¿Qué es la comida sefaradí?

En el mundo occidental, a menudo escuchamos hablar de la “comida judía” en relación con especialidades ashkenazíes: kugels, guefilte fish, hígado picado… Pero las cocinas sefaradíes también han creado durante generaciones delicias diversas y aromáticas con una rica historia. Si las paredes de las cocinas sefaradíes durante milenios pudieran hablar… ¡qué sabrosa historia de redención y perseverancia compartirían!

“Sefaradí” es un término general para los judíos de una amplia región geográfica, y cada comunidad sefaradí ha contribuido a la cocina sefaradí. Los judíos sefaradíes son judíos no europeos de la diáspora, que vivieron especialmente en el Mediterráneo y en culturas árabes.

Los judíos sefaradíes fueron vendedores altamente estimados en la época de la Ruta de la Seda (entre los siglos IX y XI). Ellos fueron los responsables de llevar a casa especias y recetas que terminaron influenciando enormemente las técnicas culinarias y los resultados del clásico menú sefaradí. Podemos agradecerles a los mercaderes judíos de la Ruta de la Seda por presentar platillos dulces y bien condimentados a los judíos sefaradíes.

Hasta la oscura era de la Inquisición española y la eventual expulsión en 1492, muchos judíos también vivieron y prosperaron en España. Cuando nos forzaron a dejar la Península Ibérica nos llevamos más recetas. La comida sefaradí incorpora tradiciones españolas, del norte de África y del Medio Oriente.

Los judíos se han adaptado exitosamente a las normas culinarias de todos los países en los que habitaron. Modificamos la cocina local para que responda a las pautas de la dieta kasher y a nuestra situación económica en los países anfitriones.

El 29 de noviembre de 1947, la ONU votó el plan de partición para dividir a Israel en dos países, uno judío y uno árabe. Antes de esto, los judíos de los países árabes estaban bajo considerable presión, intimidación y amenaza de sus vecinos árabes para que se fueran. El proceso de expulsión de los judíos aumentó enormemente desde el 30 de noviembre de 1947 en adelante, y como resultado casi un millón de judíos sefaradíes y mizrajíes huyeron de sus hogares en las tierras árabes que rodean Israel.

En esa época, pocos países estaban dispuestos a aceptar más judíos. La mayoría de ellos escaparon a Israel, a menudo a pie, con poco mas que sus recuerdos y las ropas que vestían. No es extraño que la comida israelí moderna esté altamente influenciada por los deliciosos platos sefaradíes que estos refugiados judíos llevaron con ellos al regresar a nuestra patria.

La cocina sefaradí está llena de platillos a base de frutas y verduras, más livianos que su contraparte ashkenazí. Una combinación de ensaladas, frutas frescas y secas, verduras rellenas, salsas fragantes y aromáticas especias resaltan los ingredientes que estaban disponibles en los climas cálidos y las altamente transitadas rutas de comercio de las comunidades sefaradíes.

Fuente: JamieGeller.com

Pepinillos, salsas y especias picantes son los pilares de la cocina sefaradí. Un surtido de pimientos encurtidos, limones en conserva y otras frutas y verduras pueden acompañar cada comida. El schug es la salsa picante de los judíos yemenitas. Puede ser roja o verde, pero independiente de su color, está lista para incrementar el tono de cualquier comida. Hoy en día puedes encontrarla en la mayoría de las tiendas de falafel y shawarma de Israel.

Fuente: MarocMamama

Dejando de lado las especias, cuando no está permitido calentar la comida (en Shabat la Torá prohíbe cocinar), los judíos sefaradíes encontraron formas de disfrutar de comidas calientes. En nuestro día de descanso, también el cocinero descansa, pero no el sabor. La cocina sefaradí se adapta a nuestra necesidad de descansar en Shabat con comidas de cocción lenta como Jamín, conocido también como Dafina. El Jamín se originó en España y luego emigró como un refugiado culinario a Marruecos con la expulsión de España, en donde fue renombrado y sufrió ajustes con ingredientes locales hasta convertirse en Dafina. A veces comparado con el cholent ashkenazí, la Dafina tiene un perfil de sabor completamente diferente y único de la cocina sefaradí (difícilmente puedas encontrar azafrán en un cholent tradicional ashkenazí). Mientras que la Dafina es un estofado de carne y verduras de cocido lento, también se le suele agregar huevos que quedan duros con el proceso de cocción lenta.

El Tagine marroquí es otro plato apto para el Shabat. Tradicionalmente cocido lentamente en una olla de barro, el Tagine puede prepararse con cordero o pollo y lleva una combinación de dátiles, ciruelas secas, nueces y aceitunas. También puede ser vegetariano.

Otra cosa que se sirve en Shabat es Jraime, o pescado marroquí, un plato que tiene un lugar de honor en el menú. Se asemeja al guefilte fish en cuanto que es un pescado especial para Shabat, pero ahí es donde terminan las similitudes. El pescado blanco picante (aunque también puede ser salmón) es estofado en una salsa de tomates.

Los postres sefaradíes incluyen una decente selección de bebidas de diversas comunidades sefaradíes. El café turco con especias se sirve junto a unos pequeños y empalagosos dulces como el delicado baklava de masa filo. “Los pastelitos de filo” con rellenos dulces o saborizados, ya sea de queso, nueces o fruta, también son esenciales en la cocina sefaradí.

Otras bebida es el sajlav (hay muchas formas de escribirlo así que puede que lo conozcas como sachlab o saklap), una bebida invernal deliciosamente cremosa (hazte a un lado, chocolate caliente). A la leche caliente espesada, saborizada con agua de rosas, se le agrega canela, nueces y pasas. Cuando se deja enfriar se convierte en un pudín conocido como Malabi. La delicia se cubre con jarabe y a veces más agua de rosas – un sabor recurrente en los postres sefaradíes.

Comer y beber en compañía es un hermoso pilar de la casa sefaradí.

“Mi padre era realmente un buen cocinero. Nunca comprábamos comida de restaurantes cuando éramos niños. Como la mayoría de las casas sefaradíes, la comida en casa era mucho mejor que cualquier cosa que pudiéramos comprar”, compartió Natasha Malka.

Natasha creció con lo mejor de ambos mundos: su padre era un judío marroquí y su madre una judía rusa. Ella estuvo en primera fila disfrutando ambas culturas y ambas cocinas.

“Tuve el privilegio de probar comida de muchas culturas, pero para mí la mejor es la marroquí", comentó Natasha. “Me recuerda mi origen y es donde me siento más en casa. Desde un punto de vista imparcial, creo que dado que la comida marroquí tiene influencias españolas, judías, árabes y bereber, tiene muchísimo sabor, y muchísimas variaciones. Para mí es la mejor paleta”.

La cocina sefaradí ciertamente difiere en sabor y variedad comparada con su prima ashkenazí del norte, pero el tema compartido por todos los platos sefaradíes es la celebración de la resiliencia y la dedicación a usar la comida como un punto de conexión tanto para las tradiciones familiares como comunitarias.