El ‘Pletzel de París’ y el pan ashkenazí que comparte su nombre

Hay un alentador resurgimiento del interés por los platos tradicionales judíos ashkenazies. Me refiero a la variedad simple y cotidiana que es relativamente fácil de preparar, incluso para los cocineros novatos. No son las babkas ni los briskets festivos que pueden llevar toda una tarde o más. Son los pepinillos, los varnishkes y los haluskis del universo culinario ashkenazí.

Estas son recetas que puedes preparar en una noche ocupada en la mitad de la semana y que te brindan una base cultural más sólida que simplemente pedir comida para llevar llena de calorías por el simple hecho de ingerir calorías, el equivalente humano de conectar tu teléfono para cargarlo. (No es que haya algo malo en recargarse de vez en cuando).

Un plato tradicional que aún no ha dado el salto a las primeras páginas de los feeds de Instagram judíos y los libros de cocina es el glorioso pletzel. Sinceramente, no puedo entender por qué. Un pletzel es simplemente un pan plano con cebollas y semillas de amapola. (Acabo de nombrar tres de los alimentos más populares en la cocina judía ashkenazí: pan, cebollas y semillas de amapola).

Este es un plato que precede a la introducción de los tomates en las dietas europeas en el siglo XVI. En lugar de tomates, la fina pila de cebollas sobre el pan es la dulce estrella del espectáculo que adorna la portada de tu pletzel. De hecho, el dulce aroma de las cebollas llenará tu cocina y se extenderá por tu hogar como un desodorante ambiental eléctrico cuando hornees este plato.

Yo mismo descubrí el pletzel durante un viaje al barrio históricamente judío de Marais en París. "Pletzel" o "פּלעצל" significa ‘pequeño cuadrado’ en ídish, como la ‘pequeña plaza’ donde vivían los judíos parisinos. El famoso Pletzel de París se encuentra en Marais, rodeado de estrechas calles empedradas y coloridos escaparates. La historia de los judíos ashkenazis del siglo XIX que huían de la persecución de los pogromos rusos hacia la relativa seguridad de París se narra en una placa en la esquina de la Rue Des Rosiers y la Rue Ferdinand Duval. El Pletzel parisino continuó atrayendo a inmigrantes judíos de todo el Imperio Austrohúngaro a principios del siglo XX.

Fuente: "L'As du Falafel" de Andrea Schaffer licencia CC BY 2.0.

Hoy en día, el Pletzel de París es una visión del mundo judío que se ha mantenido relativamente inalterada por la historia. Las letras hebreas son prominentes en los escaparates, hombres judíos ortodoxos pasean por la calle con sus tzitzit ondeando con cada paso, y una serie de panaderías judías y restaurantes kósher siguen atrayendo largas filas de clientes leales.

Yo visité el Pletzel de París para ir a la panadería que lleva el nombre de su dueña, Florence Kahn. El trabajo de Kahn captó mi atención por primera vez en la sección de libros de cocina de mi lugar favorito de bagels en Berlín, Fine Bagels. El libro, "Yiddish Cuisine: Authentic and Delicious Jewish Recipes", es una colección de las interpretaciones de Kahn de recetas judías tradicionales. Pero yo no tenía idea de lo que era un pletzel —no sabía que era el nombre del barrio judío, ni del pan— cuando llegué a su panadería una tarde fresca de otoño.

La panadería de Florence Kahn

Me uní a la fila, ensayando unas cuantas frases útiles en francés. Lo último que quería era trabarme en la fila y arruinar mi visita por pedir apresuradamente lo primero que viera.

Y por supuesto, eso es precisamente lo que sucedió. Afortunadamente, lo primero que vi fue el sándwich de pletzel de Kahn, un pan al estilo sabij, con capas de cebolla y semillas de amapola, relleno de pepino, berenjena, pepinillos, pimientos rojos y tomates. Devoré hasta la última migaja en un frenesí de bocados como si fuera un demonio de Tasmania.

El sándwich de pletzel de Kahn

El sabor del sándwich me siguió de vuelta a Berlín. Investigué (usando Google con citas estratégicamente ubicadas) y aprendí más sobre el histórico pan pletzel. Nunca había probado uno antes. El de Kahn era la secuela del original que nunca supe que existía. Es como si hubiera empezado con "El imperio contraataca" y ahora estuviera deseando el platillo original, el sencillo pan plano de nuestros antepasados en el shtetl, cubierto de cebolla y semillas de amapola. Nada más, nada menos.

Dada su simplicidad, las recetas que hay en internet son prácticamente las mismas. Hay opiniones diferentes sobre si se deben saltear las cebollas antes de añadirlas al pan o dejarlas tal cual. Pero eso es todo. Al final, utilicé mi receta de masa de jalá con miel y harina de trigo integral blanca para un sabor más rico. Y a pesar de que tiendo a pensar demasiado las cosas, esta vez, resistí el impulso.

Creo que el pletzel es mejor como acompañamiento o como un tentempié apetitoso. (Como ejemplo de esto, estoy ahora mismo comiendo trozos del que aparece en la foto más abajo mientras escribo).

Obtén la receta aquí.