Receta de alcachofas fritas a la judía

Extraído de Cooking alla Giudia por Benedetta Jasmine Guetta (Artisan Books). Derechos de autor © 2022. Fotografías por Ray Kachatorian.

Las carciofi alla giudia o 'alcachofas a la judía' son mundialmente famosas y es uno de los pocos platos italianos judíos conocidos fuera de Italia. Son parte de Roma tanto como el Coliseo y sí, estamos muy orgullosos de que sean una especialidad judía. En Italia, el plato se prepara con alcachofas Romanesco, que se cosechan entre febrero y abril en la región costera al noroeste de Roma. Estas alcachofas italianas son, en mi experiencia, mucho más suaves que las alcachofas que generalmente se cultivan en otras partes del mundo. Sin embargo, puedes preparar fácilmente unas excelentes carciofi alla giudia con alcachofas normales medianas o alcachofas bebé, siempre y cuando elijas la variedad morada de las alcachofas normales, que generalmente son más suaves que las verdes.

Toma en cuenta que estas alcachofas se fríen en aceite de oliva extra virgen, en lugar del aceite de girasol o de maní utilizado en otras recetas de mi libro. Fuera de Italia, el aceite de oliva de buena calidad es caro y, por lo general, se usa en pequeñas cantidades para aderezos de ensaladas y similares, pero las carciofi alla giudia bien valen el derroche. Es la doble fritura en el aceite de oliva lo que hará que tus carciofi estén perfectamente crujientes.

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Alcachofas fritas a la judía (Carciofi alla giudia)

Tiempo de preparación: 45 minutos

Tiempo de cocción: 30 minutos

Rinde 4 porciones

Ingredientes:

• 1 limón cortado por la mitad
• 4 alcachofas medianas o 8 alcachofas bebé
• Aceite de oliva extra virgen para freír
• Sal gruesa y pimienta negra recién molida
• Gajos de limón para servir (opcional)

Instrucciones:

1. Llena un tazón de 1 L con agua y exprime el jugo del limón en él.
2. Retira las hojas exteriores duras de una alcachofa para exponer las hojas más tiernas del interior y luego, utilizando tijeras de cocina o un cuchillo pelador, corta la mitad superior de cada hoja. Recorta la base y pela el tallo, luego saca el corazón peludo del centro de la alcachofa con una cuchara afilada (si es posible) y deséchalo. Una vez que se hayan realizado todos los cortes y recortes, la alcachofa debería parecerse a un capullo de rosa. Coloca la alcachofa en el agua con limón. Repite con las alcachofas restantes.
3. Cuando todas las alcachofas estén recortadas, escúrrelas y sécalas. Una por una, coloca las alcachofas en una superficie de trabajo limpia y presiona suavemente sobre ellas para forzar la apertura de las hojas; alternativamente, usa tus dedos para separar las hojas.
4. En una cacerola mediana, calienta el aceite de oliva a fuego medio hasta que alcance 150°C en un termómetro de freír. Puedes verificar la temperatura del aceite sumergiendo el mango de una cuchara de madera en él: cuando el aceite esté listo, burbujeará suavemente alrededor de ella. Suelta un par de alcachofas a la vez en el aceite caliente y presiónalas hacia abajo con un tenedor o con pinzas. Cocina de 5 a 10 minutos, dependiendo del tamaño. Transfiere las alcachofas medio cocidas a un plato forrado con papel absorvente para escurrir y repite con las alcachofas restantes. Con un tenedor o tus dedos, intenta separar las hojas de las alcachofas para que se abran como una flor.
5. Sube el fuego y calienta el aceite a 180°C para freír completamente y que las alcachofas queden crujientes.
6. Fríe las alcachofas una a una: Añade la alcachofa con el tallo hacia arriba en el aceite caliente y cocina de 3 a 4 minutos, luego voltéala con pinzas de cocina y fríe hasta que las hojas se doren, presionando suavemente la alcachofa hacia abajo en el aceite para que se abra como una flor. Transfiere a un plato forrado con papel absorvente para escurrir.
7. Una vez que las alcachofas se hayan enfriado ligeramente, espolvoréalas con sal y pimienta. Sirve inmediatamente, con unas rodajas de limón al lado, si lo deseas.