Receta de ferik o jamín egipcio

Hay una alegría especial que se siente al descubrir un platillo judío tradicional y delicioso del que nunca habías escuchado. Y si también es bueno para ti y te conecta con tu herencia judía, ¿qué podría ser mejor?

El ferik es uno de esos platillos. De origen egipcio, es un tipo de estofado de Shabat, una cena completa en una sola olla que los judíos observantes preparan el viernes y lo dejan cocinándose lentamente toda la noche hasta el sábado al mediodía. Les permite comer un almuerzo caliente sin transgredir la prohibición en la ley judía de cocinar activamente en Shabat. Puedes haber escuchado del cholent (de origen ashkenazí) o jamín (una versión mayormente sefaradí) pero hay en realidad decenas de diferentes tipos alrededor del mundo.

El camaleón de la cocina judía, el estofado de Shabat (un término colectivo que yo uso para describirlos a todos) se ha transformado con las migraciones judías por la diáspora. Podría ser el platillo más judío del mundo, ya que nació a partir de nuestras reglas religiosas, es cocinado por judíos en todos lados semanalmente y es virtualmente desconocido fuera de nuestra comunidad. Al haber investigado este platillo he descubierto muchas versiones diferentes.

El ferik engaña con su simpleza. Como la mayoría de los estofados de Shabat, lo central es granos y carne, pero en este caso, el grano aporta una textura maravillosa y un sabor sutil que muchas otras variedades no tienen. El frike (la fuente del nombre del platillo) es un grano genuinamente antiguo, o con mayor exactitud, un antiguo método de preparación del trigo. Para asegurarse de tener guardado en caso de una falla en la cosecha (debido a inundaciones, sequía, enjambres de langostas u otros desastres estilo bíblico) una porción del trigo es cosechada mientras aún no está maduro. Con el grano aún con su cascara exterior, se le prende fuego. Dado que el joven y verde trigo aún está húmedo, el cereal se tuesta en vez de quemarse. Una vez frío, se quita la parte externa quemada y se abren los granos. Por todo el Levante mediterráneo este antiguo método de producción es recreado cada primavera.

El frike sabe cómo una versión un poquito ahumada del bulgur y es bastante saludable ya que muchos de los nutrientes que normalmente la planta utiliza para el crecimiento se mantienen en los inmaduros granos. Debido al tostado, los granos de frike son discretos a pesar del largo proceso de cocción. La versión más antigua del estofado de Shabat fue probablemente la harisa (no confundir con la feroz pasta de pimienta de África del norte), un platillo cremoso de trigo y cordero. Al cambiar los granos de trigo regular por frike, el ferik adquiere un sabor y consistencia más sofisticados.

Este estofado de Shabat toma la tradicional harisa y le da un giro nuevo con un grano incluso más antiguo, que ha permanecido hasta los tiempos modernos, y esto produce un platillo más refinado que sabe antiguo y moderno al mismo tiempo. El ferik representa la continuidad judía en la región, ya que los judíos han vivido prominentemente en Egipto y por todo el medio oriente desde la antigüedad hasta el presente. ¿Por qué no preparar una olla para compartir con amigos y saborear el alma de la historia judía?

Ferik o jamín egipcio

Ingredientes:

8 porciones

• 2 cebollas medianas picadas
• 1 cucharada de aceite
• 750-900 gramos de res o cordero, cortado en trozos
• 2 tazas de frike (conocido también como trigo verde tostado)
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de cúrcuma
• 1 cucharadita de paprika dulce
• 1 cucharadita de paprika picante
• 1 cabeza de ajo completa, sin pelar, pero limpia
• 1 huevo por persona, con cáscara (opcional)

Instrucciones

1. En una olla grande y gruesa (idealmente de hierro fundido), freír la cebolla en aceite a fuego medio, hasta que comience a ponerse transparente. Retirar del fuego antes de que se dore.
2. Agregar los trozos de carne. Rociar el frike alrededor y encima de la carne. Agregar la sal, cúrcuma, paprika dulce y paprika picante. Introducir la cabeza de ajo y los huevos (si se van a usar) gentilmente arriba del frike. Agregar agua hasta cubrir.
3. Llevar a hervor, luego cocinar hirviendo por unos 20 minutos. Asegurarse de que aún haya una cantidad significativa de agua adentro. Si se prefiere se puede transferir a una olla de cocimiento lento y cocinar en modo bajo toda la noche. Alternativamente, continua en la olla y cocina toda la noche en el horno a 110°C o en una plata de Shabat (plancha eléctrica de Shabat).
4. Con cualquier método, poner papel de aluminio entre la tapa y la olla para mantener la humedad. Doblar los bordes del papel aluminio sobre la tapa, para que el vapor no choree por fuera de la olla.
5. Antes de servir, pelar los huevos y servir uno con cada porción. Poner la cabeza de ajo en un plato aparte, para que todos se sirvan un diente de ajo suave.

Notas:

Si no puedes encontrar frike, usa bulgur. El sabor no será idéntico, pero la consistencia debiera ser aproximadamente correcta. Otra opción de sazón es reemplazar la cúrcuma y paprika por dos cucharaditas de canela y 1 de pimienta inglesa. Algunas personas omiten el ajo.