La historia de los pepinillos encurtidos

¿Cómo fue que los pepinillos encurtidos se convirtieron en una de las comidas judías por excelencia? Utilizados prácticamente por todos los restaurantes que venden hamburguesas, sándwiches o rotiserías, los pepinillos encurtidos se convirtieron en uno de los bocadillos judíos más icónicos del mundo. A continuación veremos por qué.

¿Qué es un pepinillo?

Los pepinillos no son un invento moderno. Su historia se remonta a miles de años atrás, hay registros de pepinillos incluso del año 2030 AEC, cuando los pepinos indios eran conservados encurtidos en el valle del Tigris. Sin embargo, la palabra pickle (pepinillo) viene del holandés "pekel" o del alemán "pokel", que significa salmuera en ambos idiomas.

Conservar los alimentos en salmuera era necesario para los judíos del viejo mundo y en los pueblos pobres de Europa Oriental, como una forma de preservar la carne, frutas y verduras durante largos períodos de tiempo.

Para sobrevivir los helados inviernos de Europa Oriental era crucial tener un plan para procurar alimentos, por lo que tener a mano muchos frascos de verduras en conserva era una forma perfecta de asegurar la supervivencia durante los duros meses del invierno. Los pepinillos duraban durante todos esos meses hasta que los nuevos cultivos podían cosecharse.

Lo que hace que este fuera un invento tan maravilloso es que de esta forma no sólo preservas el alimento, sino que le das más sabor, pero también se aprovechan alimentos que de otra manera se desperdiciarían.

¿Cómo se preparan los pepinillos?

Como la mayoría de las comidas judías que vienen de la Europa Oriental, los pepinillos llegaron a Norteamérica durante una de las grandes olas de inmigración a la ciudad de Nueva York a fines del siglo XIX y comienzos del siglo XX.

Los inmigrantes trajeron las recetas tradicionales de pepinillos kósher con eneldo. La receta era simple y fácil: se lavan los pepinos, se colocan en grandes barriles de madera con eneldo, ajo, especias, sal gruesa y agua.

Luego se los deja fermentar entre unas semanas y varios meses, y los diferentes períodos de fermentación afectan el sabor. Los períodos más breves producen un sabor medio ácido y pepinillos de color verde brillante. Los períodos de fermentación más largos producen pepinillos de un color verde más oscuro y completamente ácidos.

La historia de los pepinillos

Nick Vadasz, reconocido como experto mundial en pepinillos y el cerebro de una compañía de pepinillos y fermentación, explica cómo ha cambiado la percepción de la gente respecto a los pepinillos. "Tradicionalmente era algo de las abuelas o las madres, pero las cosas cambiaron, especialmente cuando la industrialización provocó que más mujeres salieran a trabajar. Las comunidades dejaron de preservar y comenzaron a confiar más en la disponibilidad de alimentos fermentados como vino, queso, pan y embutidos producidos de forma comercial. Sin embargo, en los últimos años hubo un renacimiento del arte de preservar y conservar, un deseo de recuperar esas habilidades perdidas, especialmente entre la gente más joven".

Lo que vemos en tiempo real es un cambio masivo de paradigma en la forma que se crean y se consumen los pepinillos. Los chefs modernos aplican cada más más creatividad y técnicas singulares a esta tradicional comida judía.

Fuente: The Pickle Guys

Durante su apogeo, se estima que había más de 80 vendedores de pepinillos sólo en la calle Essex, y más de 200 vendedores de encurtidos en toda la ciudad de Nueva York. Hoy, la única tienda de encurtidos que sigue funcionando en Nueva York es "The Pickle Guys", quienes han estado en este oficio durante más de un siglo y continúan reinventando este clásico con giros creativos en sus originales recetas. Actualmente cuentan con 40 barriles diferentes de pepinillos, vegetales y frutas en salmuera.

Distintos sabores

Hay diferentes variedades de pepinillos. En primer lugar está el clásico pepinillo con eneldo, famoso por ser crujiente, agrio y jugoso. En la reciente revolución de los encurtidos, comenzaron a aparecer mangos, piñas y otras frutas encurtidas, además de okra, pimientos picantes, sandía, tomates y todo lo que se te pueda ocurrir…

Fuera de Nueva York, los pepinillos también son populares en todo el mundo. Aunque no es algo judío, el cornichon francés utiliza pepinillos pequeños para el encurtido, logrando un bocado más agrio y concentrado. Estos por lo general se sirven como entremeses en fiestas y eventos en Francia.

Lo interesante es que existe una marcada diferencia entre los pepinillos israelíes y los norteamericanos. Mientras que los estadounidenses encurten la variedad tradicional de pepino Kirby, un pepino grueso con cáscara áspera, los israelíes usan pepinos del Medio Oriente, que son más delgados, más suaves y pequeños que sus contrapartes norteamericanas. Mientras que la versión estadounidense usa eneldo y ajo para obtener su sabor refrescante, el pepinillo israelí tiene como objetivo dar un toque usando pimientos picantes en salmuera.

Es fascinante ver las nuevas ideas de los jóvenes chefs para dar un toque moderno al antiguo pepinillo. Cada chef encuentra formas más creativas de fermentar y preservar. Lo que comenzó en la Europa Oriental como una forma de preservar las verduras y frutas para los largos meses de invierno, ha pasado por una verdadera revolución. En definitiva, lo que ahora tratamos de preservar no son los pepinos, sino nuestra historia y nuestra herencia judía.