Receta de calabacines fritos a la judía en marinada de ajo y hierbas

Extraído de Cooking alla Giudia por Benedetta Jasmine Guetta (Artisan Books). Derechos de autor © 2022. Fotografías por Ray Kachatorian.

Desde la primavera hasta el final del verano, los calabacines fritos son una receta básica en el menú de Shabat de cada familia judía romana. Cualquier tipo de calabacín funciona, pero en Roma, la concia se hace con un calabacín italiano especial llamado zucchine romanesche o calabacín romanesco; son pequeños y de color verde claro con rayas pálidas y tienen flores hermosas. Si no los encuentras, prueba con calabacín persa o calabaza mexicana.

Este plato de calabacines fritos marinados generalmente se prepara con anticipación, para asegurar que los sabores se mezclen bien, y se sirve como aperitivo o acompañamiento, pero también son deliciosos encima de una pizza bianca crujiente, o entre dos rebanadas de pan crujiente como el ossi.

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Calabacines fritos a la judía

Para 6 personas

Ingredientes:

• 1 kg de calabacines
• Aceite de girasol o de maní para freír
• 3 dientes de ajo finamente picados
• Un puñado de hojas de perejil o albahaca o ambos, finamente picadas (ver variaciones al final)
• ¼ de cucharadita de sal gruesa
• Pimienta negra recién molida
• ½ taza (120 ml) de vinagre de vino blanco
• 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

Instrucciones:

1. Corta los calabacines a lo largo en tiras de 6 mm de grosor. Hay debate sobre la mejor manera de cortar los calabacines para este plato; algunos prefieren cortar las rodajas en ángulo para obtener óvalos anchos en lugar de tiras. Cualquier forma servirá siempre y cuando tus rodajas tengan un grosor uniforme.
2. Si no tienes prisa, deja secar las rodajas de calabacín en una bandeja para hornear forrada con toallas de papel durante un par de horas, para que pierdan algo de su humedad. Si tienes prisa, ve directo a freír.
3. Vierte unos 5 cm. de aceite de girasol o de maní en una cacerola grande y calienta a fuego medio hasta que un termómetro de freír indique 180°C. (Podrías usar una sartén profunda para freír si lo prefieres, pero encuentro que una cacerola ayuda a contener el aceite si burbujea demasiado). Puedes probar el aceite soltando un pequeño pedazo de calabacín en él, si chisporrotea bien pero no burbujea demasiado, el aceite está listo.
4. Trabajando en tandas para evitar el hacinamiento, coloca suavemente algunas rodajas de calabacín en la cacerola, asegurándote de que todas yacen planas y no se superpongan. Fríe, dándoles la vuelta una vez, durante unos 5 minutos, hasta que estén profundamente doradas, casi marrones. Transfiere las rodajas a una bandeja forrada con toallas de papel para escurrir y continúa friendo los calabacines en tandas.
5. Coloca un tercio de los calabacines fritos en una capa en un plato rectangular profundo. Espolvorea con algo del ajo picado, hierbas, y sal y sazona con pimienta al gusto. Repite con dos capas más, terminando con un último espolvoreo de ajo picado, hierbas, sal y pimienta.
6. Cubre los calabacines con el vinagre, termina con el aceite de oliva por encima y refrigera durante al menos 5 horas, y hasta 24 horas. Deja a temperatura ambiente para servir.
7. Las sobras se conservan bien en la nevera, cubiertas con papel plástico o en un contenedor hermético, durante un par de días.

Variaciones:

Puedes sustituir el calabacín por berenjena para preparar concia di melanzane.

Algunas recetas de concia incluyen perejil, otras albahaca, algunas ambas, perejil y albahaca, y algunas menta. ¡Encuentra tu combinación favorita!