Qué cocinan y qué comen los judíos de las montañas de Azerbaiyán

Azerbaiyán, adyacente a la región conocida como Asia Central, limita con el Mar Caspio al este, con Irán al sur, con Armenia al oeste y con Georgia y Daguestán al norte. Cerca de la frontera norte de Azerbaiyán hay una cadena montañosa conocida como el Cáucaso, la cual se extiende a Rusia hacia el norte y el oeste.

Aunque las montañas del Cáucaso son remotas y protegidas, la tierra no es estéril. De acuerdo con sitio de internet 196flavors.com, “…de las 11 zonas climáticas que se conocen en el mundo, el clima de Azerbaiyán cuenta con nueve. Esta diversidad climática contribuye a la fertilidad de la tierra y a la riqueza de su gastronomía, con una abundancia de vegetales, hierbas y frutas en cada estación…”

En esta remota región, geográficamente protegida y de rica agricultura, vive una comunidad judía conocida como los judíos montañeses del Cáucaso, judíos kavkazi o judíos gorsky. Todos estos nombres son tan precisos como su contraparte. Lo que estos judíos no son es ashkenazíes ni sefaradíes, los dos grupos culturales más conocidos en el amplio espectro de la diáspora judía.

Este grupo de judíos probablemente llegó a la región por el siglo VIII AEC, desde Babilonia y Persia, buscando en las remotas montañas del Cáucaso protección de las persecuciones religiosas. A pesar de la agitación que hubo por la región a lo largo de los años, se mantuvo como un lugar seguro para practicar el judaísmo y vivir pacíficamente con otras religiones, especialmente con la comunidad musulmana.

Aunque los judíos montañeses viven en varias regiones a lo largo de las montañas del Cáucaso, incluso cruzando la frontera en las repúblicas rusas y en Baku, en la costa del Caspio, hay una comunidad singular en la parte norte de Azerbaiyán llamada Gyrmyzy Gasaba (en ruso Krasnaya Sloboda) que es el último shtetl (aldea completamente judía) que existe en el mundo fuera de Israel.

Aldea judía escondida, Krasnaya Sloboda, Quba, Azerbaiyán

Gyrmyzy Gasaba (que significa aldea roja, en referencia a las losas rojas en la arquitectura) sigue siendo una próspera comunidad judía. Pero en 1991, cuando Azerbaiyán se independizó de la Unión Soviética, la población de Gyrmyzy Gasaba disminuyó de 18.000 judíos a los actuales 3.000-4.000, porque muchos emigraron a Israel y a los Estados Unidos.

Los judíos montañeses hablan su propio idioma conocido como judeo-tat o juhuri, fuertemente influenciado por el hebreo, farsi, arameo y árabe. Aunque se lo sigue hablando en Gyrmyzy Gasaba, este idioma está en la lista de idiomas en peligro de extinción de la UNESCO, al igual que el ídish.

Dada su remota ubicación geográfica y su larga historia en la región, los judíos de la montaña tienen una rica y abundante gastronomía. Si prestamos atención a sus recetas y especialidades, veremos que tienen elementos compartidos con las comidas de Europa Oriental, las comidas persas y turcas y un lazo muy fuerte con la gastronomía de Azerbaiyán (gastronomía Azeri). Por supuesto, cuando fue necesario, las recetas fueron adaptadas para seguir las leyes de kashrut.

El arroz (osh) es muy común en los platos de los judíos montañeses y en la gastronomía Azeri en general. Hay muchas variaciones del Plov, un platillo de arroz en capas servido en la región de Asia central, desde versiones con frutas y verduras a muchas que incluyen carne de cordero, res y pollo.

También encontramos Dolmas (yarpag dolmasi) u hojas de parra rellenas, algo que también existe en otras regiones del Mediterráneo Oriental y Occidental, pero rellenos con carne, arroz, cebolla y muchas hierbas frescas, en vez de una mezcla a base de arroz sin carne.

Las sopas varían desde las más sustanciosas con mucha carne, al estilo de estofado, a sopas refrescantes a base de yogurt que incorporan las abundantes hierbas de la región, como menta, cilantro y eneldo.

