Receta de khoyagusht o ‘frittata de los judíos de la montaña’

A primera vista, este platillo puede parecer como muchos otros platillos en base a huevo. Podrías pensar que es una frittata o una tortilla española o incluso el okonomiyaki japonés. Pero es un platillo único y delicioso de los judíos de la montaña del Cáucaso llamado khoyagusht.

Esta versión incluye pollo, pero también se puede preparar con carne de res o de cordero (o con berenjena en vez de carne para una versión vegetariana). Dado que las montañas del Cáucaso son hogar de prósperos árboles de castañas, encontrarás castañas frecuentemente en los platillos de esa zona, incluyendo en el khoyagusht. El sabor ligeramente dulce y la textura similar a una papa las hace un buen agregado para este sabroso y sustancioso plato. Sírvelo con arroz basmati de acompañamiento junto a una ensalada fresca.

Aprende más sobre qué cocinan y comen los judíos de la montaña de Azerbaiyán.

Receta de khoyagusht

Rinde 6 porciones

Tiempo de cocción: 10 minutos

Ingredientes:

• 1 cucharada de aceite de oliva
• 2-4 presas de pollo con hueso o 400 gramos de pollo cocido y deshebrado
• 1 cebolla grande rebanada en medios círculos
• 1 cucharadita de sal gruesa, dividida
• 1 cucharadita de pimienta negra molida fresca
• 1 taza de caldo de pollo
• 1 cucharadita de cúrcuma
• 1 cucharadita de paprika
• 4 huevos
• ¼ taza de hierbas varias picadas, como cilantro, perejil o eneldo
• 100 gramos de castañas cocidas y peladas, cortadas por la mitad
• El jugo de medio limón pequeño, opcional

Instrucciones:

1. Precalentar una sartén mediana (que tenga tapa y pueda meterse al horno) a fuego medio. Agregar el aceite y luego acomodar el pollo crudo rodeado por las rebanadas de cebolla. Agregar ½ cucharadita de sal y pimienta. Dejar que las cebollas y el pollo se cocinen y se doren, destapados, durante 2-3 minutos. Voltear las presas de pollo.
2. Verter el caldo de pollo sobre el pollo y las cebollas y cubrir la sartén. Bajar el fuego a medio-bajo. Dejar hervir por unos 20 minutos. Revisar al menos una vez para asegurarse de que está en un hervor muy bajo con una burbuja ocasional, pero no un hervor grande.
3. Después de 20 minutos, revisar con un termómetro que el pollo está cocido y pasar el pollo a un plato para enfriar.
4. Agregar la cúrcuma y paprika a las cebollas, mezclar y continuar cocinando tapado a fuego lento mientras preparas los huevos y deshebras el pollo.
5. Preparar los huevos mezclándolos con las hierbas frescas y el resto de la sal y pimienta.
6. Cuando el pollo se ha enfriado lo suficiente como para tocarlo con la mano, quitar la carne y cortarla en trozos pequeños.
7. Agregar las castañas y el pollo a la mezcla de cebolla en la sartén y mezclar bien. Exprimir el jugo de medio limón (si se va a usar). Cubrir y dejar que la mezcla de cebolla se cocine a fuego medio-bajo durante 6 minutos.
8. Verter los huevos sobre la mezcla. Utilizar una cuchara o espátula para ayudar a que se introduzcan en los rincones y grietas entremedio de los trozos de pollo. Cubrir y dejar cocinar a fuego medio-bajo durante 6 minutos más.
9. Mientras los huevos se están cocinando en el fuego, precalentar el horno. Después de 6 minutos en el fuego, poner la sartén bajo el broiler en la rejilla del medio del horno y dejarlo cocinar unos 2 minutos más. Esto terminará de cocinar los huevos y le dará un lindo toque dorado al khoyagusht.
10. Dejarlo descansar en la sartén durante 5 minutos. Luego servir en triángulos con arroz y ensalada fresca.