La historia judía del famoso hígado picado

Cuando se trata de cocina judía, hay un plato que tiende a dividir las opiniones más que ningún otro: el hígado picado. Algunas personas lo adoran como un reconfortante recuerdo de las comidas tradicionales de sus ancestros, mientras que otras no lo soportan. Pero ya sea que lo ames o lo odies, indudablemente el hígado picado se ha ganado un lugar de honor en las mesas de las familias ashkenazíes durante generaciones.

Orígenes

Esta controversial pasta untable, amada por algunos y aborrecida por otros, se prepara con hígado cocido y sazonado, a menudo se sirve como entrada o como pasta untable y tiene una larga historia en la cocina judía.

La historia del hígado picado se remonta a los primeros días de la cultura judía ashkenazí en Europa Oriental. Los granjeros judíos adinerados que criaban gansos querían aprovechar cada parte del ave, por lo que convertir el hígado, un órgano usualmente descartado, en una sabrosa pasta fue ingenioso y delicioso.

A medida que el platillo comenzó a ganar notoriedad y los hogares menos afortunados comenzaron a prepararlo, el hígado de ganso fue reemplazado por hígado de pollo, que era más asequible. En una época en que la comida era escasa y los recursos limitados, los judíos tenían que ser creativos en su cocina.

La fama del hígado picado

Sin embargo, sólo a principios del siglo XX el hígado picado se convirtió por su propio mérito en una delicia cultural. Con el surgimiento de las rotiserías en ciudades importantes como Nueva York y Chicago, los inmigrantes judíos comenzaron a disfrutar del hígado de pollo picado junto con otros platillos tradicionales como guefilte fish y arenque encurtido.

Uno de los ingredientes claves en el hígado picado tradicional es “schmaltz” o grasa de pollo derretida. Esto le da a la pasta untable su característico sabor y textura y ha sido un ingrediente esencial de la cocina judía durante siglos, cuando el aceite de oliva era caro y debido a que no se puede cocinar carne con mantequilla láctea.

A pesar de que la grasa de pollo es uno de los ingredientes principales del hígado picado, en los últimos años su uso se ha vuelto un punto de controversia entre algunos entusiastas de cocina judía. Algunos opinan que los altos niveles de grasas saturadas y colesterol en la grasa de pollo lo vuelve poco saludable y comenzaron a utilizar aceites vegetales u otras alternativas en sus recetas de hígado picado. Por otra parte, otros afirman que lo que le da el sabor especial al hígado picado es la grasa de pollo. Dejo la decisión en sus manos.

Ya sea que lo sirvas como una pasta untable sobre matzá o pan o lo agregues a un sándwich abundante, el hígado picado es una pasta untable versátil que, en verdad, tiene muchos beneficios para la salud. El hígado es uno de los alimentos con mayor densidad nutritiva del planeta, repleto de hierro, riboflavina, vitamina B12, vitamina A y cobre. Incluso comer una sola porción de hígado picado puede ayudarte a cubrir la dosis diaria recomendad de la mayoría de estas vitaminas y minerales, lo cual es una de las razones por las que se convirtió en un plato tan importante para los judíos de Europa Oriental.

Diferentes variaciones

Mientras que el Paté y Foie Gras tienen ilustres reputaciones como entremeses franceses deliciosos y costosos, el humilde hígado picado nunca llegó al mismo nivel de prominencia.

Las similitudes son obvias cuando miras los ingredientes, pero algunos Rabinos no estuvieron de acuerdo con el Foie Gras por aspectos éticos, ya que es necesario  que el ave sea alimentada a la fuerza antes de su preparación. En consecuencia, la versión judía comenzó a prepararse con hígados de pollo.

Una forma interesante de preparar hígado picado es agregando gribenes o chicharrones. Los gribenes son los crocantes que se forman cuando preparas schmaltz de los pellejos de pollo. Se suelen referir a ellos como el “tocino judío”. Aunque no es necesario en el hígado picado, agregar gribenes añade un poco de textura y crocante y se convirtió en una forma especial de preparar el hígado picado que las abuelitas fueron adoptando a lo largo del tiempo.

Los innovadores culinarios modernos tomaron este clásico controvertido y le agregaron su propio estilo. En el moderno distrito de carnes empacadas de Nueva York el hígado picado se sirve sobre una cama de rúcula orgánica, acompañado den crujientes champiñones Shiitake y una baguette de masa fermentada. En Filadelfia puedes encontrarlo anidado entre cubos de tomate y alcachofas. Para cada persona el hígado picado tiene un significado diferente.

Aversión

Prácticamente todos los judíos han disfrutado alguna vez de un bagel, probado brisket o comido cholent. Pero muchos tienen aversión hacia la polémica pasta untable de color café claro. Llegó el momento de darle al hígado picado su merecido lugar bajo los reflectores después de haber estado esperando su turno durante siglos.

Por lo tanto, la próxima vez que estés en una reunión judía y alguien te ofrezca una cucharada de esta polarizada pasta untable, no la descartes antes de probarla. Quién sabe, podrías llegar a convertirte en un amante del hígado picado.

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