Papas de 15 horas con salsa de rábano picante

Las papas de 15 horas han sido increíblemente populares, con un meticuloso proceso de cubrir las delgadas rebanadas de papa con grasa de pato, en capas, para luego hornear, enfriar y finalmente freír la papa antes de servir. La receta tradicional utiliza grasa de pato, la cual yo he reemplazado por una mezcla de aceite de oliva, aceite de coco, fécula de papa y ajo en polvo para una alternativa vegetariana que es igualmente deliciosa. Yo sirvo las papas con una sana cucharada de rábano picante y un poquito de sal. Aunque 15 horas para unas papas parece excesivo y es poco probable que ustedes tengan 15 horas para prepararlas (¡en ese caso, podrían haber esperado que leudara su pan!), el resultado es algo realmente espectacular.

Papas de 15 horas

Rinde 6 porciones

Ingredientes:

• 900 gramos de papas (5 medianas o 10 pequeñas)
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de aceite de coco derretido
• 1 cucharada de fécula de papa
• 1 cucharadita de sal gruesa
• ½ cucharadita de ajo en polvo
• Aceite vegetal para freír
• Salsa de rábano picante para servir

Instrucciones:

1. Precalentar el horno a 120°C. Forrar un molde para hogaza de pan con papel encerado.
2. Usar una mandolina para rebanar muy delgadas las papas. Haz esto cuidadosamente, las mandolinas pueden ser peligrosas, cuidado con tus dedos. Luego transferir a un bol.
3. Agregar el aceite de oliva a las papas, también el aceite de coco derretido, la fécula de papa, sal y ajo en polvo. Revolver las papas en la mezcla, asegurándose que cada rebanada de papa esté bien cubierta.
4. Acomodar cuidadosamente las rebanadas de papa, comprimiendo entre cada capa. Usar la palma de la mano o la parte de abajo de un vaso para comprimir.
5. Cubrir las papas con papel encerado y hornear por 3 horas o hasta que las papas estén completamente cocidas y se puedan perforar fácilmente con un cuchillo.
6. Una vez cocidas, poner un segundo molde para hogaza de pan encima y llenarlo de latas de comida o pesas para pastel para comprimir y refrigerar por 12 horas o toda la noche.
7. Al día siguiente, calentar 2.5 centímetros de aceite vegetal en una olla con fondo grueso a 190°C, a fuego medio alto.
8. Retirar la hogaza de papas del molde y cortar en cubos.
9. Poner suavemente los cubos de papa, máximo 3 a la vez, en el aceite. A mí me resulta más fácil ponerlos con una espumadera y dejar que empiecen a freírse por 30 a 60 segundos antes de retirar la espumadera, esto ayuda a prevenir que se peguen en el fondo.
10. Freír por 4 a 5 minutos o hasta que estén bien doradas. Retirar usando una espumadera y transferirlas a una lata para horno forrada con toalla de papel. Espolvorear con sal. Servir con salsa de rábano picante.