Receta de arroz amarillo judeo italiano

Extraído de Cooking alla Giudia por Benedetta Jasmine Guetta (Artisan Books). Derechos de autor © 2022. Fotografías por Ray Kachatorian.

Este arroz, especialidad de las ciudades de Ferrara y Venecia, se prepara habitualmente para el Shabat y se cree que es el predecesor del risotto alla milanese. Es similar al risotto italiano tradicional, pero difiere ligeramente ya que no lleva queso ni mantequilla, para que sea parve. De esta manera, es un acompañamiento perfecto para la mayoría de los asados y estofados. En particular, complementa muy bien tanto el stracotto como el brasato, que también se pueden encontrar en Cooking alla Giudia.

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Arroz amarillo judeo italiano

Tiempo de preparación: 10 minutos

Tiempo de cocción: 30 minutos

Rinde para 4 personas

Ingredientes:

• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla grande cortada en cubos muy pequeños
• 2 tazas (400 g) de arroz Carnaroli o Arborio
• 1 taza (240 ml) de vino blanco seco
• ½ cucharadita de sal gruesa
• 4 tazas (1 L) de caldo de pollo, casero o comprado (o un poco más según sea necesario)
• 3 pizcas de hebras de azafrán o 1 paquete de polvo de azafrán

Instrucciones:

1. Vierte el aceite de oliva en una cacerola grande a fuego medio, añade la cebolla picada y cocina hasta que esté suave y translúcida, aproximadamente 5 minutos.
2. Incorpora el arroz y cocina, revolviendo, por unos 3 minutos, para tostarlo bien. Añade el vino, sazona con la sal y revuelve constantemente hasta que el vino se haya evaporado, unos 5 minutos.
3. Añade la mitad del caldo y el azafrán, sube el fuego y lleva el caldo a ebullición, luego baja el fuego para mantener un hervor constante. Una vez que el caldo se haya evaporado, añade el caldo restante y continúa revolviendo hasta que el arroz esté muy cremoso; prueba un par de granos de arroz para asegurarte de que esté cocido perfectamente, debe estar suave pero no en absoluto pastoso. Si el arroz aún está un poco crujiente, añade más agua poco a poco y continúa cocinando y revolviendo durante un par de minutos más. Cuando el arroz esté listo, retíralo del fuego.
4. Transfiere el arroz a una fuente para horno y deja que alcance la temperatura ambiente, luego cubre y refrigera. El arroz puede recalentarse en una plancha caliente o plata de Shabat según sea necesario el viernes por la noche o en el almuerzo del sábado, y también se puede servir a temperatura ambiente con una cucharada de salsa de tomate natural o con los jugos de un asado.