Y, por supuesto, cada gastronomía tiene sus bollos de masa. En la frontera norte de Azerbaiyán, Daguestán, hacen un bollo llamado kurze con una bella terminación trenzada y un relleno a base de carne de res. Los kurze se hierven y se sirven con una salsa de ajo y vinagre. En Azerbaiyán, hay un bollo redondo relleno de carne que se acostumbra a servir en la sopa, llamado dushpara (también escrito dushbere o dushbara).

La gastronomía de los judíos de la montaña está muy conectada con la agricultura local, acorde a las estaciones del año. Por ejemplo, las castañas crecen muy bien en las montañas del Cáucaso. Por eso no sólo encontramos te castañas en la gastronomía Azeri sino también en las recetas de los judíos montañeses, agregadas a los plovs, sopas, estofados e incluso a un platillo a base de huevo llamado khoyagusht.

Las ciruelas que crecen en la región tienen un rol destacado en muchos platillos. Desde la salsa en los osh yarpagi (rollos de col) a ser el componente ácido en muchos plovs, y también en sopas y estofados.

Las hierbas frescas estacionales como cilantro, eneldo, perejil y menta se usan con libertad. Mientras que la versión ashkenazí del repollo (col) relleno se prepara usualmente con una salsa a base de tomate y sin hierbas frescas en el relleno, una versión de los judíos montañeses podría incluir cilantro y eneldo en el relleno y un líquido de cocción ácido de ciruela.

Las comidas festivas de los judíos de la montaña son bastante diferentes de los platillos ashkenazíes o sefaradíes. Un judío gorsky de Nálchick, Kabardino-Balkaria, me explicó que para Purim “Los judíos gorsky preparan varios dulces llamados gus-khalevo, que incluyen semillas de girasol con miel, nueces con miel, etc. Para preparar las semillas de girasol, se pelan a mano (las abuelas se reunían durante varios días antes de la festividad)”.

Para Pésaj, se prepara una sopa llamada tara, única de la gastronomía de los judíos montañeses, con malva o acelga, carne molida y galletas de matzá. Los judíos en Azerbaiyán también podían agregarle castañas.

Para Janucá, preparan un platillo llamado osh kyudu, arroz árabe con calabaza, que lleva zanahorias, calabaza, frutas deshidratadas, cúrcuma y comino. ¡Una tradición bastante diferente de los latkes y sufganiot fritos!

Dado que los judíos de la montaña están integrados a la cultura, la población y la geografía de Azerbaiyán, hay mucha fusión entre lo que ellos comen y la gastronomía Azeri. Pero hay varios platillos considerados únicos de los judíos montañeses, incluyendo un plato a base de huevo llamado khoyagusht. Khoya significa “huevos”, gusht significa “carne”. De acuerdo con Esther Mordejai, una judía de la montaña de Baku, la capital de Azerbayan y dueña de un restaurant en Canadá, “es posible que el origen del khoyagusht se remonte hasta los judíos de Babilonia”. Es un platillo simple, abundante y reconfortante de preparar y comer. Esta versión de khoyagusht se apega a la tradición y se aleja un poquito con la adición de hierbas frescas en la mezcla de huevo para agregar frescura y rendir homenaje a la abundancia de hierbas que se encuentran en la región.

Milikh Yevdayvey, líder de la comunidad judía en Gyrmyzy Gasaba, resumió la belleza singular de la gastronomía y la cultura de la región del Cáucaso: “¿Cómo podemos disfrutar nuestra deliciosa comida kasher en este país mayoritariamente musulmán al que llamamos nuestro hogar? En Azerbaiyán, judíos y musulmanes han disfrutado durante muchos años un respeto mutuo por las tradiciones y siempre encontramos comida kasher junto con la abundancia de halal. Puede sonar inusual en el mundo en el que vivimos, pero en Azerbaiyán, cuando se trata de comida como en muchas otras áreas de la vida, consideramos la cultura compartida de una cena como un lazo y no como un desafío” (de un artículo publicado por Milikh Yevdayev en el " Jewish Journal").