Cómo los judíos comemos en Shabat sin cocinar

Una de las formas en que los judíos descansan en Shabat es no cocinando, pero eso no significa que estemos limitados a comer cereales o sándwiches.

A lo largo de las generaciones, creativos cocineros judíos inventaron o adaptaron recetas para que fuera posible llenar nuestros estómagos con comidas calientes y deliciosas sin transgredir las leyes del Shabat. Puede que conozcas algunas de estas comidas, como kugel y cholent. Otras, como kubaneh o jachnun, pueden resultarte novedosas.

Puedes ver aquí más sobre el cholent

El cholent (en Israel llamado jamín, de la palabra en hebreo jam que significa caliente) es un estofado de carne que se cocina por completo antes de Shabat. El cholent hierve a fuego bajo, en una olla de cocción lenta o sobre una plata caliente, durante toda la noche y brinda para el almuerzo de Shabat porción tras porción de un estofado caliente y delicioso.

Por lo general, la base del cholent es carne de res y tiene cientos de variaciones regionales. La receta que yo heredé de la esposa de mi primer Rabino incluye kneidalaj. Dafina es una versión marroquí del cholent que incluye arroz, garbanzos, papas y huevo. Los huevos son un ingrediente principal en el cholent tunecino que se sazona con cúrcuma y harissa, y se conoce como harissa tfina. La versión iraquí, llamada tbeet, es un estofado a base de pollo cocido con arroz, huevos y especias.

El kubaneh se originó en la pequeña comunidad judía de Yemen, cerca de Arabia Saudita. Kubaneh es un pan que se hornea en una olla muy bien tapada el viernes por la tarde y, como el cholent, se deja en el horno a fuego bajo durante toda la noche para que se mantenga caliente. Se sirve en la mañana del Shabat con una salsa de tomate molido. Hay quienes hornean huevos enteros en la olla junto con el kubaneh.

Otra comida yemenita a base de masa es el jachnun , una clase de masa en capas. La masa se elabora el viernes por la mañana, se estira muy fina y se pincela con mantequilla sazonada, aceite o ghee. La masa aceitosa se enrolla en piezas de capas largas que se acomodan en una olla especial con una tapa hermética. El jachnun suele cubrirse con huevos enteros, que se cocinan junto con la masa.

Al igual que el cholent y el kubaneh, el jachnun reposa toda la noche en un horno bajo, resultando en un platillo dulce y sabroso que se sirve en Shabat por la mañana con salsa de tomate y los huevos calientes que se cocinaron en la olla.

Dado que recalentar líquidos en Shabat se considera una forma de cocinar, las comidas que son principalmente líquidas se comen en la noche del viernes. Aunque algunas familias que cuidan el Shabat mantienen su sopa de pollo caliente toda la noche y la comen en el almuerzo, debido al problema de no recalentar líquidos la clásica sopa de pollo de Shabat por lo general se sirve los viernes por la noche.

Por esta misma razón, el kugel es una comida ideal para el Shabat. Aunque el kugel de papa y el de fideos son los reyes indiscutibles de los kugels, hay decenas de variaciones, incluyendo kuguel de brócoli, de calabaza y el yapchik, que es kugel de papa relleno con carne. Lo que todos tienen en común es que no tienen líquido, permitiéndoles ser recalentados en Shabat.

El guefilte fish, el plato ashkenazí por excelencia, también tiene su origen en las leyes del Shabat. Esta es la historia.

Cuando los israelitas tenían que construir el Tabernáculo, había 39 categorías de labores creativas necesarias para construir el santuario portátil. Estas 39 categorías son los mismos tipos de trabajos que nos abstenemos de hacer en Shabat, para diferenciar al Shabat de un día común de la semana.

Una de las 39 categorías es clasificar o separar cosas que son diferentes la una de la otra. En general, comer pescado requiere separar la piel de las pequeñas espinas. Para poder disfrutar comiendo pescado en Shabat, los astutos cocineros judíos adaptaron una receta alemana de pescado relleno del siglo XIV.

Así fue como nació el guefilte fish.

Con un poco de planificación, podemos experimentar un completo descanso: no cocinar en Shabat y de todos modos comer y disfrutar de platos deliciosos.