoptados por los judíos mucho antes de que los fideos se convirtieran en comidas populares entre los gentiles. Una pista de esto es que la antigua palabra en ídish para 'fideos', frimsel, no viene del alemán como tantas otras palabras en ídish, sino del italiano vermiculos, que literalmente significa 'pequeños gusanos' y que es la raíz de la palabra italiana vermicelli. (El termino frimsel sigue presente en muchos platillos ashkenazíes, pero con el tiempo, la palabra lokshen, de la palabra en polaco para 'fideos', lokszyn, se hizo más popular para referirse a fideos en ídish). La palabra común para referirse a una 'persona alta', a langer luksh, literalmente significa un 'fideo largo'.
El historiador de comida Gil Marks afirma que “fueron los comerciantes judíos italianos y los inmigrantes quienes trajeron los vermiculos a la región de Renania”, esparciendo la popularidad de los fideos, en ese entonces considerados una comida en gran medida judía, a nuevas comunidades (citado en Encyclopedia of Jewish Food por Gil Marks. John Wiley & Sons, Inc.: 2010).
La historiadora de comida Claudia Roden afirma que preparar fideos “fue en un momento el pilar de la destreza culinaria femenina. Era parte de las dos comidas principales de Shabat y los preparativos del viernes en el shtetl incluían la preparación de fideos para la sopa de pollo y también para el kúgel (budín), el cual podía ser salado o dulce. Cada ama de casa tenía una tabla de madera grande para masas y un largo y delgado uslero como un palo de escoba para prepararlos…” (Cita de The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York por Claudia Roden. Alfred A. Knopf, Inc.: 1996).
A medida que los fideos ganaron incluso más popularidad en las cocinas judías europeas, las amas de casa inventaron lo que pronto se convertiría en el pilar de las comidas de Shabat: el famoso kúgel de fideos. Durante años, el kúgel (la palabra significa 'forma redonda' en Alemán) era preparado como bolas de masa que eran cocidas dentro del cholent (estofado de Shabat) durante la noche del viernes, lo que le daba un delicioso sabor al kúgel cuando era comido como parte del almuerzo de Shabat. Eventualmente, las mujeres comenzaron a mezclar fideos cocidos con huevos, grasa y otros saborizantes y a cocinar estos budines dentro de sus ollas de Shabat. Algunas ollas de cholent incluso tenían compartimentos especiales en la parte de arriba para cocinar el kúgel de Shabat. Eventualmente, algunos cocineros comenzaron a hornear sus kúgels aparte. Hoy en día las variedades abundan. El kúgel de fideos puede prepararse dulce o salado, con frutas y miel y azúcar o con cebollas y sal y pimienta, lo cual lo llevó a convertirse en un platillo de Shabat versátil, económico y delicioso.
La fallecida dama de cocina inglesa Evelyn Rose recordó: “Tengo un antiguo recuerdo de mi fallecida abuela cortando los lokshen para las comidas de Shabat, su mano con el cuchillo moviéndose con tanta seguridad y rapidez que parecía nada más que un borrón para mis ojos de niña. Luego ella colgaba las finas tiras sobre un tendedero de madera cubierto con paños de cocina blancos para secarse, listos para ser cocinados en la sopa de pollo o para ser preparados como un kúgel salado o dulce" (cita de The New Complete International Cookbook por Evelyn Rose. Robsson Book: 1997).
En Italia, los judíos observantes agregaron otra forma clásica de comer pasta al repertorio. Dado que está prohibido cocinar en Shabat, muchos judíos italianos encontraron práctico servir su primer platillo de pasta frio, inventando así la ensalada de pasta que es tan popular hasta hoy. Un platillo italiano clásico de Shabat era tagliolini freddi allá salsa di pomodoro, 'pasta fría con salsa de tomates'. Otro platillo frio de Shabat, tagliolini con la bagna brusca o 'salsa agresta,' lleva los sabores sefaradíes de una salsa de huevo y limón a este popular platillo judío italiano.
Dada la larga relación de los judíos con la pasta, no es sorpresa que la pasta sea uno de los alimentos más populares en Israel hoy en día. Una encuesta mostró que un 94% de israelíes compra pasta y ⅔ de los israelíes comen pasta al menos una vez por semana. Un platillo de pasta israelí popular es el couscous israelí: perlas grandes de pasta que pueden ser mezcladas con un montón de otros ingredientes para un giro rápido y fácil de los platillos tradicionales de pasta.
En abril de 2022, investigadores en la Universidad Hebrea de Jerusalem anunciaron un avance que podría cambiar la forma en que cocinamos pasta: fideos que “cambian de forma” que pueden ser empacados planos como tiras de masa normal y que están preprogramados para adoptar una forma enrollada diferente —caracoles, codos o moños u otra cosa— una vez que son hervidos en agua. “Nuestra tecnología de pasta que cambia de forma tiene el potencial de transformar el proceso de manufactura, transporte y bodegaje”, comentó el Profesor Eran Sharon.
Aquí hay algunas recetas judías de pasta clásicas para probar. Bon Appetit o como decimos en Israel ¡Beteavón!
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