¿Qué es la comida ashkenazí?

Al ser expulsados de nuestra antigua patria, Israel, algunos judíos de la diáspora fueron hacia el noroeste, a Europa, y encontraron los carbohidratos; otros judíos fueron al sur y al este y encontraron las especias.

Así fue como nacieron la cocina ashkenazí y la sefaradí.

Hoy nos enfocaremos en lo que cocinaron nuestros ancestros europeos a lo largo de las generaciones.

Los judíos de Europa vivían principalmente en los climas fríos de Europa oriental y central, Alemania, Polonia y Rusia. En su mayoría eran campesinos con pocos medios y poco sustento.

Ellos trajeron al mundo a gigantes de Torá y creatividad culinaria. Probar estos platos es entender un poco las dificultades, resiliencia y la genialidad de los cocineros judíos durante la dura vida del shtetel.

Por ejemplo, tomemos el guefilte fish. Sería difícil llegar a encontrar guefilte en un acuario por así decir, y esto se debe a su origen como una mezcla de pescado kósher barato molido, que lo convertía en algo ideal para los judíos de otra era, para convertir su pobreza en algo sabroso. Algunos podrían decir: "algo de la nada", lo cual es una respuesta judía para muchas ocasiones.

Guefilte en ídish significa 'relleno' y el guefilte fish inaugura nuestra categoría de comidas ashkenazíes "rellenas”. Originalmente, el guefilte fish era de lucio o carpa que se molía y con eso volvían a rellenar el pescado, y se comía con una abundante porción de jrein, rábano picante mezclado con remolacha (betarraga, betabel).

Las comidas rellenas con otros alimentos son una especialidad judía y a menudo tienen un significado simbólico. Para los judíos ashkenazim, los kréplaj, básicamente ravioles judíos con carne, se sirven tradicionalmente antes de Iom Kipur o Hoshaná Rabá y Purim, recordándonos los milagros escondidos y la misericordia que Dios tiene por nosotros.

A continuación en la lista de alimentos rellenos se encuentra la col rellena. La col rellena no es por completo única de los judíos ashkenazim, ya que se cree que fue llevada a los shtetels de Europa por nuestros primos sefaradim. Pero cómo rellenas tu col, depende principalmente del pueblo de origen de tus ancestros.

Los judíos de Europa oriental (Rusia y Polonia) probablemente conocieron la col rellena a través de los tártaros de Turquía durante el siglo XVI. También los judíos de Europa central (Hungría, Lituania) aprendieron la receta de otras influencias turcas. El plato fue llamado como la paloma, porque nuestros ancestros europeos pensaron que se veía como un nido de pájaro. Los rusos le llaman glubtsi (galub significa 'paloma'), los ucranianos usan la raíz halub, que también significa paloma.

La col rellena solía reservarse para ocasiones especiales, probablemente porque el dinero para la carne comprensiblemente era limitado. Hoy en día, la col rellena aún se considera una comida festiva, una herencia de estos mismos ancestros.

No podemos hablar de cocina ashkenazí sin referirnos al tubérculo que mantuvo unidas a generaciones: la papa.

El kugel y los latkes de papa han sido una fuente de orgullo y alegría judía ashkenazí durante centenares de cenas de Shabat y festividades. El kugel de papas se puso de moda por la misma época que el cholent llegó a Europa oriental.

El cholent o estofado de cocción lenta durante toda la noche es un clásico judío. Sin importar donde vivían, los judíos necesitaban encontrar una forma de comer en Shabat comida cocinada y caliente. La Torá prohíbe encender fuego y cocinar en Shabat. Así fue que se crearon las versiones de comida para Shabat de cocción lenta.

El cholent era la variación de la comida del día de Shabat en Europa Oriental. El kugel de papa comenzó como el acompañamiento natural al cholent de Shabat. En una época, antes de que el kugel de papa fuera horneado, se ponía encima de la olla del cholent para que se cocinara para la comida del día.

El kugel de papa en esa época se cocinaba en una kugeltopf, un antiguo término germánico para la 'olla de barro'. Eventualmente, se extrapoló el término kugel para describir a una amplia gama de comidas horneadas.

Los latkes de papa tienen una historia similar. Aunque los latkes se cocinaban para recordarnos el milagro del aceite de Janucá, originalmente el latke preferido era de queso. Los latkes de papa sólo entraron en escena a mediados del siglo XIX, cuando una gama de fallas de cultivo llevó a los desesperados y hambrientos granjeros en Polonia y Ucrania a plantar papas para sobrevivir.

La lucha por la supervivencia llevó a aventuras culinarias en la historia de los judíos. El brisket es un excelente ejemplo de la necesidad de los judíos pobres de un corte de carne barato, convertido en una delicia para ocasiones especiales. Mucho antes de que los tejanos declararan al brisket como propio, los judíos ashkenazim ya cocinaban lenta y sabrosamente este duro corte de carne.

Barato, delicioso y con la posibilidad de alimentar a una multitud, era la receta perfecta del shtetel. La sopa con bolitas de matzá es otro invento ashkenazí relativamente reciente. Como los latkes de papa, las bolitas de matzá —preparadas con la matzá creada cuando Moshé sacó a los judíos de la esclavitud de Egipto— sólo llegaron a la sopa en el siglo XIX.

El ingenio de la cocina ashkenazí no se acaba con las papas y las carnes baratas. Siempre se contempló también la necesidad del postre. Desde rogalaj a teiglaj, de babka a kijel, los chefs pasteleros de las casas judías de antaño siempre tenían una forma de convertir pequeños trocitos de masa en dulces delicias. Agregando ingredientes simples como miel, nuestras abuelitas descubrieron cómo convertir lo simple y desabrido en delicias para chuparse los dedos.

Aunque los judíos ashkenazim se originaron en Europa, algunas delicias ashkenazim sólo tomaron forma cuando el shtetel emigró a los Estados Unidos. El knish, los sándwiches de pastrami modernos y el bagel con salmón ahumado, fueron desarrollos del Nuevo Mundo, producidos por inmigrantes ashkenazim tratando de arreglárselas en Nueva York.

Los judíos Ashkenazim han cocinado su historia en cada platillo. Cada cucharada cuenta una historia que podemos aprender, compartir y disfrutar de lugar en lugar, generación tras generación.