Receta de kubaneh o 'pan yemenita' con salsa de tomate picante

Kubaneh es un pan yemenita que tradicionalmente se hornea toda la noche para ser servido en Shabat por la mañana. Es un increíble pan con una corteza crujiente y un centro mantecoso. Esta versión, a diferencia del tradicional, se hornea en 45 minutos, así que puedes disfrutarlo cualquier día de la semana.

Para lograr el maravilloso sabor de un kubaneh real, es mejor usar samneh o 'mantequilla clarificada yemenita' (también se puede usar niter kibbeh, mantequilla clarificada de Etiopía, o ghee, la mantequilla clarificada hindú más fácil de encontrar). Es fácil preparar samnhe en casa, así que no te preocupes, es un proceso simple que demora unos diez minutos. ¿Quieres hacerlo incluso más fácil? Simplemente usa mantequilla y listo.

Sirve el kubaneh con una simple salsa de tomate picante al costado, la forma yemenita tradicional.

Receta de Kubaneh

Tiempo de preparación: 45 minutos

Rinde 6 porciones

Ingredientes:

Kubaneh:

• 500 gramos de harina común, aproximadamente 3 tazas
• 1 cucharada y 2 cucharaditas de levadura instantánea
• ¼ taza de azúcar rubia
• 1½ taza de agua tibia
• 2 cucharaditas de sal gruesa
• ½ taza de mantequilla o samneh (mantequilla clarificada hecha en casa, receta a continuación), a temperatura ambiente.
• 2 cucharadas de leche
• 1 cucharada de miel

Mantequilla clarificada casera (samneh):

• 1¼ taza o 2 barras de mantequilla

Salsa de tomate picante:

• 3 tomates maduros
• 1 chile (ají) serrano o jalapeño sin semillas y picado fino
• ½ cucharadita de sal gruesa
• 1 cucharada de aceite de oliva

Instrucciones:

Kubaneh:

1. Poner la harina, levadura instantánea y azúcar en el bol de una batidora de pedestal que tenga el gancho de amasar y mezclar por un minuto. Agregar el agua tibia y mezclar lentamente por 2 minutos. Agregar sal y mezclar por 5 minutos más a velocidad media-baja. Enharinar un bol grande y transferir la masa allí.
2. Cubrir con una toalla y mantener la masa en un lugar cálido de la cocina (por ejemplo arriba de la estufa) por 45-60 minutos, hasta que la masa doble su volumen. Aplastar gentilmente la masa hasta que vuelva a su volumen original.
3. Pincelar un molde de fondo desmontable de unos 30 centímetros con un poco de la mantequilla o samneh. Usando tus manos, engrasa ligeramente una superficie de trabajo y un rodillo de amasar con mantequilla o samneh.
4. Con las manos grasosas, dividir la masa en 2. Amasar la primera mitad para formar un rectángulo muy delgado, de aproximadamente 25 x 50 centímetros. Utilizar las manos para esparcir la mitad de la mantequilla/samnhe por todos lados y enrollar la masa para formar un cilindro de 50 centímetros. Cortar el cilindro en 5 secciones y acomodarlas en el molde, manteniendo una distancia de 2 centímetros entre ellos. Repetir con la segunda mitad de la masa.
5. Cubrir el molde con una toalla y dejar leudar por unos 45 minutos, hasta que la masa duplique su tamaño.
6. Precalentar el horno a 200°C.
7. Mezclar la leche y la miel en un vaso pequeño (puedes calentarlas en el microondas por unos cuantos segundos) y con mucho cuidado pincelar la parte de arriba del kubaneh.
8. Hornear por 15 minutos, reducir la temperatura del horno a 160°C y continuar horneando por otros 30 minutos, hasta que la parte de arriba esté dorada y crujiente. Retirar del fuego, dejar reposar por 5 minutos y servir con una salsa de tomates picante (receta a continuación) al lado.

Mantequilla clarificada casera (samneh):

1. Poner la mantequilla en una olla pequeña a fuego medio y cocinar hasta que esté derretida por completo. La mantequilla comenzará a serpararse y una espuma blanca densa se formará en la parte de arriba. Usar una cuchara grande para colar la espuma y descartarla. Seguir cocinando la mantequilla por unos 8 minutos más, la mantequilla debe estar burbujeante, pero no demasiado, hasta que esté dorada.
2. Descartar cualquier espuma restante, retirar del fuego y dejarla enfriar por 10 minutos. Verter en un contenedor a través de una malla de queso o cualquier colador muy fino. Cubrir y dejar enfriar en el refrigerador por una hora. Esto puede hacerse con anticipación (el samneh puede ser guardado en el refrigerador por meses).

Salsa de tomate picante:

1. Para preparar la salsa de tomate picante, cortar los tomates por la mitad y rallarlos por la parte gruesa de un rallador sobre un bol. Mezclar el ají o jalapeño, sal y aceite de oliva. Cubrir y dejar descansar a temperatura ambiente hasta servir.

Notas:

Si utilizas levadura seca activa tienes que probarla primero. Pon ½ taza de agua caliente, la levadura y una cucharadita de azúcar en un vaso y revuelve un poco. Deja descansar la mezcla por 5-10 minutos hasta que pueda verse espumando. Luego debes poner la harina, la mezcla de levadura y el resto del azúcar y agua y sal en un bol o en una batidora de pie para amasar y mezclar  por 8 minutos a velocidad medio baja. Enharinar un bol limpio grande y transferir la masa ahí. Continuar con la receta.

Si encuentras sjug yemenita en algún mercado kósher cerca de tu casa, puedes mezclarlo con el tomate rallado para que la salsa sea aún más fácil de preparar.