Las diversas caras de la matzá

Es difícil llegar a encontrar algún judío que no sepa lo que es la matzá. Es el centro de mesa de nuestra festividad más celebrada y su presencia en todos los rincones de la diáspora alude a su importancia y significado.

Siendo una judía ashkenazí que creció en Nueva York, siempre conocí la matzá chata, similar a una galleta, que adquirió esa naturaleza para poder ser preservada (por lo menos históricamente). También tuve el placer de disfrutar matzá en muchas creaciones de Pésaj, tales como matzá brei, matzá pizza y matzá toffee.

Si bien hay mucha diversidad en las aplicaciones que pueden hacerse de la matzá, el ingrediente principal sigue siendo el mismo: duro, cuadrado, perforado (¿alguien logró alguna vez quebrar la matzá justo por esas perforaciones?).

Cuando una amiga yemenita me explicó que en el Séder de su familia la matzá era blanda, supe que tenía que aprender más del tema. ¿Qué fue lo primero que descubrí? Que la versión delgada, similar a una galleta de la matzá, no es tan antigua… Antes del siglo XVIII prácticamente todas las matzot eran blandas, y en algunas partes del mundo lo sigue siendo.

Cuando una amiga yemenita me explicó que en el Séder de su familia la matzá era blanda, supe que tenía que aprender más del tema.

A lo largo de la diáspora, la cocina judía varía tanto en estilo como en substancia. Estas diferencias a menudo se ven influenciadas por la geografía local, los gustos locales y la kashrut (las leyes dietéticas judías). También la matzá, a pesar de las estrictas regulaciones inherentes a su producción, refleja estas influencias.

Por ejemplo, en los siglos XVII y XVIII en Italia, donde las comunidades judías prosperaron, se desarrollaron tres variedades de matzá: matzá shmurá para el Séder (ellas responden a un nivel superior de supervisión de kashrut), matzá simple para los días intermedios de Pésaj, y algo conocido como matzá "ashirá" (rica). Un pan plano y dulce hecho con vino blanco, huevos, azúcar, anís y grasa de ganso. En particular la grasa de ganso parece una opción adecuada porque recuerda el delicioso uso de schmaltz en otros platos. Estas matzot "ricas" estaban al alcance de todas las personas, incluyendo a los gentiles. Sin embargo, esta matzá, particularmente una variedad producida en Ancona, se volvió tan popular que los judíos ricos de Venecia la importaban para sus séders. A los gentiles les gustaba tanto que esto llevó a que en el año 1775 el Papa Pío IV fijara grandes multas para los gentiles que compraran matzá, así como para sus vecinos judíos que se las vendieran, como una forma de segregar a las comunidades.

En España también habían comenzado a emerger variedades similares de matzá. La matzá simple de España no era tan simple como la matzá que conocemos o como la matzá simple de Italia, ya que la matzá española incluía en su preparación huevos y aceite de oliva. Los judíos españoles también disfrutaban de una matzá más "elegante" y desarrollaron su propia matzá "rica". Esta constaba de vino blanco, miel, clavo de olor y pimienta. Esta versión tenía mucha demanda pero no era adecuada para fines religiosos, por lo que los judíos españoles comenzaron a desarrollar versiones más simples de esta matzá "rica", omitiendo el vino y los clavos de olor.

Otra variedad de matzá que se desarrolló en los bosques de castañas al norte de España, fue la matzá de castañas, usando harina de castañas mezclada con huevos, aceite de oliva, miel, azúcar, pimienta y abundante canela (las primeras recetas son muy claras acerca de la canela: esta matzá requiere bastante).

Fuera de Europa, la matzá tendió a omitir las especias y endulzantes, pero las rigurosas regulaciones del proceso seguían siendo importantes. Al igual que la matzá levantina y la matzá de la península arábiga, la matzá tiende a ser suave en las comunidades judías africanas. En Etiopía, la matzá se conoce como kit'ta en amárico y kitcha en tigrinya. Esta se elabora con harina de trigo integral y aceite de sésamo negro (que no debe confundirse con aceite de sésamo marrón o light), y se hornea como una pita o roti en una sartén plana. El kit'ta se aplana con un tenedor, lo que le da una textura y apariencia única. Además, en honor a la historia que creó esta tradición, el kit'ta se hace rápidamente y de acuerdo a la demanda, y no lleva más de 20 minutos de principio a fin.

Dicen que la matzá yemenita es lo más cercano a lo que comieron nuestros ancestros durante el Éxodo de Egipto, y su simplicidad parece apoyar esta hipótesis.

Dicen que la matzá yemenita es lo más cercano a lo que comieron nuestros ancestros durante el Éxodo de Egipto, y su simplicidad parece apoyar esta hipótesis. La matzá yemenita tradicionalmente se hace con harina, agua y nada más que el trabajo del panadero. La producción de la matzá yemenita, al igual que en Etiopía, también se enfoca en la velocidad y la eficacia del proceso, y la reducción a tan sólo dos ingredientes por cierto es parte del tema. Hoy en día, es posible encontrar matzá suave, fresca o congelada, en Israel y en otras ciudades del mundo.

Fuente: Natali Zabari

Estas recetas son muy antiguas, ya que la introducción de la máquina productora de matzá de Isaac Singer en 1838 permitió a los judíos importar matzá a lugares donde era imposible fabricarla. Asimismo, el hecho de que la matzá producida en máquina se mantenga fresca durante meses alentó su difusión, y decayó la costumbre de preparar matzá casera. Sin embargo, algunas comunidades judías contemporáneas encuentran la forma de arreglárselas con lo que tienen (ante la ausencia de la matzá importada a precios prohibitivos).

En Kaqifeng, una ciudad de China que en un momento contó con una próspera comunidad judía, la matzá es reemplazada por baobing, unos delgados panqueques fujianeses que se sirven en la cocina china norteamericana con platos Moo Shu.

De forma similar a la historia de la matzá que se cuenta en la historia de Pésaj, los judíos de todo el mundo se las arreglan con lo que tienen, y es sorprendente ver la variedad de matzot producto de esta creatividad forzada.