Receta de ‘holishkes’ o col rellena

Cuando mi madre preparaba col rellena, llamadas 'holishkes' en ídish, eso inevitablemente indicaba un evento especial o una festividad. Este sentimiento se ha quedado conmigo desde entonces y, hasta hoy, preparar esta comida me pone en ánimo de celebración. La carne, el arroz y los aderezos agregados hacen que esta receta sea jugosa y deliciosa. Toma bastante tiempo prepararla, pero es tan deliciosa que vale la pena. Yo siempre preparo una gran cantidad y usualmente le doy un poco a mis vecinos y amigos o, las congelo para una cena en el futuro.

Con el pasar de los años, he variado la receta original de mi madre con ingredientes enlatados. Por supuesto, cuando era niño, todos los ingredientes eran frescos y preparados en casa. Ahora uso algunos ingredientes enlatados como pasta de tomates. Sin embargo, cuando se trata del chucrut, siempre lo preparo y fermento yo mismo. Puedes también comprar chucrut orgánico en una tienda naturista o en los supermercados.

Recetas y fotos cortesía de Honey Cake & Latkes, Auschwitz-Birkenau Memorial Foundation 2022. 

Receta de holishkes

Rinde 6 porciones

Tiempo de coccion 5 horas

Ingredientes:

• 1 col (repollo) verde mediano
• 1 cebolla grande la mitad picada y la mitad rebanada fina
• ½ kilo de carne molida de res
• ½ taza de arroz blanco seco
• 1 huevo grande ligeramente batido
• 2 ½ tazas de caldo de pollo
• 1 cucharadita de pimienta negra fresca molida
• ½ kilo de chucrut fresco, no enlatado, ligeramente colado
• ¼ taza de pasta de tomates
• 1 lata de 800 gramos de tomates picados

Instrucciones:

1. Precalentar el honro a 180°C (para un horneado más rápido) o a 100°C (para una cocción más lenta).
2. Utilizar un cuchillo afilado para cortar la parte dura central del repollo. En una olla grande, llevar 5 litros de agua a hervor a fuego alto. Meter cuidadosamente las hojas externas más grandes del repollo en el agua hirviendo. Hervir hasta que las hojas estén blandas. Después de 2 minutos, retirar las hojas a un plato grande y dejar enfriar.
3. Rallar la col restante y dejar aparte.
4. Saltear la cebolla hasta que esté blanda. En un bol grande, combinar la cebolla salteada, la carne, el arroz, el huevo, ½ taza de caldo de pollo y pimienta. Dejar aparte.
5. En un segundo bol grande, mezclar el repollo rallado, la cebola rebanada y el chucrut.
6. En un tercer bol grande, batir la pasta de tomates con los tomates picados y las 2 tazas de caldo restantes.
7. Al fondo de una cacerola para horno o una olla de acero fundido, esparcir la mitad de la mezcla de chucrut para hacer una cama para los rollos de col. Verter uniformemente la mitad de la mezcla de tomate sobre la mezcla de chucrut.
8. Para rellenar el repollo, poner una hoja de repollo frente a ti con el lado del tallo hacia abajo. Poner una cucharada de la mezcla de carne y arroz en el medio de la hoja. Doblar la parte de abajo (la del tallo) de la hoja hacia arriba de la hoja, luego doblar el lado derecho hacia adentro y el lado izquierdo también creando como un bolsillo. Luego enrrolla. Quieres que el rollo tenga algo de espacio ya que el arroz se infla cuando se cocina. Poner el rollo con la juntura hacia abajo en la cacerola o olla de hierro preparada. Repetir hasta haber rellenado todas las hojas de col y llenado el plato con una capa. Esparcir la mezcla de chucrut restante y la mezcla de tomate restante encima.
9. Hornear hasta que la salsa esté burbujeante, unos 30 minutos. Cubrir la cacerola con aluminio o ponerle la tapa a la olla y continuar cocinando por 5 horas a 180°C.

Notas:

No incluí nada de sal en la receta. Yo generalmente dejo que las personas agreguen sal a sus comidas a su gusto, ya que muchas dietas requieren bajo sodio y el gusto de cada uno es diferente. El resultado es mejor cuando lo cocinas a una temperatura más baja por más tiempo para dejar que los sabores hiervan y se combinen. Puedes usar una olla de cocción lenta, pero a mí me parece que tiene mejores sabores cuando es cocinada en el horno. A veces tomo un poco de la mezcla de carne, la frío y la pruebo para ver si se necesita más ajo o más sal.

Créditos de fotografía: Ellen Silverman para Auschwitz-Birkenau Memorial Foundation