Receta de jachnun yemenita con salsa de tomate picante

Si nunca has escuchado acerca del jachnun, esta es tu oportunidad de aprender más sobre esta increíble y deliciosa masa yemenita.

El jachnun yemenita judío demuestra como el largo horneado de toda la noche puede transformar incluso los ingredientes más simples —en este caso harina y mantequilla— en una verdadera delicia. Los rollos de jachnun salen del horno con un oscuro color café, llenos de sabor, un poco dulces, listos para ser servidos con salsa de tomate fresca que es mezclada con la típica salsa picante yemenita llamada sjug. Es también tradicional servir este platillo con huevos que son cocinados toda la noche, como se explica más adelante en la receta.

En Yemen, los cocineros usaban mantequilla clarificada (llamada samneh), similar al ghee hindú, como grasa. Puedes usar ghee, margarina o incluso aceite (no uses uno de sabor fuerte) si quieres mantener el platillo parve.

En Israel puedes encontrar una olla especial de jachnun, que es una olla muy simple de lata con una tapa ajustada. Algunas de las tiendas kósher la tienen, al igual que en Amazon, pero cualquier olla apta para horno con una tapa, de unos 5 litros sirve bien. Algunos supermercados kósher pueden incluso vender jachnun congelado, en ese caso lo único que tienes que hacer es calentarlo.

Receta de jachnun yemenita

Rinde 10 porciones de jachnun

Tiempo de cocción: 8 horas

Ingredientes:

Para el jachnun:

• 1 kilo de harina multipropósito
• 6 cucharadas de azúcar morena clara
• 4 cucharadas de sal gruesa
• 2 cucharadas de miel
• 2½ a 3 tazas de agua tibia
• ¼ taza de aceite vegetal o de maíz
• 2-3 rebanadas de pan del día anterior para cubrir la olla (opcional)
• 8 cucharadas de mantequilla suave (o margarina clarificada, ghee o aceite)
• 6-8 huevos, uno por persona

Para la salsa de tomates:

• 2 tomates maduros
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharadita de sjug o chile serrano picado al gusto
• Sal gruesa al gusto

Instrucciones:

1. Poner la harina, azúcar y sal en el bol de una batidora eléctrica con el accesorio para masa y mezclar un poco con una cuchara. Encender la batidora a velocidad baja y agregar despacio la miel y las 2½ tazas de agua, luego subir la velocidad de la batidora a media y amasar hasta que se forme una masa. Si parece muy seca, agregar 1 cucharada de agua a la vez, hasta que se forme la masa. Amasar por 5 minutos.
2. Retirar el bol de la batidora, cubrirlo con papel plástico y dejarla descansar por 1 hora. Después de 1 hora, amasar nuevamente por 5 minutos. Y dejar la masa descansar nuevamente por otra hora, cubierta con papel plástico.
3. Poner ¼ taza de aceite en un bol pequeño. Dividir la masa en 10 pedazos iguales. Formar con cada uno una bola, meterlas en aceite hasta cubrir y dejar descansar en una lata para horno. Cubrir las bolas de masa firmemente con papel plástico y dejarlas descansar por 3-4 horas (aunque 1 hora puede ser suficiente si se está apurado).
4. Encender el horno a 110°C. engrasar una olla apta para horno, poner una capa del pan del día anterior en el fondo (opcional, es solo para prevenir que la capa de abajo del jachnun se tueste demasiado), cubrir con papel encerado. Tener dos pedazos más de papel encerado del tamaño de la olla, listos para usar.
5. Engrasar ligeramente la superficie de trabajo. Usando las manos, estirar cada bola hasta tener un cuadrado de 30-40 centímetros muy delgado, casi transparente. Trabajar lentamente, levantando los lados de la masa y estirándola una y otra vez hasta que casi se pueda ver el mesón a través de la masa. Esparcir unas 2 cucharadas de mantequilla sobre la masa. Doblar el tercio izquierdo del rectángulo hacia adentro y luego doblar el derecho encima, como un sobre. Estirar un poco más la masa y comenzar a enrollar en forma de cilindro. Ponerlos en la olla. Después de que el fondo de la olla esté lleno de jachnun (no apretarlos demasiado), poner papel encerado encima de la primera capa y continuar con el resto de la masa, separando cada capa con papel encerado.
6. Se pueden congelar la mitad de los rollos para usarlos después. Simplemente enrollar cada uno individualmente en papel plástico y ponerlos en una bolsa para congelar. Hornearlos cuando se necesiten directamente del congelador.
7. Cubrir la olla de jachnun con su tapa. Si la tapa no está suficientemente ajustada (o si no hay tapa), cubrir toda la olla con una doble capa de papel aluminio.
8. Idealmente, se deben poner los huevos en una olla pequeña con tapa separada junto a la olla del jachnun. Cubrir los huevos con agua caliente con sal, tapar la olla. Se puede también acomodar los huevos dentro de la olla de jachnun, pero se debe intentar ponerlos en los lados, no molestar al jachnun demasiado (solamente cambiará de forma debido a los huevos).
9. Transferir ambas ollas al horno y hornear toda la noche. Servir de desayuno con la salsa de tomate picante (receta a continuación).

Para preparar la salsa de tomates

1. Rallar los tomates y mezclarlos con el resto de los ingredientes. Agregar sal al gusto.